Los chefs coinciden: “Para que las patatas al horno queden crujientes, no eches más aceite, añade 2 cucharadas de fécula de maíz”
Hay pequeños trucos de cocina que cambian por completo el resultado final de un plato. Y uno de ellos tiene que ver con un ingrediente que probablemente tienes en la despensa y que no solemos relacionar con las patatas asadas: la maicena. Añadir un par de cucharadas de fécula de maíz antes de meterlas en el horno puede ayudar a conseguir una superficie mucho más crujiente, dorada y apetecible, sin necesidad de bañar las patatas en aceite.
La idea tiene una explicación bastante sencilla, y es que la fécula de maíz absorbe parte de la humedad que queda en la superficie de las patatas y, durante el horneado, forma una fina capa exterior que se vuelve crujiente con el calor. Así, mientras el interior queda tierno y cremoso, el exterior tiene esa textura tostada que tan difícil es conseguir en casa. Cocineros y divulgadores gastronómicos llevan tiempo experimentando con diferentes tipos de almidón y técnicas para mejorar la textura de las patatas asadas, y hay algunos consejos profesionales que es útil conocer antes de preparar la próxima bandeja.
El truco para conseguir unas patatas al horno con una capa mucho más crujiente
Uno de los cocineros que defiende esta técnica es Christopher Kimball, fundador de Milk Street y presentador de su propio programa gastronómico. En uno de sus episodios dedicados a las patatas nueva, muestra cómo usar fécula de maíz para mejorar el acabado de las patatas asadas.
Primero, cuece las patatas, las escurre y las deja secar bien. Después, las pasa a un recipiente y añade un par de cucharadas de maicena junto con sal. El siguiente paso es removerlas con cuidado para que se impregnen bien por todos lados sin que se rompan.
Kimball explica que la fécula ayuda a retirar la humedad que todavía queda en la superficie. Seguidamente, agrega una pequeña cantidad de aceite y coloca las patatas sobre una bandeja previamente engrasada. El horno debe estar bien caliente, a unos 230 ºC, y necesitas aproximadamente unos 40 o 45 minutos para quedar doradas y crujientes.
La combinación de una superficie seca con una ligera capa de almidón y una temperatura del horno alta favorece que se forme esa costra exterior tan apetecible.
Este no es el único truco que utilizan los profesionales
Añadir fécula de maíz no es la única manera de conseguir unas patatas al horno más crujientes. De hecho, otros cocineros profesionales y expertos en gastronomía recurren a técnicas que persiguen el mismo objetivo: aprovechar el almidón de la patata y aumentar la superficie que entra en contacto con el calor.
Es el caso de J. Kenji López-Alt, cocinero, divulgador gastronómico y autor de The Food Lab, conocido por estudiar científicamente los procesos que intervienen en la cocina. En su popular receta de patatas asadas extra crujientes las hierve previamente con agua, sal y media cucharadita de bicarbonato.
¿Por qué añade bicarbonato? Porque modifica el pH del agua y consigue que la superficie de las patatas se ablande y se deshaga ligeramente. Al escurrirlas y agitarlas, se crea una capa exterior rugosa y rica en almidón que, al entrar en contacto con la grasa y el calor del horno, acaba formando una corteza muy crujiente.
También insiste en dejar espacio entre las patatas para que se asen correctamente y no terminen cociéndose en el vapor que desprenden.
Otra referencia interesante es Barney Desmazery, responsable de cocina de BBC Good Food. En una de sus recetas de patatas asadas crujientes utiliza 3 cucharadas de harina de maíz (cornflour) para cubrirlas después de cocerlas y dejarlas secar. Es una demostración más de cómo los almidones pueden ayudar a conseguir una superficie dorada y quebradiza. En este caso, las patatas se hornean primero a 200 ºC y después se aumenta la temperatura a 220 ºC durante la parte final de la cocción para potenciar el tostado.
Cómo hacer patatas al horno crujientes con fécula de maíz
Si quieres probar el truco en casa, para preparar una bandeja para cuatro personas necesitas:
- 1 kg de patatas
- 2 cucharadas de fécula de maíz o maicena
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra
- Romero o tomillo (opcional)
Preparación
- Pela y corta las patatas en gajos o dados de tamaño parecido.
- Introduce las patatas en una olla con agua y sal y cuécelas durante unos 7-10 minutos.
- Déjalas reposar unos minutos en el colador para que pierdan el vapor y se sequen.
- Pasa las patatas a un recipiente amplio, añade las dos cucharadas de maicena y remueve con cuidado para que todas queden cubiertas.
- Añade el aceite de oliva, la pimienta y las hierbas aromáticas que prefieras. Mezcla de nuevo.
- Hornea las patatas a 220-230 ºC, con el horno previamente calentado, durante unos 30-40 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción para que se doren por todos los lados. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos y de cada horno.
Te quedará una bandeja de patatas con los bordes tostados y crujientes y un interior tierno, sin necesidad de recurrir a una fritura.
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