José Roldán, maestro panadero: “Cuando llega el calor, la bolsa de plástico conserva mejor el pan que la de tela”
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El pan es uno de los alimentos más presentes en la mesa española, pero también uno de los que más rápidamente pierde calidad cuando suben las temperaturas. En verano, una barra recién comprada puede pasar de crujiente a gomosa en pocas horas o quedarse seca al día siguiente. Por eso, cada año reaparece la misma pregunta: ¿dónde conviene guardarlo?
Las bolsas de tela y de papel han sido consideradas muchas veces la mejor opción para conservar el pan. Sin embargo, varios panaderos están empezando a matizar esa recomendación cuando el calor aprieta. La clave está en entender qué ocurre dentro del propio pan y cómo influyen la humedad y la temperatura en su conservación.
Ni bolsa de tela ni de papel: así recomienda José Roldán conservar el pan en pleno calor
Uno de los expertos que más ha llamado la atención sobre este asunto es el panadero cordobés José Roldán, reconocido como Panadero Mundial del Año 2025. Según explicó en varias entrevistas recientes, durante los meses más calurosos las tradicionales bolsas de tela pueden no ser la mejor opción.
Roldán sostiene que el principal problema de la tela es que permite que el pan transpire demasiado rápido cuando las temperaturas son elevadas. Como consecuencia, la pieza pierde humedad con rapidez y acaba endureciéndose antes. Por ese motivo, en verano recomienda recurrir a una bolsa de plástico cuando no sea posible congelar el pan. “En verano, en vez de conservar el pan en la talega, usaría una bolsa de plástico”, ha dicho concretamente el panadero andaluz nacido en Córdoba.
La afirmación resulta llamativa porque contradice una de las recomendaciones más repetidas por panaderos artesanos durante décadas. Sin embargo, el propio Roldán aclara que se trata de una solución específica para situaciones de mucho calor y para periodos cortos de conservación.
Lo que dice la ciencia sobre el envejecimiento del pan
La explicación tiene base científica. El pan contiene una cantidad importante de agua distribuida entre la corteza y la miga. Cuando la temperatura ambiental aumenta, esa humedad se evapora más rápidamente y el producto se seca.
Por otro lado, el proceso conocido como retrogradación del almidón provoca que el pan vaya endureciéndose con el paso de las horas. Los especialistas en tecnología de alimentos llevan años estudiando este fenómeno, responsable de que una barra recién horneada pierda progresivamente su textura original.
La humedad también desempeña un papel fundamental. Si el ambiente es excesivamente seco, el pan se endurece. Si es demasiado húmedo, aparecen condiciones favorables para el desarrollo de moho y hongos.
Por eso los expertos coinciden en que no existe un único método perfecto para todas las situaciones: depende del tipo de pan, de la temperatura y del tiempo que vaya a pasar antes de consumirlo.
¿Bolsa de papel, tela o plástico?
En el tema de la conservación del pan hay matices. Para consumos rápidos, de uno o dos días, muchos panaderos siguen defendiendo las bolsas de tela o papel. Estos materiales permiten una cierta circulación de aire que ayuda a mantener la corteza relativamente crujiente.
El problema aparece cuando el calor es intenso. En esas circunstancias, la pérdida de humedad puede acelerarse demasiado y el pan se seca antes de tiempo. De ahí la recomendación puntual de utilizar una bolsa de plástico durante el verano.
Pero hay otros especialistas, como el maestro panadero Xavier Barriga, por ejemplo, que advierten que el plástico favorece la acumulación de humedad, ablanda la corteza y puede facilitar la aparición de moho en determinados tipos de pan. Para las hogazas de corteza crujiente sigue prefiriendo bolsas de algodón o paneras de madera.
Mientras Barriga se refiere a la conservación habitual de panes artesanos, su colega Roldán plantea una solución específica para combatir la rápida deshidratación provocada por las altas temperaturas estivales.
El gran error: guardar el pan en la nevera
Si hay una recomendación en la que prácticamente todos los especialistas coinciden es en evitar el frigorífico.
La temperatura de la nevera acelera los cambios físicos que hacen que el pan parezca viejo o rancio. Aunque pueda parecer que el frío ayuda a conservarlo, en realidad provoca que la miga pierda calidad más deprisa.
Por eso, salvo circunstancias muy concretas, la nevera no suele ser la mejor opción para una barra o una hogaza recién comprada.
Cuando se sabe que el pan no va a consumirse en las siguientes 24 o 48 horas, la recomendación más respaldada por panaderos y expertos es congelarlo.
José Roldán aconseja hacerlo en rebanadas para poder sacar únicamente la cantidad necesaria en cada momento. Una vez descongelado, unos minutos de horno o tostadora permiten recuperar gran parte de la textura original.
Otros especialistas recomiendan envolver bien el producto para evitar quemaduras por congelación y protegerlo de la pérdida de humedad.
Cinco consejos prácticos para que el pan dure más
- Mantener el pan alejado del sol directo y de fuentes de calor.
- Guardarlo en un lugar fresco y seco.
- Evitar la nevera salvo casos excepcionales.
- Congelar las piezas que no se vayan a consumir en pocos días.
- En hogazas grandes, cortar solo la porción necesaria para evitar que la miga pierda humedad.
La conclusión es que no existe una única solución válida para todos los casos. Las bolsas de tela y de papel siguen siendo una buena alternativa para el consumo diario, pero cuando las temperaturas son muy elevadas algunos panaderos consideran que una bolsa de plástico puede ayudar a conservar mejor la humedad del pan durante unas horas. Lo que sí parece indiscutible es que el calor modifica las reglas habituales y obliga a adaptar la forma de almacenar uno de los alimentos más emblemáticos de la dieta mediterránea.
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