Ni todos a la nevera ni todos fuera: así debes conservar los tomates según estén verdes, maduros o cortados
El tomate parece uno de esos alimentos que no plantean demasiadas dudas hasta que llega el momento de guardarlo. ¿En el frutero o en la nevera? ¿Qué hacemos si todavía está verde? ¿Y con la mitad que sobró después de preparar una ensalada? La respuesta no es siempre la misma, porque las condiciones de conservación cambian según el estado del fruto.
La temperatura influye en la velocidad de maduración, pero también puede afectar a la textura y a los compuestos responsables de buena parte de su aroma. Por eso, guardar todos los tomates de la misma manera puede acelerar su deterioro o hacer que pierdan cualidades antes de llegar al plato.
La clave está en fijarse en cómo está el tomate antes de decidir dónde guardarlo. No es lo mismo un fruto que todavía tiene que madurar que otro que ya está en su punto o que ha sido cortado. Y en cada caso hay algunos detalles que conviene tener en cuenta.
Los tomates verdes, mejor fuera de la nevera
Los tomates que todavía no han alcanzado la madurez deben permanecer a temperatura ambiente, preferiblemente en un lugar fresco, ventilado y protegido de la luz solar directa. Meterlos inmediatamente en la nevera puede interferir con el proceso normal de maduración.
La explicación está en que el tomate es un fruto climatérico: continúa madurando después de separarse de la planta y produce etileno, una hormona vegetal que interviene en ese proceso. El centro de investigación postcosecha de la Universidad de California en Davis sitúa alrededor de los 20 ºC una temperatura óptima para que la maduración permita desarrollar adecuadamente color, características sensoriales y contenido de vitamina C.
Por eso, un tomate todavía firme y con zonas verdes no necesita frío de la nevera. Lo aconsejable es dejarlo madurar y revisarlo periódicamente.
Incluso puede acelerarse el proceso colocándolo cerca de frutas que liberan bastante etileno, como plátanos o manzanas. En cambio, si queremos que madure lentamente, conviene mantenerlo separado de ellas.
Los tomates maduros: cuándo dejarlos fuera y cuándo meterlos en la nevera
Con un tomate maduro aparece el gran dilema. Si vamos a consumirlo pronto y la cocina no está excesivamente caliente, mantenerlo a temperatura ambiente suele ser la mejor opción para preservar su sabor. La Universidad de California en Davis recomienda precisamente evitar la nevera para tomates enteros destinados a consumirse en poco tiempo.
Hay razones científicas detrás de ese consejo. Un estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences observó que el frío altera procesos relacionados con la producción de los compuestos volátiles responsables del aroma característico del tomate. Se encontró que cuatro días a 5 ºC reducían considerablemente numerosos compuestos volátiles.
Eso no significa, sin embargo, que haya que dejar un tomate muy maduro deteriorándose sobre la encimera. Cuando ya está en su punto y no vamos a comerlo inmediatamente, refrigerarlo puede prolongar su conservación, aunque se produzca cierta pérdida sensorial. En ese caso resulta aconsejable sacarlo de la nevera con algo de antelación antes de comerlo para que recupere temperatura.
También puede ayudar colocarlo con la zona del pedúnculo hacia abajo. No es simplemente un truco casero: investigaciones sobre la pérdida de agua han comprobado que la cicatriz donde estaba unido el tallo puede constituir una vía importante de pérdida de humedad, aunque su importancia disminuye conforme pasan los días.
¿Vale todo esto para un cherry, un tomate pera o un corazón de buey? Como orientación doméstica, sí, pero existen diferencias entre variedades. Estudios realizados con distintos cultivares han encontrado respuestas diferentes al almacenamiento en frío, sobre todo en los compuestos responsables del aroma. Por eso es más preciso hablar de reglas generales que de temperaturas universales aplicables de manera idéntica a cualquier tomate.
Los tomates cortados, siempre en la nevera
Aquí desaparece prácticamente la discusión. Un tomate cortado debe guardarse refrigerado, independientemente de que originalmente fuera un tomate de tipo pera, rama, cherry o cualquier otra variedad.
Al romper la piel protectora y dejar expuesta la pulpa aumenta el riesgo de contaminación y deterioro. Las recomendaciones de seguridad alimentaria de UC Davis indican que los productos vegetales cortados deben conservarse en un recipiente limpio y cerrado dentro del frigorífico.
Si hemos utilizado solamente medio tomate, podemos introducir la parte restante en un recipiente cerrado y refrigerarla cuanto antes. UC Davis Health recomienda que los tomates cortados sean cubiertos y refrigerados por debajo de unos 4 ºC dentro de las dos horas posteriores al corte.
Conviene además consumirlos pronto. Y hay una diferencia importante entre seguridad y calidad: que el frigorífico pueda disminuir algunos aromas de un tomate entero no significa que debamos dejar un tomate cortado a temperatura ambiente para conservar su sabor.
En definitiva, una regla sencilla permite resolver casi todas las situaciones: verde, fuera de la nevera; maduro y destinado a consumirse pronto, también fuera; muy maduro que necesitamos conservar durante más tiempo, al frigorífico; y una vez cortado, siempre refrigerado. Más que buscar un único lugar perfecto para todos los tomates, se trata de cambiar su almacenamiento conforme cambia el propio fruto.
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