Rubén Martínez, chef: “El aperitivo más elegante del verano se hace con 1 lata de mejillones, parmesano y tomate seco”
Los mejillones en escabeche son uno de esos productos que permiten preparar un aperitivo prácticamente sin esfuerzo. Basta abrir la lata y acompañarlos con unas patatas fritas para tener listo uno de los picoteos más clásicos.
El cocinero gallego Rubén Martínez propone darles una vuelta con una receta sencilla que combina el sabor ácido y especiado del escabeche con queso parmesano y tomate seco. El resultado son unas pequeñas bolas crujientes de queso coronadas con mejillones que pueden prepararse en pocos minutos y que, por su presentación, también funcionan como aperitivo cuando tenemos invitados en casa.
Una combinación sorprendente que convierte una conserva en un bocado gourmet
Nacido en A Coruña, Rubén Martínez Portas se formó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia Carlos Oroza, trabajó en las Rías Baixas y A Coruña y, posteriormente, pasó seis años en Francia, donde desarrolló buena parte de su experiencia profesional.
Esta propuesta con mejillones en escabeche que ha lanzado parte de una idea muy simple, pero también es original porque une un queso de sabor intenso con un molusco en conserva.
Precisamente, ahí está la gracia de la receta: el parmesano aporta el punto salado y una textura crujiente después de freírlo, mientras que el escabeche introduce acidez y el tomate seco añade un sabor concentrado ligeramente dulce. Es una gran idea culinaria.
Ingredientes para hacer los mejillones con parmesano y tomate seco de Rubén Martínez
Una de las ventajas de este aperitivo es que requiere muy pocos productos. La receta difundida por Martínez utiliza únicamente cuatro ingredientes principales y las cantidades pueden adaptarse al número de comensales.
Ingredientes
- 1 cuña de queso parmesano
- 1 huevo
- 1 lata o bote de mejillones en escabeche
- 1 bote de tomates secos conservados en aceite
- Aceite para freír
Es importante elegir un parmesano que pueda rallarse finamente, ya que debe mezclarse con el huevo hasta conseguir una preparación suficientemente compacta como para formar pequeñas bolas.
Los tomates secos conservados en aceite son especialmente prácticos porque parte de ese mismo líquido se utiliza para triturarlos. Así se consigue una salsa espesa sin necesidad de incorporar demasiados ingredientes adicionales.
En cuanto a los mejillones, conviene escoger ejemplares enteros y de buen tamaño, puesto que cada uno se colocará encima de una bola de parmesano. De esta manera, además del sabor, se consigue una presentación mucho más atractiva.
Cómo preparar en casa este elegante aperitivo de mejillones
La preparación comienza rallando una cantidad generosa de queso parmesano. Se coloca en un recipiente, se añade un huevo y se mezcla hasta conseguir una masa compacta y homogénea.
Con las manos se toman pequeñas porciones y se forman bolas. No conviene hacerlas demasiado grandes, ya que la idea es que puedan comerse prácticamente de un solo bocado.
A continuación, se prepara la salsa. Se colocan varios tomates secos en el vaso de una batidora junto con un poco del aceite de su propia conserva y se trituran hasta obtener una crema espesa. Si queda demasiado densa, puede añadirse una pequeña cantidad de agua hasta alcanzar la textura deseada.
El siguiente paso consiste en freír las bolas de parmesano. Según la preparación difundida por Martínez, bastan aproximadamente dos minutos, hasta que el exterior quede dorado y crujiente. Después se retiran y se dejan unos instantes sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Finalmente llega el montaje: sobre cada bola se coloca una pequeña cantidad de salsa de tomate seco y, encima, un mejillón en escabeche bien escurrido.
Un aperitivo delicioso que juega con los contrastes
El atractivo de esta receta está principalmente en el contraste. En un mismo bocado aparecen la textura crujiente del parmesano frito, la intensidad del tomate seco y la acidez característica del escabeche.
También permite algunas pequeñas modificaciones. La salsa de tomate puede hacerse más ligera incorporando unas gotas de agua o más aceite de la conserva, mientras que el tamaño de las bolas puede reducirse para servirlas como pequeños bocados individuales.
Conviene, eso sí, controlar la sal. Tanto el parmesano como los mejillones en escabeche tienen sabores intensos y contienen sal, por lo que normalmente no es necesario añadir más durante la preparación.
Servidas recién hechas, cuando el queso conserva todavía su textura crujiente, estas bolas convierten una lata que habitualmente se abre y se lleva directamente a la mesa en un aperitivo mucho más elaborado sin necesidad de utilizar ingredientes difíciles de encontrar.
Una forma diferente de demostrar que las conservas pueden servir como punto de partida para recetas sencillas y originales, y que unos mejillones en escabeche pueden tener bastante más recorrido que el clásico acompañamiento de patatas fritas.
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