Los chefs hermanos Torres lo tienen claro: “El aquafaba es la base para que la ensalada de garbanzos quede más cremosa”
La ensalada de garbanzos es uno de esos platos que siempre reaparecen cuando suben las temperaturas. Es rápida, saciante y muy fácil de adaptar a lo que tengamos en la nevera. Precisamente por eso suele ser una receta recurrente durante los meses de verano, especialmente para quienes buscan comer de forma equilibrada sin pasar demasiado tiempo en la cocina.
Sin embargo, los chefs hermanos Torres han conseguido darle una vuelta completamente diferente. En uno de los programas de Torres en la cocina (RTVE), Sergio y Javier Torres compartieron una versión que ellos mismos describen como una “súper ensalada fresquita de verano”, pero lo que realmente llama la atención es el ingrediente que utilizan como base del aliño: el aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos que la mayoría de personas suele tirar por el desagüe.
Su propuesta no solo aporta una textura mucho más cremosa a la ensalada, sino que además aprovecha un ingrediente que normalmente se desperdicia, algo que encaja perfectamente con la filosofía de cocina de aprovechamiento que cada vez gana más protagonismo.
El truco de los chefs Hermanos Torres empieza con los garbanzos
Para los cocineros catalanes, la clave de una buena ensalada de legumbres no está únicamente en los ingredientes finales, sino en cómo se preparan los garbanzos desde el principio. Recomiendan utilizar garbanzos secos, dejarlos en remojo unas 12 horas y cocerlos después en abundante agua hasta que queden muy tiernos.
Según explican, el objetivo es conseguir un garbanzo “mantecoso”, es decir, una textura suave y cremosa que haga la ensalada mucho más agradable al paladar. Aun así, también ofrecen una alternativa práctica para el día a día: los garbanzos de bote.
La condición es muy importante: no desechar el líquido de la conserva. Ese líquido es precisamente el aquafaba que utilizarán más adelante para preparar la salsa. “El aquafaba es la base para que la ensalada de garbanzos quede cremosa”, aseguran.
Durante la elaboración, los chefs también recuerdan un consejo para quienes suelen evitar las legumbres porque les resultan pesadas: el uso de especias y la trituración parcial de las legumbres puede ayudar a que la digestión sea más ligera.
El kale, el superalimento que acompaña a la ensalada de los chefs Hermanos Torres
Además de los garbanzos, otro de los protagonistas de la receta es el kale, una variedad de col rizada que se ha popularizado por su contenido en vitaminas, minerales y antioxidantes.
Los hermanos Torres lo presentan como un auténtico superalimento y destacan algunas de sus propiedades nutricionales. Lo interesante es que no lo incorporan en crudo, como ocurre en muchas ensaladas modernas, sino que lo transforman para conseguir una textura completamente distinta.
Su método consiste en deshidratar las hojas durante unos minutos en el microondas con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo previamente restregado en la fuente. El resultado es un kale muy crujiente, similar a un chip vegetal, que aporta contraste y hace que cada bocado tenga diferentes texturas.
Junto al kale aparecen otros ingredientes muy mediterráneos: pepino, mozzarella fresca, aceitunas negras y trucha ahumada, aunque los propios chefs comentan que también puede utilizarse salmón.
Cómo preparan los chefs Hermanos Torres el aliño de su ensalada de garbanzos
El verdadero secreto de la receta de los hermanos Torres está en el aliño. En lugar de recurrir a una vinagreta tradicional, los chefs preparan una salsa cremosa a base de aquafaba, el líquido que resulta de la cocción de los garbanzos y que la mayoría de personas suele desechar.
Al enfriarse, el aquafaba adquiere una textura ligeramente gelatinosa gracias a las proteínas y al almidón que libera la legumbre durante la cocción. Esa característica permite emulsionarlo con facilidad y obtener una salsa ligera, muy similar a una mayonesa, pero sin necesidad de utilizar huevo.
Para prepararla, los hermanos Torres mezclan el aquafaba con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, vinagre, tahini, sal y pimienta. El paso clave consiste en incorporar el aceite poco a poco mientras se bate con unas varillas, consiguiendo una emulsión estable, cremosa y llena de sabor.
El resultado es un aliño mucho más sedoso que una vinagreta tradicional, capaz de potenciar el sabor de la ensalada sin enmascarar el resto de ingredientes. Una forma sencilla de aprovechar un producto que normalmente termina en el fregadero y convertirlo en el auténtico protagonista de la receta.
Cómo montan la ensalada paso a paso para conseguir un sabor más intenso
Aunque pueda parecer una ensalada sencilla, los chefs insisten en que el orden de montaje influye bastante en el sabor final.
Primero mezclan los garbanzos con la mozzarella, la trucha ahumada y las aceitunas. A esta mezcla le añaden un poco del aquafaba original (sin condimentar) y un chorro de aceite de oliva para que los ingredientes empiecen a impregnarse de sabor.
Mientras tanto, preparan la crema principal de aquafaba y deshidratan el kale. El pepino se incorpora al final para mantener toda su frescura y su textura crujiente.
A la hora de servir, colocan la salsa de aquafaba en la base de un plato hondo y encima distribuyen la mezcla de garbanzos, pepino, mozzarella y aceitunas. El toque final lo aportan las hojas de kale crujiente y un último hilo de aceite de oliva virgen extra.
Por qué esta ensalada es un plato muy completo a nivel nutricional
Lo que ha convertido esta receta en una de las más comentadas de los hermanos Torres no es solo su sabor, sino la idea de aprovechar un ingrediente que casi todos desechamos.
El aquafaba aporta cremosidad, ayuda a ligar los sabores y permite obtener una salsa ligera con una base totalmente vegetal. Además, la receta combina proteínas, grasas saludables y verduras frescas, lo que la convierte en un plato muy completo para el verano.
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