Samantha Vallejo-Nágera, chef: “Para que los calabacines queden más ricos, no los frías, hazlos al horno con yogur y cebolla caramelizada”
El calabacín tiene una virtud y, al mismo tiempo, un pequeño inconveniente en la cocina: su elevado contenido de agua. Gracias a él resulta ligero y agradable, pero también puede complicar recetas como tortillas, pasteles salados o gratinados si libera demasiado líquido durante la cocción. La chef Samantha Vallejo-Nágera propone solucionar el problema cocinándolo primero en el horno, en lugar de freírlo directamente.
El resultado se encuentra a medio camino entre una frittata y un pastel salado: calabacín asado ligado con huevo y yogur, una capa de jamón y queso y un acabado de mozzarella gratinada.
Samantha Vallejo-Nágera tiene un truco para que el calabacín no agüe la receta
Samantha Vallejo-Nágera es una cocinera y empresaria gastronómica española que durante años fue uno de los rostros más conocidos de MasterChef España. Su trayectoria profesional comenzó en el restaurante Horcher de Madrid, continuó con formación en la escuela de Paul Bocuse y una etapa en Arzak; en 1995 fundó su propia empresa de catering.
En esta preparación, el primer paso resulta especialmente importante. Samantha corta los calabacines y los introduce durante unos 20 minutos en un horno a 200 ºC, con un poco de aceite, sal y pimienta. De esta manera comienzan a cocinarse antes de entrar en contacto con los huevos.
El procedimiento tiene sentido desde el punto de vista culinario. Al calentarse en una bandeja amplia, parte del agua del vegetal se evapora. Así, cuando después se incorpora a la mezcla de huevo, el calabacín tiene menos posibilidades de soltar una cantidad excesiva de líquido y dejar el interior acuoso.
Además, no existe una única técnica adecuada para cocinar esta hortaliza. Un estudio publicado en la revista Foods en 2025 comprobó que el método de cocción modifica características como la humedad, la textura, la capacidad antioxidante y la aceptación sensorial del calabacín. En otras palabras, cocinarlo no consiste solamente en ablandarlo: la técnica elegida condiciona el resultado final.
Cebolla dorada y un toque de yogur: los dos ingredientes que mejoran esta receta
Mientras el calabacín está en el horno, se prepara otro elemento fundamental: la cebolla. Se corta en juliana y se cocina en una sartén hasta que queda tierna y dorada. Su dulzor contrasta con el sabor suave del calabacín y con el punto salado del jamón y los quesos.
Durante la cocción prolongada de la cebolla se producen diversas transformaciones químicas responsables de nuevos aromas, sabores y tonalidades. Aunque habitualmente hablamos simplemente de “caramelizar cebolla”, en el proceso pueden intervenir tanto transformaciones de los azúcares como reacciones de Maillard, dependiendo de factores como la temperatura y las condiciones de cocción.
El otro ingrediente menos previsible es el yogur natural. Samantha incorpora una pequeña cantidad a los huevos batidos. No pretende que el plato tenga gusto a yogur: su función es aportar humedad y cremosidad a una base que después deberá cuajar nuevamente en el horno.
Huevos, yogur y verduras forman así una preparación suficientemente firme para cortarse en porciones, pero más jugosa que una tortilla excesivamente cuajada. El jamón cocido y la mozzarella completan el plato aportando grasa, proteínas y un componente salado que refuerza el sabor bastante delicado del calabacín.
Ingredientes y preparación de la frittata de calabacín de Samantha Vallejo-Nágera
Para preparar la versión difundida de la receta de Samantha Vallejo-Nágera se necesitan:
- 2 calabacines
- 2 cebollas
- 4 huevos
- 1 cucharada de yogur natural
- 2 lonchas de jamón de York o jamón cocido
- 4 lonchas de mozzarella
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
Primero hay que lavar y cortar los calabacines en rodajas. Se distribuyen sobre una bandeja cubierta con papel de horno, procurando que no queden demasiado amontonados. Se añade aceite de oliva, sal y pimienta y se hornean aproximadamente 20 minutos a 200 ºC.
Mientras tanto, se cortan las cebollas en juliana y se cocinan en una sartén hasta que estén blandas y bien doradas. Conviene controlar el fuego para que desarrollen sabor progresivamente sin quemarse.
A continuación, se baten los cuatro huevos en un recipiente amplio y se incorpora una cucharada de yogur natural. Se agregan después la cebolla y los calabacines ya horneados y se mezcla el conjunto.
Para montar el pastel, se vierte la mitad de la preparación en un molde apto para horno. Encima se colocan las lonchas de jamón cocido y parte de la mozzarella. Se cubre con el resto de la mezcla de calabacín y huevo.
El molde vuelve al horno, a 200 ºC, durante aproximadamente 15-20 minutos, hasta que el huevo haya cuajado. Finalmente se coloca el resto de la mozzarella sobre la superficie y se gratina unos minutos, justo hasta conseguir una capa fundida y ligeramente dorada.
Después de sacarlo conviene dejarlo reposar unos minutos. El interior termina de asentarse y resulta mucho más sencillo cortar porciones limpias. Puede servirse caliente o templado y acompañarse con una ensalada para completar una comida sencilla.
La clave de la receta está, por tanto, en no tratar el calabacín como un simple relleno. Hornearlo previamente controla parte de su humedad; la cebolla aporta dulzor; el yogur suaviza la mezcla de huevo, y el queso gratinado introduce el contraste final. Con ingredientes cotidianos, Samantha transforma una hortaliza especialmente versátil en un pastel salado que puede resolverse sin recurrir a la fritura.
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