Tipos de níscalos

¿Qué son los níscalos? Aprender a distinguir bien el níscalo pasa por conocer sus principales características. El níscalo, cuyo nombre científico es Lactarius deliciosus, es un hongo comestible de color anaranjado-rojizo que suelen aparecer en bosques de pino. A la pregunta ¿en qué pino salen los níscalos? Debes saber que estas setas suelen crecer asociadas a las raíces de distintas especies de pino como el pino silvestre, pino carrasco, pino negral o resinero y pino laricio, formando una relación simbiótica entre ambos organismos. Por tanto, el níscalo ayuda al pino a absorber agua y minerales del suelo y el pino, a cambio, le aporta azúcares y nutrientes al hongo.

A la hora de recolectar níscalos es importante tener en cuenta sus características principales, a fin de coger los hongos correctos:

• Sombrero anaranjado: los níscalos son unos hongos que cuentan con un sombrero de color naranja o rojizo y a veces con tonos verdosos. El tamaño de este sombrero suele ser de entre 4 y 15 cm También destaca por tener círculos concéntricos más oscuros.
• Láminas: los níscalos tienen unas láminas finas y apretadas del mismo color que el sombrero. No obstante, el contacto con el aire o cierto roce puede hacer que aparezcan manchas verdes, bastante características de esta seta.
• Pie: el pie del níscalo es corto, cilíndrico y a menudo hueco y quebradizo. Su color es algo más pálido que el del sombrero y puede presentar algunas manchas oscuras.
• Carne: la carne del níscalo es compacta y granulosa, de color blanquecino o amarillento en su interior que contrasta con el anaranjado de la superficie. Al cortarse, suelta un jugo anaranjado muy característico.
• Textura y aroma: el níscalo es firme y consistente y tiene un agradable aroma a bosque húmedo.

Aunque estas características son las más comunes en los níscalos, es importante destacar que existen otros tipos como los níscalos blancos u otros matices de color que son susceptibles de ser confundidos si no eres un experto recolector de setas. En ese caso, es importante tener en cuenta que su hábitat es en pinares o cerca de ellos y que suele crecer bien en suelos con buena humedad y drenaje. Y en cuanto a su temporada de recolección, además, es principalmente durante el otoño, es decir, entre septiembre y noviembre.

Dentro de las características que hemos destacado de los níscalos, debes saber que existen diferentes tipos de níscalo y, particularmente, entre las setas níscalos hay ciertas variedades comestibles que son las más valoradas, entre ellas destaca el níscalo común, el níscalo del pino y el níscalo blanco.

Níscalo común

El níscalo común, científicamente conocido como Lactarious deliciosus, es el hongo más frecuente y cuyas características principales corresponden a las más habituales: color naranja, círculos concéntricos y, en ocasiones, ciertas manchas verdosas. Su sabor es suave, ligeramente resinoso y dulce, por lo que es perfecto para aquellas elaboraciones en las que se pretenda mantener la seta en sí, es decir, para cocinarlo a la plancha o a la parrilla, en guisos y estofados o con arroces o pastas.

Níscalo del pino

El conocido como níscalo del pino, cuyo nombre científico responde a Lactarius sanguifluus, es otro níscalo comestible. Se trata de un hongo muy similar al anterior, pero con tonos de un rojizo o vinosos más llamativo y un sabor ligeramente más intenso y profundo. Sus principales usos gastronómicos son los guisos rústicos con carne de caza, como jabalí o ciervo, además de arroces y risottos o para un rico salteado con ajo y jamón. Este tipo de seta níscalo puede dejar ir un sabor algo amargo si se cocina demasiado, por lo que lo mejor es dorarlo ligeramente o añadirlo al final de la cocción del guiso.

Níscalo blanco

Por último, encontramos el níscalo blanco o Lactarius piperatus. Si bien es el menos común de los 3, también es un níscalo comestible. Además, sus tonalidades son más pálidas y su sabor algo más picante. Aunque es comestible, es el níscalo que se consume menos fresco y siempre suele usarse como ingrediente secundario o en conserva, por ejemplo, en salmueras o encurtidos, en guisos largos o secado o deshidratado para usar como condimento en sopas o salsas.

¿Cómo diferenciar los níscalos comestibles de los falsos níscalos? Si no eres un recolector habitual, seguro te estás haciendo esta importante pregunta. Para poder identificar a los falsos níscalos y detectarlos correctamente, debes tener en cuenta los siguientes signos de alerta:

• Vigilar si el color es demasiado uniforme o pálido.
• Observar que sus láminas no muestran cambios al contacto.
• La ausencia de jugo lechoso naranja al cortarlos.
• El mal olor o la textura blanda y húmeda.

Todos estos factores pueden llevarnos a pensar que nos encontramos frente a un falso níscalo no comestible. Los más comunes son las especies conocidas como Lactarius torminosus y su consumo puede ocasionar malestar estomacal. Así que en cualquier caso, si te animas a ir a buscar setas deberás seguir la regla de oro del recolector: en caso de dudas, no lo consumas.

Consejos prácticos para la recolección de níscalos

Además de identificar los falsos níscalos, es importante tener en cuenta ciertas recomendaciones para poder detectarlos y recoger solamente los níscalos comestibles. Estos son algunos de los puntos a tener en cuenta:

• Recolecta este tipo de setas solo en la temporada de níscalos, es decir, entre los meses de septiembre y noviembre y preferiblemente después de episodios de lluvias moderadas.
• Identifica correctamente el tipo de pino donde crecen, pues esto permite diferencias especies comestibles de falsos níscalos. Estos pinos son principalmente pino silvestre, pino carrasco, pino negral o resinero y pino laricio.
• Revisa siempre el níscalo y descarta aquél níscalo parasitado o deteriorado.
• Aprende a reconocer los níscalos venenosos para evitar riesgo de intoxicación, pues si bien los falsos níscalos también pueden crecer cerca de un pino, es importante revisar las características de sombrero, láminas y color del látex o jugo para identificar un níscalo venenoso.

Siguiendo las recomendaciones y recolectando solo las setas que respondan a las características principales de los níscalos, sin margen de dudas, podrás disfrutar de una actividad segura durante la temporada de setas y, sobre todo, del auténtico y delicioso sabor de los níscalos. Asimismo, si quieres conocer una elaboración exquisita, no te pierdas la receta de Garbanzos con níscalos.

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