El CSIC encuentra una alternativa más saludable para la bollería que sustituye la mantequilla, la margarina y el aceite de palma
La bollería ocupa un lugar destacado en los desayunos y meriendas de millones de personas. Pero hay que saber que muchos de estos productos comparten un ingrediente poco apreciado por nutricionistas y cardiólogos: las grasas saturadas.
Mantequilla, margarina, aceite de palma o grasa de coco son habituales en la elaboración de croissants, hojaldres, galletas y otros productos horneados porque aportan estructura, volumen y una textura agradable. El problema es que un consumo elevado de grasas saturadas se asocia con un mayor riesgo cardiovascular y es una de las razones por las que los expertos recomiendan moderar la ingesta de bollería industrial.
En este contexto, una investigación desarrollada por científicas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y de la Universitat Politècnica de València ha vuelto a poner sobre la mesa una solución que lleva años despertando interés en la industria alimentaria: los oleogeles, estructuras elaboradas a partir de aceites vegetales que permiten imitar el comportamiento de las grasas sólidas tradicionales.
La novedad es que los últimos avances han permitido obtener productos de bollería con características sensoriales muy similares a las convencionales, pero utilizando aceites con un perfil nutricional más favorable. Según explicó la investigadora Teresa Sanz, una de las responsables del proyecto, la técnica consiste en transformar aceites líquidos en estructuras semisólidas mediante un proceso denominado oleogelificación.
Oleogeles: la innovación que podría hacer la bollería más saludable sin perder su textura ni su sabor
Un oleogel es, en esencia, un aceite vegetal que ha sido estructurado para comportarse como una grasa sólida sin modificar químicamente su composición. Esto permite utilizar aceites ricos en grasas insaturadas (aceite de oliva, de girasol o de colza) en productos donde tradicionalmente eran necesarias grasas más sólidas y con mayor proporción de grasas saturadas.
Durante los últimos años numerosos grupos de investigación han estudiado el potencial de los oleogeles para sustituir grasas menos saludables en alimentos procesados. Una revisión científica publicada en la revista Foods concluyó que estos sistemas permiten mejorar el perfil nutricional de numerosos productos manteniendo propiedades fundamentales como la textura, la estabilidad y la sensación en boca.
Uno de los principales desafíos es lograr que la bollería mantenga sus características habituales. No basta con sustituir una grasa por otra: la estructura del hojaldre, la capacidad de retener aire o la sensación cremosa dependen en gran medida de la naturaleza física de las grasas empleadas.
Las investigadoras de la UPM Valencia lograron formular oleogeles a partir de aceites vegetales y diferentes hidrocoloides alimentarios capaces de reproducir la plasticidad de la mantequilla, la margarina o la grasa de palma. El resultado permitió fabricar croissants y otros productos de bollería con una textura muy similar a la de los elaborados mediante métodos convencionales.
Según los responsables del proyecto, la sustitución puede llegar a ser total. Esto significa que sería posible eliminar completamente ingredientes como la grasa de palma, la mantequilla o ciertas margarinas sin alterar significativamente la experiencia sensorial del consumidor.
Además, una ventaja adicional es que estos oleogeles presentan un aroma prácticamente neutro. A diferencia de la mantequilla, cuyo sabor y olor son muy reconocibles, los oleogeles permiten que el perfil aromático final dependa principalmente del resto de ingredientes de la receta.
Menos grasas saturadas y menos dependencia del aceite de palma
La posible sustitución del aceite de palma es uno de los aspectos que más interés despiertan. Este ingrediente se utiliza ampliamente porque es barato, estable y semisólido a temperatura ambiente. Pero contiene cantidades elevadas de grasas saturadas y su producción ha generado una intensa controversia medioambiental debido a la deforestación asociada a algunos cultivos en regiones tropicales.
Los oleogeles permiten utilizar aceites ricos en grasas insaturadas, consideradas más favorables para la salud cardiovascular. Organismos como la Organización Mundial de la Salud y diversas sociedades científicas recomiendan precisamente sustituir parte de las grasas saturadas por grasas insaturadas dentro de una alimentación equilibrada.
Experiencias desarrolladas por centros como el Instituto Fraunhofer de Alemania ya han demostrado que los oleogeles pueden reducir significativamente el contenido de grasas saturadas en productos untables de chocolate sin empeorar la aceptación por parte de los consumidores.
¿Llegará pronto a los comercios de España?
Aunque la tecnología ya ha demostrado su viabilidad en distintos productos, todavía quedan retos relacionados con los costes de producción, la estabilidad durante el almacenamiento y la adaptación a gran escala de los procesos industriales.
Aun así, el interés de la industria alimentaria por este tipo de soluciones no deja de crecer. El desarrollo de alimentos con menos grasas saturadas, mejores perfiles nutricionales y menor dependencia del aceite de palma figura entre las principales prioridades de muchos fabricantes españoles y europeos en general.
Por ahora, los expertos recuerdan que ningún avance tecnológico convierte automáticamente la bollería en un alimento de consumo libre. Sin embargo, la posibilidad de elaborar croissants, galletas y otros productos utilizando aceites vegetales estructurados en lugar de grasas más problemáticas abre una vía interesante para mejorar la calidad nutricional de algunos de los alimentos más populares de nuestra dieta.
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- EIT Food – Proyecto Oleogels. Disponible en: https://www.eitfood.eu/innovation/projects/oleogels-healthy-and-sustainable-replacement-for-saturated-fat-and-palm-oil-in-spreads