Dámaso Vélez, chef: “Los calamares más tiernos y sabrosos no se fríen, se hacen con 700 ml de caldo de pescado, 200 g de tomate y 2 puerros”

Uno de los detalles más interesantes de esta receta es cómo se trata el calamar desde el principio. El calamar no se deja cocinando todo el tiempo, sino que primero se le da un buen golpe de calor y, después, se reserva para incorporarlo de nuevo cuando la base de la salsa ya está preparada.

El chef Dámaso Vélez explica que hay un truco clave: secar bien los calamares antes de ponerlos en la cazuela. No es un detalle sin importancia, y es que si llevan demasiada agua en la superficie, en vez de dorarse bien pueden empezar a soltar líquido y cocerse en su propio líquido. El chef los saltea solo un par de minutos y los retira: “Los sacamos y los reservamos con todos sus jugos”, comenta en el vídeo.

Y ojo, que ese juguito no se tira; se guarda para devolverlo más tarde a la cazuela. Mientras tanto, se va montando la base del plato. El puerro, el pimiento verde y el ajo se van pochando despacito hasta quedar tiernos, creando ese fondo bien sabroso que le da personalidad a la salsa. Al final se suma el pimentón —dulce o picante, según el toque que te apetezca darle en casa— justo cuando la verdura ya está en su punto.

Podemos decir que lo mejor de estos calamares es, sin duda, la salsa. No le hace falta una lista interminable de ingredientes para estar de cine: un sofrito de puerro, pimiento verde, ajo y tomate, regado con un buen caldo de pescado, crea una base humilde pero con un resultado espectacular. El toque final de pimentón le da ese gusto a comida de abuela que conquista a cualquiera.

El puerro es uno de los grandes protagonistas; le aporta un dulzor riquísimo y una textura muy suave que se funde con el tomate, dándole cuerpo a la salsa. Ni siquiera hace falta triturarla: dejar las verduritas picadas a la vista le da un aire rústico y súper casero.

El caldo de pescado es el otro gran secreto para darle alma al plato. Los 700 ml que añade Dámaso Vélez son la medida justa para que el calamar se haga poco a poco y quede una salsa abundante y concentrada. “Cubrimos con 700 ml de caldo de pescado”, dice el chef en el vídeo. A partir de ahí, solo queda dejar que el tiempo haga su magia: el tomate pierde el punto de acidez, las verduras se deshacen y el caldo va reduciendo poco a poco.

¿El resultado? Una salsa de las que te piden pan a gritos. Huele y sabe a mar, pero tiene ese fondo de guiso de toda la vida y, lo mejor de todo, acompaña al calamar sin robarle el protagonismo.

Si quieres bordar unos calamares en salsa tradicionales, merece la pena fijarse en cómo los trabaja el chef Dámaso Vélez. Aquí te contamos el paso a paso para que te queden igual de espectaculares en casa.

Ingredientes

• 1,5 kg de calamares
• 2 puerros
• 1 pimiento verde italiano
• 2 dientes de ajo
• 250 g de tomate troceado
• 700 ml de caldo de pescado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Paso a paso

1. Prepara los calamares. Limpia bien los calamares y córtalos en trozos. Antes de cocinarlos, sécalos muy bien con papel de cocina para retirar el exceso de humedad.
2. Dales un primer golpe de calor. Pon una cazuela amplia al fuego con un poco de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, añade los calamares. Cocínalos a fuego fuerte durante un par de minutos. Después, retíralos y resérvalos junto con el jugo que hayan soltado.
3. Prepara la base de la salsa. En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario. Incorpora los ajos picados, los puerros y el pimiento verde, todo bien cortado, y añade una pizca de sal. Cocina las verduras a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernas y bien pochadas.
4. Añade el pimentón y el tomate. Haz un pequeño hueco entre las verduras y añade el pimentón. Remueve rápidamente para que no se queme e incorpora después el tomate troceado. Cocina todo junto durante un par de minutos.
5. Incorpora los calamares. Devuelve los calamares a la cazuela y añade también los jugos que habían quedado reservados. Mezcla bien para que se integren con el sofrito.
6. Cocina con el caldo. Vierte los 700 ml de caldo de pescado, tapa la cazuela y deja que todo se cocine a fuego medio durante unos 45 minutos. Conviene remover de vez en cuando para que la salsa se mezcle bien y los calamares se hagan de manera uniforme.
7. Comprueba el punto. Cuando los calamares estén tiernos y la salsa haya adquirido una textura más ligada y sabrosa, retira la cazuela del fuego. Como apunta el chef, hay que ir removiendo “a menudo hasta que los calamares queden tiernos y la salsa bien rica”.

Estos calamares pueden convertirse perfectamente en un plato principal y quedan especialmente bien acompañados de arroz blanco, patatas cocidas o, sencillamente, un buen trozo de pan.

También es una de esas elaboraciones que agradecen que las preparemos con tiempo de antelación. Como ocurre con muchos guisos, dejar reposar el plato unos minutos antes de servir permite que los sabores terminen de asentarse. Y hay otro detalle que Dámaso Vélez deja claro con su propia reacción al probar el resultado. Tras comprobar cómo han quedado los calamares, bromea durante el vídeo: “Qué suplicio más grande tener que probar estas delicias siempre”. Una frase desenfadada que resume bastante bien el resultado que busca con esta receta.

La próxima vez que haya calamares en la nevera, por tanto, no es necesario recurrir siempre a la sartén. Una cazuela, unas verduras, tomate y un buen caldo de pescado pueden convertirlos en un plato completamente distinto, con una salsa abundante y una cocción lenta que hace que el calamar quede especialmente tierno.

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