Martín Berasategui, chef: “Para que los mejillones al vapor no queden duros, no añadas agua y retíralos uno a uno al abrirse”
Unos buenos mejillones recién hechos son de esos platos que cuesta dejar de comer sobre todo cuando quedan tiernos, conservan todo su sabor y tienen ese caldito tan rico que acaba pidiendo un trozo de pan. Pero no siempre salen así, a veces los dejamos demasiado tiempo al fuego y, cuando vamos a comerlos, nos encontramos con una carne dura y gomosa que poco tiene que ver con lo que esperábamos.
El chef Martín Berasategui tiene un truco para evitarlo y lo explicó en Como Sapiens, el programa de RTVE. Preparó unos mejillones que después convirtió en un escabeche casero, una receta recogida en su libro Cocina sin vergüenza, junto a David de Jorge. Entre sus recomendaciones hay una que conviene recordar la próxima vez que pongamos una cazuela al fuego: no añadir agua.
Es muy común echar un chorrito de agua o caldo para ayudar a que los mejillones se abran, pero el cocinero desaconseja hacerlo. Estos moluscos sueltan su propio líquido al calentarse, por lo que no necesitan que llenemos la cazuela de agua para cocinarse. De hecho, añadir más líquido puede hacer que se cuezan en exceso y que pierdan esa jugosidad que buscamos.
Las claves de Martín Berasategui para evitar unos mejillones gomosos
Si alguna vez has preparado mejillones en casa y te han quedado con esa textura gomosa que echa todo a perder, tranquilo, el problema casi siempre está en el tiempo que han pasado en el fuego, o mejor dicho, en las prisas. Martín Berasategui lo tiene clarísimo y siempre insiste en lo mismo: prohibido esperar a que todos estén abiertos para empezar a sacarlos.
Su truco de maestro es ir sacándolos de uno en uno, con paciencia y arte, justo en el momento exacto en el que abren sus valvas. Sí, sabemos que da un poco de pereza cuando tienes la olla hasta arriba, pero el cambio es abismal. Cada mejillón va a su propio ritmo y dejar los primeros que se abren en la olla mientras esperamos a que se abran los último puede acabar arruinando una materia prima fantástica.
Por eso, lo mejor es tener a mano unas pinzas o una buena espumadera y estar pendiente de la cazuela. En cuanto veas que una pieza se abre, retírala y al plato. De esta forma tan sencilla evitas que se pasen de cocción y te aseguras de disfrutar de una carne súper tierna, jugosa y en su punto justo. Ah, y un último detalle, ni se te ocurra ahogarlos en agua ni llenar la olla hasta arriba. La idea es que se cocinen con el vapor que se genera en el interior y aprovechando su propio jugo natural. Solo tienes que tapar la cazuela y controlar su apertura.
Ajo, laurel, pimienta y vino blanco: los ingredientes de su receta
Para preparar su receta, Berasategui comienza calentando aceite de oliva en una cazuela. Después incorpora 6 dientes de ajo y una hoja de laurel, junto con un poco de pimienta negra. Deja que estos ingredientes se cocinen a fuego lento durante unos 15 minutos, para que el aceite vaya recogiendo sus aromas.
A continuación, añade una guindilla y unos 100 gramos de vino blanco, que suman ese punto justo de acidez y aroma, ideal para fundirse con los mejillones. Cuando la mezcla está preparada, incorpora los mejillones y tapa la cazuela para que se abran con el vapor.
Y aquí es cuando el chef recomienda vigilar cada mejillón y retirarlo en cuanto se abra. No podemos despistarnos ni aprovechar ese momento para mirar el móvil o hacer otras cosas en la cocina, ya que en cuestión de pocos minutos podemos pasar de obtener unos mejillones jugosos y tiernos a unos gomosos y demasiado hechos.
El escabeche casero con el que transforma los mejillones
Aunque los mejillones recién abiertos ya se pueden disfrutar tal cual, Berasategui aprovecha esta preparación para hacer un escabeche que gana muchísimo con el reposo. Es una forma estupenda de dar una segunda vida al marisco y tener una conserva casera lista para servir como aperitivo.
Para preparar el escabeche, el cocinero utiliza 6 cucharadas de tomate frito, 150 gramos de vinagre, 150 gramos de aceite de oliva virgen y una cantidad de pimentón. También incorpora una pizca de guindilla para darle un toque ligeramente picante. Mezcla estos ingredientes y deja que hiervan durante unos cuatro o cinco minutos. Después, retira la preparación del fuego y espera a que se temple antes de introducir la carne de los mejillones. Este paso es importante para no someterlos de nuevo a un calor excesivo después de haber controlado tan bien su cocción inicial.
Una vez cubiertos con el escabeche, hay que tapar el recipiente y guardarlo en la nevera durante al menos 24 horas. Ese tiempo de reposo hará que los sabores se integren y que los mejillones absorban los matices del vinagre, el tomate, el aceite y las especias.
Con esto, le queda un aperitivo con mucho carácter, perfecto para servir en acompañado de unas patatas cocidas o sacar al centro de la mesa cuando vienen invitados.
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