El truco de Ángel León, chef profesional, para freír bien el pescado: “No uses agua dulce, pásalo directamente a la harina y conserva todo su sabor a mar”
Crujiente por fuera, jugoso por dentro, ligero, nada grasiento y con ese sabor inconfundible a mar. Así es el popular pescado frito que todos disfrutamos en los bares y chiringuitos del sur de España. Una receta sencilla que parece sencilla y que a los cocineros profesionales les sale perfecta, pero que en casa rara vez queda igual.
Ángel León, uno de los chefs españoles más destacados en productos del mar y con tres estrellas Michelin, ha revelado un truco que, aunque parece simple, cambia por completo la fritura: "No uses agua dulce, pásalo directamente a la harina". Este consejo, junto con su propuesta sobre el rebozado, el aceite y la forma de comer el pescado, promete que incluso en casa se pueda conseguir un pescado frito ligero, crujiente y con mucho sabor a mar, como si viniera directo de Cádiz.
El error que arruina el sabor del pescado frito, según Ángel León
Al limpiar el pescado en casa es habitual meterlo debajo del grifo. Parece lógico, incluso higiénico. Lo hacemos casi instintivamente sin pensar. Pero, para Ángel León, ahí está el primer gran fallo: "El pescado no hay que pasarlo por agua dulce". La razón es sencilla: el agua del grifo le resta sabor. Literalmente le quita ese "gustito a mar" que debería ser protagonista en cada bocado.
Una vez descamado y limpio, "el pescado se tiene que echar directamente a la mezcla de la harina" explica el chef. Nada de enjuagarlo bajo el chorro del grifo si queremos mantener su humedad natural y que, una vez cocinado, tenga el mejor sabor posible.
La mezcla de harinas que cambia la textura del pescado
Si solo usas harina de trigo para freír el pescado, te estás quedando a medias. Otro de los grandes secretos del chef Ángel León es usar una combinación de tres harinas a partes iguales: harina de trigo, harina de garbanzo y harina especial para freír pescado.
Con esta mezcla, consigues una fritura más fina, crujiente y ligera. Parece sorprendente, pero realmente el pescado no queda nada pesado, apelmazado o aceitoso.
Además, el chef es tajante en otro aspecto: "el pescado frito no lleva pan rallado ni huevo". Eso sería otro tipo de rebozado. Y en el momento de freírlo tiene claro que hay que usar aceite de oliva. Tiene que estar caliente, pero no humeante para que se cocine bien por dentro. La clave está en ese punto medio donde el pescado sella rápidamente su superficie y comienza a flotar ligeramente mientras se fríe.
Cómo freír pescado perfecto en casa con los consejos del chef
Si quieres replicar el estilo del chef en tu cocina y lograr que el pescado frito quede crujiente por fuera, jugoso por dentro y con todo el sabor a mar, este es el paso a paso completo que tienes que seguir:
- Elige pescado fresco: la calidad del producto importa mucho. Cuanto más fresco sea, más sabor y mejor textura tendrá.
- No lo pases por agua dulce: limpia el pescado y no lo pases por el grifo.
- Prepara la mezcla de harinas: mezcla harina de trigo, de garbanzo y especial para freír pescado a partes iguales.
- Enharina justo antes de freír: pasa el pescado por la mezcla de harina justo antes de llevarlo al aceite. Sacude ligeramente el exceso de harina para que no se formen grumos.
- Fríe en aceite de oliva: fríe el pescado en aceite de oliva caliente y en tandas pequeñas para poder mantener la temperatura ideal.
- Escurre el exceso de aceite: una vez frito, coloca el pescado sobre papel absorbente durante un par de minutos.
¡Ya puedes disfrutar de tu pescado frito con un sabor exquisito! Siguiendo estos pasos, verás como incluso en casa puedes conseguir un pescado frito digno de los mejores chiringuitos de Cádiz o de los restaurantes con estrellas Michelin de Ángel León.
¿Y cómo se come el pescado frito?
Para el chef gaditano, el pescado frito se disfruta tal y como se ha hecho toda la vida: con las manos, con espinas, con piel, con la barriga... sin artificios ni formalidades. Sí, tal y como se ha comido siempre en los famosos chiringuitos del sur de España. Y lo mejor es acompañarlo con cosas sencillas que realcen su sabor: unas patatas fritas recién hechas, una ensalada fresca de tomate y lechuga, o incluso un toque de limón.
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