Yong Wu Nagahira, chef chino-japonés: "Este es el mejor truco para que el arroz tres delicias quede suelto"
El arroz tres delicias es uno de esos platos que todos hemos pedido alguna vez en restaurantes y que siempre nos parece sencillo de preparar... hasta que intentamos hacerlo en casa. Lo que debería ser un arroz salteado ligero y suelto a veces termina pegajoso, húmedo y con los ingredientes mezclados sin gracia.
El problema casi nunca está en la receta ni en la técnica de salteado, sino en cómo tratamos el arroz desde el principio. Afortunadamente, hay chefs que saben exactamente cómo solucionarlo. Yong Wu Nagahira, fundador de los restaurantes de fusión Ikigai en Madrid, comparte sus trucos profesionales para conseguir un arroz perfecto. En uno de sus últimos vídeos de Instagram (@yongwunagahira), muestra cómo preparar el arroz antes de cocinarlo en el wok para que quede suelto, brillante y con cada grano definido, tal como se sirve en un restaurante.
El error que casi todos cometemos con el arroz
El principal problema por el que el arroz nos queda pegajoso no empieza cuando lo salteamos. Empieza mucho antes de encender el wok. El almidón superficial del arroz actúa como un pegamento natural cuando entra en contacto directo con calor. Y si no lo eliminamos antes correctamente, el resultado final es inevitable. Nos quedará un arroz pegado que pierde esa textura suelta que buscamos.
Este detalle pasa desapercibido en la cocina diaria, pero los chefs lo saben. La diferencia entre un arroz suelto y uno pegajoso no está en la sartén, sino en cómo lo preparamos antes de cocinarlo.
El truco de Yon Wu Nagahira: remojar al arroz en agua fría
Si el error más común es no cuidar el grano del arroz desde el principio, el chef Yon Wu Nagahira tiene la solución más sencilla y efectiva: remojar el arroz en agua fría antes de cocinarlo. "Comienza poniendo el arroz en remojo con agua fría unos treinta minutos hasta que quede blanquito", aconseja el chef.
Este paso, que puede parecer mínimo, es determinante para la textura final del arroz tres delicias. Al dejar el arroz en agua fría, se elimina gran parte de ese almidón superficial que hace que los granos se peguen y ayuda a que el arroz se cocine de manera uniforme.
Una vez pasado ese tiempo, hay un paso más que no se puede pasar por alto: el lavado. Nagahira explica: "Lo lavamos unas tres o cuatro veces para quitar el almidón, colamos y ponemos en una cocedera de arroz u olla y le echamos agua, muy poquita, a ras del arroz".
Cuando el arroz ya está cocido, el resultado es un arroz esponjoso, pero suelto y brillante, listo para saltear con el resto de ingredientes, como las verduras, el jamón, los huevos... Es un detalle sencillo, pero que marca una gran diferencia entre un arroz tres delicias corriente y uno que realmente se parece al de un buen restaurante asiático.
Receta del arroz tres delicias paso a paso
Este es el paso a paso para conseguir un arroz tres delicias suelto y sabroso, tal como lo hace el chef Yong Wu Nagahira:
Ingredientes (4 raciones)
- 300 g de arroz de jazmín
- 200 g de jamón cocido de calidad
- 1 zanahoria
- 100 g de guisantes
- 3 huevos
- 30 g de salsa de soja
- Sal al gusto
Preparación
- Deja el arroz en remojo con agua fría durante 30 minutos.
- Después, lávalo tres o cuatro veces hasta que el agua salga clara y escúrrelo bien.
- Cuece el arroz en una arrocera o cazuela con muy poca agua, solo a ras del arroz. Una vez cocido, deja que enfríe un poco antes de usarlo en el wok.
- Corta la zanahoria y el jamón en dados pequeños y bate ligeramente los huevos.
- Calienta el wok o una sartén a máxima potencia hasta que empiece a humear. Agrega un poco de aceite de oliva y vierte los huevos batidos. Remueve rápidamente para que cuajen en trocitos pequeños.
- Añade el arroz al wok y remueve con cuidado para que quede suelto.
- Incorpora la zanahoria, el jamón y los guisantes. Saltea todo durante dos o tres minutos hasta que los ingredientes estén calientes y los sabores se mezclen.
- Agrega la salsa de soja y ajusta la sal sin excederte. Remueve un par de veces más y sirve inmediatamente, bien caliente.
Varaciones y personalización del arroz tres delicias
Aunque la receta de Yong Wu Nagahira es deliciosa, el arroz tres delicias es un plato muy versátil que puedes adaptar a tu gusto o a lo que tengas en la nevera.
Si quieres que sea un plato con más verduras, añade pimientos, brotes de soja o maíz para darle color y frescura. Y si deseas una versión 100 % vegetariana, simplemente omite el jamón y añade más huevo o tofu en dados.
Para un sabor más intenso, nada mejor que agregar unas gotas extra de salsa de soja o un poco de aceite de sésamo al final, aunque con cuidado de no humedecer demasiado el arroz.
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