Los chefs españoles coinciden: “Para que la salsa de tomate no quede ácida, no uses azúcar, sino 50 ml de vino blanco y aceite de oliva”
Preparar una salsa de tomate casera parece una de las tareas más sencillas de la cocina, pero conseguir que tenga cuerpo, sabor concentrado y un punto de acidez equilibrado requiere algo más que triturar tomates y ponerlos al fuego. Uno de los recursos habituales consiste en incorporar una pequeña cantidad de azúcar, una costumbre que los chefs españoles Martín Berasategui y Samantha Vallejo-Nágera prefieren evitar.
Los chefs proponen actuar sobre la receta desde el principio: escoger tomates maduros, preparar un sofrito lentamente y dejar que el conjunto reduzca sin prisas. El toque que completa su fórmula es una pequeña cantidad de vino blanco, que se incorpora antes del tomate y se deja reducir.
Berasategui nació en San Sebastián en 1960 y comenzó a trabajar con solo 15 años en el negocio familiar. En 1993 abrió junto a su esposa, Oneka Arregui, su restaurante de Lasarte-Oria, que actualmente posee tres estrellas Michelin. Su trayectoria lo ha convertido en uno de los grandes referentes españoles de la alta cocina.
Por su parte, Samantha Vallejo-Nágera nació en Madrid en 1969 y también cuenta con una amplia trayectoria profesional. Fundó su propia empresa de cáterin y se convirtió en uno de los rostros más conocidos de la cocina española gracias a su papel como jurado en el programada Master Chef España.
Lo interesante es que, pese a la experiencia de ambos en la gastronomía de máximo nivel, los cocineros aplican a esta receta doméstica una idea muy sencilla: un buen resultado depende más del producto, la temperatura y el tiempo que de añadir ingredientes destinados a corregirlo al final.
El truco de los chefs para evitar la acidez de la salsa de tomate sin azúcar
Uno de los problemas de una salsa casera aparece cuando el tomate conserva demasiada acidez. Añadir azúcar permite contrarrestar esa sensación en boca, aunque en realidad no elimina la acidez, sino que la disfraza. Los chefs españoles propone conseguir el equilibrio aprovechando el dulzor que desarrollan las propias verduras durante un sofrito pausado.
El cocinero Martín Berasategui explica cómo prepara la salsa a su gusto: parte de un buen sofrito de cebolletas, ajo y pimiento verde, al que incorpora aceite de oliva y un poco de vino blanco. Después añade los tomates naturales pelados y triturados. Samantha Vallejo-Nágera coincide en el uso del vino blanco para “suavizar la salsa” y el aceite de oliva virgen extra.
La recomendación más llamativa de ambos expertos es utilizar unos 50 ml de vino blanco cuando el sofrito ya está bien reducido. La finalidad no consiste en conseguir una salsa con sabor a vino. Al mantenerlo al fuego, el alcohol se evapora y queda un fondo aromático que aporta mayor complejidad al resultado.
El propio Berasategui resume su postura de forma contundente: “El azúcar sobra, la salsa de tomate en España se equilibra con vino blanco”.
Estos son los ingredientes para conseguir una salsa de tomate bien equilibrada
Para elaborar aproximadamente cuatro raciones se necesitan ingredientes fáciles de encontrar:
- 1 kg de tomates maduros, pelados y triturados.
- 1 cebolleta o cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento verde (opcional).
- 50 ml de vino blanco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal al gusto.
Para los chefs, la elección del tomate resulta especialmente importante. Cuanto más maduro esté, mayor será su contenido natural de azúcares y menos necesidad habrá de buscar posteriormente ingredientes que compensen su acidez. Conviene elegir piezas carnosas, aromáticas y en su punto de maduración.
También importa el aceite: no se necesita una cantidad excesiva, pero sí la suficiente para pochar las verduras lentamente y conseguir que se ablanden sin quemarse. El objetivo no es freírlas ni dorarlas rápidamente, sino desarrollar gradualmente sus sabores.
El paso a paso de los chefs para conseguir una salsa de tomate perfecta
Primero, los cocineros aconsejan picar finamente la cebolleta, los dientes de ajo y el pimiento verde. Luego, hay que calentar un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y añadir las verduras para cocinarlas a fuego suave hasta que estén muy tiernas y el sofrito haya reducido.
Este proceso es importante porque las verduras desarrollan un dulzor natural durante la cocción que posteriormente ayuda a equilibrar el tomate. Las prisas juegan en contra: subir demasiado el fuego puede dorar el exterior antes de que las verduras se hayan cocinado correctamente.
Cuando el sofrito esté reducido, se debe incorporar 50 ml de vino blanco y mantenerlo al fuego hasta que se evapore buena parte del líquido. Solo entonces hay que añadir los tomates naturales previamente pelados y triturados.
Los chefs recomiendan cocinar la mezcla durante aproximadamente 45 minutos a fuego muy lento. De esta manera se evapora progresivamente el agua de vegetación del tomate, aumenta la concentración de sabor y la salsa adquiere una consistencia más espesa.
Durante ese tiempo conviene remover ocasionalmente para evitar que la preparación se adhiera al fondo de la cazuela. Una vez reducida, se pasa por un pasapurés, un método que permite retirar restos de piel y semillas manteniendo una textura con cuerpo.
Finalmente, los cocineros aconsejan devolver la salsa al fuego y hervirla durante unos minutos más. Ese último paso ayuda a recuperar un color vivo y termina de concentrar el conjunto.
El resultado es una salsa versátil que puede utilizarse con pasta, arroz, albóndigas, pescados, huevos o diferentes guisos. La principal enseñanza de Berasategui sirve además para otras preparaciones: antes de intentar corregir un sabor al final, merece la pena prestar atención al sofrito, al producto y a una cocción paciente.
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