José Andrés, chef: “Para que la crema de calabaza quede cremosa, no uses nata, mejor emulsiona las verduras con aceite de oliva”

Cuando hacemos una crema de verduras, ya sea de calabaza u otros vegetales, es muy habitual añadir un poco de nata o leche para conseguir una textura más suave y cremosa. El chef José Andrés, sin embargo, prescinde completamente de estos ingredientes. En su lugar, cocina primero las verduras hasta que quedan muy tiernas y después las tritura. Es en ese momento cuando echa el aceite de oliva y deja que se mezcle bien con las verduras. “Una gotita de aceite que nunca le va mal”, explica durante la elaboración. Y añade que, cuando empieza a triturar y emulsionar, la mezcla del aceite con todas las verduras es la que da ese toque cremoso.

Por eso, cuando habla de “crema”, no se refiere a que lleve crema de leche o nata, sino que la textura se consigue únicamente con la propia forma de prepararla. Además, esto hace que la calabaza siga siendo la auténtica protagonista de la receta. Su toque dulce combina genial con el puerro, la cebolla y el ajo, mientras que el aceite de oliva le da esa suavidad tan rica.

Es un truco facilísimo que nos puede servir también para hacer cualquier otra crema de verduras. La clave está en cocinar bien la base, triturarlo todo y añadir el aceite despacio para que emulsione bien. Para rematar, José Andrés también utiliza un poco de aceite de pepita de calabaza, que le da un sabor más intenso y vistoso al plato, aunque la cremosidad de verdad la consigue con el aceite de oliva.

Antes de ponerse a cocinar, José Andrés da varios consejos sencillos para escoger bien la calabaza cuando vamos a hacer la compra.

El primero de ellos tiene que ver con el tipo de calabaza. El chef explica que las calabazas de invierno suelen tener menos agua y se conservan mejor que las de verano. De hecho, señala que una calabaza de invierno puede durar varios meses si se conserva correctamente.

También hay que fijarse en la piel. Una buena calabaza debe tenerla dura y bien desarrollada. Si está demasiado blanda y podemos romperla fácilmente con la uña, no es una buena señal. Según explica José Andrés, esto puede indicar que la calabaza todavía no ha terminado de madurar y, por tanto, no ha desarrollado todo su dulzor.

Otro detalle al que hay que prestar atención es el pedúnculo, esa pequeña parte que queda en uno de los extremos. El chef recomienda que la calabaza lo conserve, ya que ayuda a evitar que se deshidrate antes de tiempo.

Y hay un truco muy fácil que podemos hacer con las manos: levantarla. Si elegimos una calabaza grande y pesa muy poco en relación con su tamaño, puede ser que esté demasiado hueca por dentro. Una buena calabaza debería pesar de acuerdo con el volumen que tiene.

Para terminar, José Andrés recomienda comprarla entera siempre que sea posible porque si la compramos ya cortada en cuartos, perderá humedad más fácilmente.

Si quieres hacer en casa una crema de verduras como la de José Andrés, la clave está en cocinar bien las verduras y no añadir demasiado líquido.

Ingredientes

• 1/2 calabaza aproximadamente
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua mineral
• Sal
• Aceite de pepita de calabaza (opcional)

Paso a paso

1. Pica la cebolla y el puerro y cocínalos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva.
2. Limpia y corta la calabaza en trozos más pequeños. No hace falta que sean exactamente iguales, ya que después se cocinarán y se triturarán.
3. Cuando la cebolla y el puerro estén bien pochados, incorpora la calabaza a la cazuela. Añade también los dos dientes de ajo y un poco más de aceite de oliva. Deja que todo se cocine durante unos minutos para que la calabaza empiece a coger sabor.
4. Añade el agua hasta cubrir la calabaza y deja que se cocine. Tapa la cazuela dejando un pequeño espacio para que pueda salir el vapor y deja que la preparación hierva. Después, cocina todo durante aproximadamente media hora, hasta que la calabaza esté muy tierna y se pueda deshacer fácilmente.
5. Cuando la calabaza esté completamente cocinada tritura todas las verduras hasta conseguir una mezcla homogénea y añade aceite de oliva mientras lo haces. Aquí es donde se produce la emulsión que hará que la crema quede suave y untuosa. Añade sal al gusto y sigue triturando hasta que tenga la textura que buscas.
6. Cuela la crema si quieres una textura más fina.
7. Para terminar, añade un poco de aceite de pepita de calabaza, que aporta un sabor más intenso y combina muy bien con el dulzor de la calabaza. La crema ya estaría lista para servir.

El chef la acompaña en el vídeo con boletus y unas puntillitas cocinadas a la plancha, pero no es necesario hacerlo para disfrutar de la receta. También se puede servir con unos picatostes, unas semillas de calabaza tostadas o simplemente tal cual. Lo importante está en la base: una buena calabaza, una cocción lenta y el aceite de oliva emulsionado con las verduras. Así puedes lograr una crema de calabaza cremosa y con mucho sabor sin tener que usar nata ni leche.

Cuando empiezan a bajar las temperaturas, pocas cosas apetecen tanto como una crema de verduras caliente y casera. La calabaza, además, está en plena temporada y aporta un sabor suave y ligeramente dulce.

Además, puedes darle un toque diferente cada vez con un poco de queso de cabra, huevo poché, jamón crujiente o unas pipas de calabaza. También es una de esas cremas que merece la pena preparar en cantidad, porque aguanta bien en la nevera y al día siguiente sigue siendo una opción estupenda para una comida o una cena rápida.

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