Guardar la comida de esta manera puede ser más peligroso que comer un alimento caducado, según los expertos

El Barómetro de AECOC, presentado en su 23.º Congreso de Seguridad Alimentaria, pone sobre la mesa una paradoja que desafía la lógica convencional. Con los productos envasados tenemos bastante claro lo que hay que hacer: si un yogur caduca el día 13, nadie se lo come el día 25; si la leche lleva una semana de más en la nevera, la tiramos. Es sentido común y lo aplicamos casi sin pensar. Pero una cosa es lo que compramos y otra muy distinta lo que cocinamos. Y es ahí, en lo que hacemos después con la comida que preparamos en casa, donde el Barómetro encuentra los problemas de verdad.

Pero hay más. El 65 % de los encuestados reconoce que recalienta las sobras más de una vez, y el 47 % descongela los alimentos directamente en la encimera en lugar de hacerlo en la nevera. Son hábitos que tienen algo en común: la comida pasa demasiado tiempo a temperatura ambiente.

Con la llegada de la primavera y el verano, el riesgo se multiplica: no es lo mismo una encimera a 18 °C en enero que a 30 °C en julio, y de hecho más del 40 % de los brotes de enfermedades alimentarias en España se concentran en los meses de verano, según datos de la AESAN.

Y hay otro hábito que conviene revisar. A un 33 % de los encuestados le gusta la tortilla poco hecha, y un 21 % prefiere las hamburguesas también poco hechas. El problema es que ese punto de cocción que a muchos nos parece más sabroso puede no ser suficiente para eliminar bacterias como la Salmonella en el huevo o la E. coli en la carne picada.

La AESAN recomienda que, cuando cocinemos un alimento, este alcance al menos 70 °C en su interior durante dos minutos para que sea seguro al ingerirlo.

Veinte minutos. Ese es el tiempo que necesitan bacterias como la Salmonella o la E. coli para duplicar su población cuando un alimento se encuentra en el rango de temperaturas que va de los 5 °C a los 60 °C. Es lo que los expertos en seguridad alimentaria llaman "zona de peligro". Ya lo hemos dicho al inicio, pero merece la pena que nos detengamos un momento para reflexionar sobre las implicaciones que tiene esto para nuestra salud.

Hagamos números. Una sola bacteria que sobrevive en un alimento a temperatura ambiente puede convertirse en más de 60 en solo dos horas. En cuatro horas, ya son más de 4.000. Y lo más inquietante es que nada de eso se nota: la comida tiene el mismo aspecto, el mismo olor y el mismo sabor. Por eso la AESAN insiste en algo que conviene recordar siempre: que un alimento parezca en buen estado no significa que lo sea necesariamente.

La conclusión es sencilla: cuanto menos tiempo pase la comida entre los 5 °C y los 60 °C, mejor. Pero ¿cuánto es demasiado? ¿Qué dice exactamente la AESAN sobre cómo deberíamos conservar lo que cocinamos? Sus recomendaciones son bastante más exigentes de lo que podríamos imaginar.

Puede que esto sorprenda, pero la AESAN no recomienda aprovechar las sobras de la comida. Así lo recoge su Comité Científico en un informe de 2021 dedicado a las temperaturas de cocinado y conservación: lo más seguro, desde el punto de vista sanitario, sería tirarlas a la basura.

Pero seamos realistas: a casi nadie le gusta tirar comida, ya sea por una cuestión de ahorro, por aprovechar todo lo que hemos comprado o, simplemente, porque nos duele desperdiciarla. La propia agencia es sensible a esta realidad y, por ello, establece unas pautas claras y concretas sobre cómo conservar esos alimentos de forma segura.

¿Y cuáles son esas pautas? La primera: cuando terminemos de cocinar, no dejar el plato con lo que ha sobrado en la encimera hasta que nos acordemos de que lo habíamos dejado allí y está frío. Lo ideal es dividir el contenido de ese plato en pequeños recipientes —si ha sobrado mucha cantidad— y guardar todas las porciones en la nevera cuanto antes. La AESAN dice que no deberían pasar más de dos horas y media desde que cocinamos hasta que la comida esté bien fría en el frigorífico.

La segunda pauta: mantener la nevera a 4 °C o menos. La mayoría de frigoríficos tienen una rueda o un panel para regularlo; basta con comprobar que no sube de ahí.

Y la tercera, que es la que más solemos pasar por alto: cuando vayamos a comer esas sobras, debemos recalentarlas bien. No se trata de limitarse a darle un golpe de microondas y a la mesa, sino asegurarnos de que la comida está bien caliente por dentro, humeante. La AESAN habla de que el interior alcance al menos 74 °C, que en la práctica significa eso: que cuando pinches con el tenedor el centro del plato, salga vapor.

Si repasamos los hábitos que hemos visto al principio —dejar la comida en la encimera, recalentar varias veces, descongelar fuera de la nevera— es fácil ver que la mayoría de nosotros incumplimos las tres pautas sin darnos cuenta. No se trata de alarmarse, sino de tomar conciencia de que pequeños cambios en la forma de conservar lo que cocinamos pueden marcar una diferencia real para nuestra salud.

Si deseas leer más artículos parecidos a Guardar la comida de esta manera puede ser más peligroso que comer un alimento caducado, según los expertos, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Nutrición y salud.