Los cocineros coinciden: “Los berberechos en lata quedan mucho más ricos si mezclas su jugo con lima en lugar de limón y añades un toque crujiente”
Los berberechos en lata son uno de esos productos que prácticamente no necesitan preparación. Basta con abrir la conserva para tener un aperitivo listo, aunque algunos de los cocineros españoles más conocidos han demostrado que, dedicándole unos minutos más, el resultado puede cambiar por completo.
Uno de los puntos en los que coinciden es en algo que muchas veces hacemos justo al revés: el líquido de la lata no debería terminar en el fregadero. Es un caldo concentrado con buena parte del sabor marino del producto y puede convertirse en la base de un aliño.
Además, estas preparaciones demuestran que una conserva admite matices muy distintos: notas cítricas, especias, hierbas frescas y contrastes de textura capaces de darle al aperitivo una dimensión completamente nueva.
El chef Carlos Maldonado, ganador de MasterChef 3 y responsable del restaurante Raíces, distinguido con una estrella Michelin, propone precisamente aprovechar ese líquido para preparar los berberechos con lima, cilantro, ajo en polvo y comino. El objetivo no consiste en ocultar el sabor de la conserva, sino en utilizar su propio caldo para reforzarlo.
El jugo de la conserva es la clave para preparar un aliño con más sabor
Maldonado no es el único. Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós, restaurante cántabro reconocido con tres estrellas Michelin, propone un ceviche exprés elaborado con conservas.
Su versión aprovecha el líquido de los berberechos —y también el de unas navajas, si se utilizan— para elaborar una especie de leche de tigre rápida. Lo tritura con lima, cilantro, jengibre, cebolla y chile. Después incorpora cebolla morada, maíz y quicos para introducir un contraste crujiente.
También Pablo Albuerne, Gipsy Chef, cocinero y creador gastronómico conocido por sus recetas desenfadadas y rápidas, utiliza el caldo de la conserva. Su técnica consiste en introducirlo en un recipiente con zumo de lima, cebolla, aguacate, aceite de oliva y un elemento picante y agitarlo enérgicamente. Así consigue una emulsión que después devuelve a los berberechos.
La idea común es sencilla: en lugar de cubrir el producto con abundante zumo de limón, utilizar su propio jugo como ingrediente principal del aliño y aportar la acidez de manera controlada.
Hay incluso alternativas diferentes. José Andrés, chef asturiano de proyección internacional y fundador de World Central Kitchen, ha enseñado a preparar berberechos con mandarina y aceite de oliva. En su versión coloca los moluscos sobre gajos de mandarina pelados, añade ralladura de limón y termina con aceite de oliva virgen extra.
Los ingredientes que convierten los berberechos en lata en un aperitivo diferente
Para preparar esta versión en casa, solo necesitas una lata grande de berberechos al natural y unos pocos ingredientes que aportan acidez, aroma y un toque crujiente. Son estos:
- 2 o 3 cucharadas de zumo de lima
- 1 cucharada de cilantro fresco picado
- 1/2 cebolla morada
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de comino
- Una pequeña cantidad de chile o pasta de ají amarillo, opcional
- Sal, solo si fuera necesaria
- Un puñado de quicos, pistachos o almendras
El punto importante es no desechar el líquido de la conserva. Antes de añadir sal conviene además probarlo, porque el propio caldo puede tener suficiente.
Así puedes preparar unos berberechos en lata con más matices y diferentes texturas
Abre la lata y vierte su contenido sobre un colador colocado encima de un bol, de modo que puedas separar los berberechos sin perder el líquido. Reserva ambos por separado.
Pon el caldo en un recipiente y añade dos cucharadas de zumo de lima. Incorpora el cilantro muy picado, el ajo en polvo y el comino. Si quieres una versión ligeramente picante, agrega una pequeña cantidad de ají amarillo o chile. Mezcla enérgicamente hasta obtener un aliño uniforme.
Corta después la cebolla morada en una juliana muy fina. Puedes dejarla unos minutos en agua muy fría y escurrirla bien antes de utilizarla para suavizar su intensidad y conservar una textura firme.
Añade la cebolla al aliño y prueba la mezcla. Si necesita mayor acidez, incorpora otra cucharada de lima. Es preferible hacerlo gradualmente para que el cítrico no domine el sabor del berberecho.
Coloca los berberechos escurridos en un bol, vierte parte del aliño y mezcla con suavidad para no romperlos. Déjalos reposar unos minutos en la nevera, lo suficiente para que se integren los sabores.
Justo antes de servir, añade un poco más del caldo aliñado. Machaca ligeramente unos quicos, pistachos o almendras y repártelos por encima en el último momento: si se incorporan demasiado pronto absorberán humedad y perderán el efecto crujiente.
El resultado conserva el sabor marino de los berberechos, pero suma acidez, aromas frescos, especias y dos texturas diferentes. Una manera de convertir una sencilla lata de conserva en un aperitivo que puede estar preparado en apenas unos minutos.
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