José Andrés, chef: “La tarta de queso quemada vasca más cremosa se hornea a 210 ºC y lleva queso de cabra”
Pocas recetas han viajado tan rápido del anonimato local a la categoría de fenómeno global como la tarta de queso vasca. Y dentro de esa expansión internacional, pocos nombres han tenido tanto peso como el del chef José Andrés, que la llevó a sus restaurantes en Estados Unidos y ayudó a convertirla en uno de los postres más buscados del planeta.
Es un postre con identidad propia, capaz de generar debate entre quienes prefieren una textura más cremosa o algo más cuajada, pero que siempre mantiene un rasgo común: ese exterior intensamente tostado que contrasta con un interior suave y casi fundente. La versión de José Andrés añade un matiz interesante con el uso de queso de cabra, que refuerza el sabor y aporta una personalidad aún más marcada. Su receta no solo reproduce la esencial original, sino que también ayuda a entender por qué este postre funciona tan bien cuando se respeta su lógica básica: pocos ingredientes, calor intenso y atención al punto exacto de cocción.
El origen humilde de la tarta de queso vasca: La Viña, San Sebastián
La historia de esta tarta de queso tiene sus inicios en la Parte Vieja de San Sebastián, en el bar-restaurante La Viña. Allí, hace más de dos décadas, el chef Santiago Rivera dio forma a un postre que, sin pretensiones, acabaría convirtiéndose en emblema. Su receta partía de la tarta de queso clásica, pero introducía un rasgo diferenciador que lo cambiaría todo: una superficie intensamente tostada, casi quemada.
Ese acabado oscuro no es un error, sino su seña de identidad. De hecho, el propio nombre popular “tarta de queso quemada” nace precisamente de ese aspecto caramelizado. Bajo esa capa, sin embargo, se esconde un interior extremadamente cremoso, casi fluido, que recuerda a un flan denso y suave.
Aunque durante años fue un secreto bien guardado del País Vasco, la fama de la tarta de La Viña explotó a nivel global gracias a las redes sociales, el boca a boca gastronómico y las publicaciones internacionales. Uno de los momentos clave llegó con un artículo del The New York Times en 2021, que la incluyó entre las tendencias culinarias del año y la describió como “la tarta de cumpleaños por excelencia”.
José Andrés y su versión de la famosa tarta de queso vasca
El chef José Andrés, uno de los grandes embajadores de la cocina española en Estados Unidos, no tardó en incorporarla a su universo gastronómico. La sirve en espacios como Jaleo, Mercado Little Spain y Spanish Diner, donde se ha convertido en uno de los postres más pedidos.
El propio chef lo explicaba con entusiasmo en su newsletter Longer Tables: “¡Esta es una receta muy, muy simple, pero tu familia y amigos pensarán que es uno de los trucos más difíciles que jamás hayas logrado! La servimos en Jaleo, Mercado Little Spain y Spanish Diner, y en todas partes es uno de los postres más populares”.
Su versión mantiene la esencia de la receta original, pero introduce un matiz propio: el uso de queso de cabra español, que aporta un punto más intenso y ligeramente salino al conjunto.
La clave está en los ingredientes y el horneado
José Andrés deja claro que la receta original de la tarta quemada vasca lleva solo 5 ingredientes: queso crema, huevos, azúcar, harina y nata líquida. En algunas variantes, como la suya, se añade queso de cabra para potenciar el sabor. Pero, además de estos ingredientes, lo realmente importante es cómo se hornea.
El secreto está en un horno muy caliente y en un tiempo aparentemente corto. Esa combinación provoca una reacción en la superficie que genera su característico tono tostado, mientras el interior queda suave y casi tembloroso. El chef lo resume así: “La temperatura de horneado parece alta y el tiempo parece corto, pero así es como se obtiene la hermosa parte superior quemada y cremosa por dentro”. Ese contraste entre exterior e interior es precisamente lo que la hace tan adictiva.
Uno de los mayores miedos al hacerla es pasarse de cocción. Sin embargo, José Andrés insiste en que no hace falta obsesionarse con el reloj, sino con la textura. “Simplemente, mueve el pastel después de unos 15 minutos y mira cómo se ve, el exterior debería comenzar a estar firme y el interior debería moverse como un flan”, explica el chef. Hay que tener en cuenta que no es una tarta seca ni compacta, sino un postre casi lácteo, suave y muy cremoso.
Receta de la tarta de queso vasca de José Andrés con queso de cabra
Toma nota de la siguiente receta si quieres preparar tu propia tarta de queso quemada vasca y lograr que te quede tan cremosa y deliciosa como la del chef José Andrés:
Ingredientes
- 1 kg de queso crema
- 100 g de queso de cabra
- 7 huevos
- 400 g de azúcar
- 1,5 cucharadas de harina
- 1/2 litro de nata líquida
Paso a paso
- En un bol grande, mezcla el queso crema con el queso de cabra hasta que se integren.
- Añade los huevos y mezcla bien, evitando que se formen grumos.
- Incorpora el azúcar y remueve hasta obtener una mezcla homogénea.
- Agrega la harina y sigue mezclando con suavidad.
- Añade poco a poco la nata líquida, integrándola completamente hasta conseguir una crema lisa y sin grumos.
- Forra un molde con papel vegetal humedecido para que se adapte mejor a la forma.
- Vierte la mezcla y hornea a 210 °C durante unos 40 minutos, en la parte media del horno.
- Durante la cocción, revisa cada 15 minutos: el exterior debe dorarse intensamente mientras el interior debe quedar tembloroso, tipo flan.
- Deja enfriar antes de servir para que termine de adquirir su textura característica.
El resultado es un postre quemado pero suave, denso pero ligero en boca que está delicioso y que seguro querrás repetir en más ocasiones.
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