Los tecnólogos de alimentos coinciden: “La tortilla de patatas casi cruda puede ser un foco de Salmonella y un riesgo para tu salud”
Desde el norte hasta el sur, pasando por el centro del país, pocas recetas generan tanto debate y opiniones tan apasionadas como la tortilla de patatas española. Algunos la prefieren muy cuajada, otros la quieren jugosa, casi líquida en el centro. Y mientras los amantes del “huevo piscina” defienden que esa suavidad y cremosidad es la esencia del plato, los expertos en seguridad alimentaria lanzan un mensaje claro: dejarla muy poco hecha puede ser un riesgo para la salud.
Como explica el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez Rosagro: “El riesgo de la tortilla poco hecha en casa es real, porque el calor no llega a todas las zonas por igual. Lo que para unos es jugosidad, para las bacterias es el ambiente perfecto para proliferar”.
El peligro invisible de la Salmonella
La Salmonella es un tipo de bacteria que puede estar presente en huevos crudos o poco cocinados y que provoca salmonelosis, una infección gastrointestinal que causa síntomas como diarrea, fiebre y cólicos abdominales. Lo más complicado es que no se puede detectar a simple vista en los huevos infectados: “Tienen un aspecto, olor, sabor y textura similares a los huevos aptos para el consumo", aclara Miguel Ángel Ureña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Por eso, confiar solo en los sentidos para saber si una tortilla es segura es un error.
En restaurantes y bares, la normativa española es muy clara. El Real Decreto 1021/2022 establece que solo se puede usar huevo fresco si el centro de este alimentos alcanza al menos 70 ºC durante dos segundos, o 63 ºC durante veinte segundos, siempre que se sirva para consumo inmediato. Cuando no se alcanza esta temperatura, es obligatorio usar huevina o productos de huevo pasteurizados.
La tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, Beatriz Robles, añade: “Si los restauradores quieren servir la tortilla de patatas poco cocida, deben utilizar ovoproductos en vez de huevo. Y siempre deben mantenerla refrigerada a un máximo de 8 ºC. Lo que significa que los bares que la dejan en la barra sin control de temperatura están infringiendo la legislación”.
En casa: el huevo debe llegar a 63 °C como mínimo para eliminar bacterias
En el ámbito doméstico, el riesgo aumenta, sobre todo si los huevos no provienen de grandes granjas con controles sanitarios. Las gallinas de autoconsumo no siempre están vacunadas contra la Salmonella, lo que aumenta la probabilidad de contaminación. Por eso, los expertos extremar las precauciones.
Si quieres disfrutar de una tortilla de patatas jugosa en casa sin poner en riesgo tu salud, presta atención al tiempo y la temperatura. “Para evitar problemas, recientes normativas recomiendan cocinar estos platos que a veces se consumen poco hechos, como la tortilla de patatas o lo huevos fritos, a una temperatura mínima de 63 ºC durante al menos 20 segundos. Solo así se asegura la inocuidad del alimento y se evita la proliferación de microorganismos que pueden afectar nuestra salud”, explica el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez en su vídeo de Tiktok.
Además, es importante consumir la tortilla recién hecha. Beatriz Robles aconseja: “Si la queremos dejar medio cruda debemos consumirla al momento”. Guardarla a temperatura ambiente incluso por poco tiempo aumenta la carga microbiológica y eleva el riesgo de intoxicación.
Estos grupos de riesgo deben tener más cuidado
También es importante saber que no todos los consumidores tienen el mismo margen de riesgo. Mujeres embarazadas, niños, personas mayores o inmunodeprimidas deben extremar aún más las precauciones. La farmacéutica Boticaria García advierte: “A las embarazadas y niños ni se les debe pasar por la cabeza una tortilla poco cuajada, es un alimento prohibido por el alto riesgo de intoxicación grave”.
Incluso los amantes de la tortilla casi cruda deben ser consciente de que lo que para ellos es sabor y textura, para las bacterias es un paraíso donde multiplicarse. “La mezcla de huevos líquida puede convertirse en una piscina de Salmonella”, asegura Mario Sánchez.
Cómo cocinar una tortilla de patatas de forma segura en casa
Como dicen los expertos, la seguridad alimentaria no está reñida con el sabor: basta con respetar los tiempos y temperaturas de cocción para evitar que un plato tan querido se convierta en un peligro invisible. Si quieres disfrutar de una tortilla de patatas jugosa pero segura, toma nota de los siguientes consejos:
- Usa huevos frescos de calidad: si son de granja industrial, asegúrate de que estén vacunados contra Salmonella. Si son de autoconsumo, considera pasteurizarlos o cocinarlos más.
- Evita romper los huevos directamente sobre la mezcla: cascar los huevos en un bol aparte permite descartar cualquier huevo sospechoso antes de añadirlo a la tortilla y evitar la contaminación cruzada.
- Productos pasteurizados: si quieres la tortilla muy poco hecha, los huevos pasteurizados o la huevina son más seguros que los huevos frescos.
- Cocina a la temperatura adecuada: al menos 63 ºC durante 20 segundos, aunque idealmente más para alcanzar los 75 ºC que garantizan la eliminación de bacterias.
- Consume al momento: evita dejar la tortilla a temperatura ambiente. Es preferible comer la tortilla al momento para impedir el crecimiento bacteriano.
- Refrigera rápidamente las sobras: si sobra tortilla, guárdala en la nevera en menos de dos horas y consúmela en 24 horas para reducir el riesgo de bacterias.
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