Los cocineros alicantinos coinciden: “El arroz meloso no se hace con agua, sino con caldo de bogavante y pescado de roca”

Hablar de arroz en Alicante es hablar de tradición, paisaje y producto. La ciudad y su entorno han convertido este cereal en un lenguaje culinario propio. Desde los arroces secos al fuego vivo hasta los melosos más sofisticados, la provincia ha desarrollado una cultura gastronómica donde el producto local manda: pescado de lonja, mariscos, hortalizas de la huerta y aceites de oliva que actúan como hilo conductor.

En este contexto, el proyecto Alicante Ciudad del Arroz busca precisamente poner en valor esa diversidad, reivindicando que el arroz no es un plato único, sino un universo gastronómico en sí mismo, capaz de adaptarse a cada producto de temporada, a cada técnica de cocción y a cada interpretación de los cocineros locales.

Su objetivo es también reforzar la identidad culinaria de la ciudad como referente nacional e internacional del arroz, impulsando tanto las recetas más tradicionales como las versiones contemporáneas que exploran nuevas combinaciones de sabores, texturas y fondos. De este modo, Alicante no solo preserva su herencia gastronómica, sino que la proyecta hacia el futuro como un territorio creativo donde el arroz sigue siendo el auténtico hilo conductor entre el mar, la huerta y la cocina de vanguardia.

En la cocina profesional alicantina hay una idea que se repite mucho, casi como un truco de los de toda la vida: el arroz no se hierve sin más, se va construyendo poco a poco. Y en esa construcción, lo primero y más importante es siempre el caldo. Porque no es lo mismo echar agua y esperar a que el arroz se haga, que cocinarlo dentro de un fondo lleno de sabor. El agua solo cuece, pero el caldo le da alma al plato.

En este caso, un caldo potente de bogavante y pescado de roca que lo cambia todo: le aporta ese punto marino intenso, un toque dulce natural del marisco y una profundidad que no se consigue de otra manera. Al final, lo que tienes es un arroz meloso con una textura muy agradable, casi cremosa, donde el grano no solo se cocina, sino que va absorbiendo todo ese sabor del caldo poco a poco.

El bogavante, por su parte, no está solo para lucirse en el plato, aunque evidentemente lo hace, sino que también aporta una carne firme, jugosa, con mucho sabor a mar, que encaja perfectamente con la suavidad del arroz meloso. Es ese contraste lo que lo hace especial, cremosidad por un lado, intensidad y textura por otro.

Por último, otros pequeños detalles que marcan la diferencia, como el hinojo, por ejemplo, que le da un punto fresco, ligeramente anisado, que hace que el plato no resulte pesado. La ñora aporta ese sabor más tradicional, dulce y profundo, muy típico de la cocina alicantina de toda la vida. Y el jengibre es el giro distinto dando un toque ligero, casi picante, que despierta el conjunto y lo hace un poco más actual sin romper la esencia del arroz.

Este arroz meloso con bogavante no pretende ser una receta sencilla. Aquí lo importante es encontrar el punto justo entre una buena técnica en la cocina y un producto de calidad que lo sostenga todo.

Si quieres preparar un arroz meloso con bogavante al estilo alicantino tradicional en casa, toma nota de los ingredientes que necesitas para 4 personas:

• 200 g de arroz Albufera
• 800 ml de caldo de bogavante y pescado de roca
• 2 bogavantes limpios (colas y pinzas)
• 60 g de majada de ñora, jengibre y perejil
• 0,24 g de azafrán infusionado en 60 ml de agua
• 60 g de aceite de oliva virgen extra
• 20 g de bulbo de hinojo
• 5 g de sal fina

Como era de esperar, cada ingrediente de la receta tiene una función concreta: el arroz aporta textura, el bogavante potencia el carácter marino, el azafrán aporta color y perfume, y la majada introduce un fondo especiado y ligeramente picante que equilibra el conjunto a la perfección.

En este tipo de recetas, el orden lo es todo. Por eso, si lo hacemos en casa, sí es necesario tener un poco de cuidado y seguir los pasos con calma. No es una receta para ir con prisas, porque cada fase aporta sabor y textura. Si respetas los tiempos y trabajas bien el caldo, el resultado va a superar tus expectativas con creces:

1. En una cazuela amplia, se sofríe ligeramente el hinojo cortado en brunoise con el aceite de oliva virgen extra. Es importante no dorarlo, solo debe liberar su aroma anisado sin perder frescura.
2. Se añade el arroz y se rehoga un poco. Este paso es clave: el grano se “sella” ligeramente, lo que ayuda a mantener su estructura durante la cocción.
3. Se incorpora el agua de azafrán infusionado. Aquí el arroz se tiñe de un amarillo profundo y brillante.
4. Se vierte el caldo de bogavante y pescado de roca, siempre hirviendo.
5. A continuación, se añade la majada de ñora, jengibre y perejil, junto con la sal. Este es el momento en el que el arroz empieza a absorber toda la identidad del plato.
6. Cuando arranca la ebullición, el arroz se introduce en el horno a 180 ºC durante 17 minutos. Este paso aporta una cocción uniforme y controlada, ideal para conseguir la textura melosa que estamos buscando.
7. Al sacarlo del horno, se incorporan las pinzas troceadas del bogavante. Se deja reposar ligeramente y se emplata. La cola del bogavante, laminada, se coloca encima para coronar este espectacular arroz meloso.

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