Jordi Cruz, chef catalán: “Para ensaladas lo tengo muy claro: me encanta el aceite de oliva. Para guisos me quedaría con este o con el de coco o aguacate”
Añádenos en Google
Elegir un aceite parece una decisión sencilla, pero no siempre lo es. En los supermercados conviven aceites de oliva, coco, aguacate, sésamo, nuez o incluso ghee y otras grasas tradicionales que despiertan dudas entre quienes cocinan a diario. ¿Cuál conviene utilizar en una ensalada? ¿Y para un guiso? ¿Hay uno mejor que otro?
Sobre esta cuestión se ha pronunciado Jordi Cruz, chef catalán al frente del restaurante ABaC, distinguido con tres estrellas Michelin y conocido por millones de espectadores como jurado de MasterChef. En uno de sus vídeos de TikTok quiso despejar algunas dudas habituales y compartir cuáles son sus preferencias según el tipo de elaboración.
"Vamos a intentar acabar con el debate... Hablemos del tema de los aceites, ya sea para crudo, para una ensalada, para guisos o para frituras", plantea al inicio del vídeo.
Para ensaladas, el cocinero catalán Jordi Cruz apuesta por este aceite
Cuando habla de preparaciones en crudo, como una ensalada fresca para el verano, el cocinero no tiene dudas: "Para el tema del crudo, lo tengo muy claro: me encanta el aceite de oliva", afirma.
El chef destaca tanto sus cualidades gastronómicas como nutricionales. "El aceite de oliva virgen extra es muy saludable porque tiene antioxidantes como polifenoles y grasas monoinsaturadas (ácido oleico), que ayudan a reducir el colesterol malo. Está muy rico y es muy saludable", explica.
La Fundación Española del Corazón y la Fundación Dieta Mediterránea, de hecho, señalan que el consumo habitual de aceite de oliva -dentro de una alimentación equilibrada, claro- se asocia con un menor riesgo cardiovascular.
Jordi Cruz también pone en valor su forma de elaboración. "El proceso del aceite de oliva es prensar y filtrar. No es un refinado, es un virgen extra", argumenta, destacando precisamente una de las características que diferencia a este producto de otros aceites sometidos a procesos industriales de refinado.
Coco, aguacate, sésamo o nuez: cada aceite tiene su momento según el chef
Aunque el aceite de oliva es su primera elección para las elaboraciones en crudo, Jordi Cruz deja claro que existen otras grasas vegetales de gran interés culinario. "Hay otras grasas elaboradas de la misma forma y muy saludables, como el aceite de coco y el de aguacate", aclara.
El aceite de coco, muy utilizado en la cocina asiática y en determinadas elaboraciones de repostería, aporta un sabor suave y una elevada estabilidad térmica, aunque contiene una proporción mucho mayor de grasas saturadas que el aceite de oliva. El aceite de aguacate, por su parte, comparte con el aceite de oliva un perfil rico en ácido oleico y destaca por su elevado punto de humo, lo que permite utilizarlo también en preparaciones calientes.
El chef menciona además otros aceites con un perfil aromático mucho más marcado. "Se pueden utilizar otras grasas como el aceite de sésamo, que es muy interesante, pero tiene un sabor muy marcado que va a marcar mucho tu elaboración", apunta. "Con el de nuez pasa un poquito lo mismo", agrega, en referencia a su intenso sabor. Precisamente por ese motivo, ambos aceites suelen reservarse para aliños concretos, vinagretas o recetas en las que se busca aportar un matiz tostado o ligeramente dulce, más que para convertirse en la grasa principal de cualquier plato.
La recomendación de Jordi Cruz sobre los aceites para los guisos
Cuando las preparaciones requieren cocción prolongada, Jordi Cruz cambia ligeramente de criterio. "Para guisos, yo me quedaría con los de oliva, coco y aguacate", resume.
En este tipo de recetas, el cocinero catalán considera que cualquiera de estas tres grasas puede funcionar correctamente, dependiendo del resultado que se quiera obtener.
También recuerda que existen otras alternativas tradicionales: "Según la elaboración, también podemos utilizar ghee o manteca de cerdo, que es muy tradicional, muy saludable y va muy bien", sostiene.
El ghee, una mantequilla clarificada muy utilizada en la cocina india, soporta temperaturas elevadas gracias a la eliminación del agua y de los sólidos lácteos. La manteca de cerdo, por su parte, ha formado parte durante siglos de la cocina tradicional española, especialmente en guisos, masas y repostería.
Eso sí, los expertos en nutrición recuerdan que tanto el ghee como la manteca contienen una mayor proporción de grasas saturadas que los aceites, por lo que recomiendan consumirlas de forma ocasional dentro de una dieta variada.
No existe un aceite perfecto para usarlo en todos los tipos de recetas
Uno de los mensajes más interesantes del vídeo es que Jordi Cruz evita plantear una clasificación rígida entre aceites "buenos" y "malos". Su propuesta consiste en elegir cada grasa según la receta y el resultado culinario que se busca.
Para una ensalada o cualquier elaboración en crudo, su favorito sigue siendo el aceite de oliva virgen extra. Para guisos, abre la puerta al aceite de oliva, el de coco o el de aguacate. Y para recetas con sabores más intensos, considera que el aceite de sésamo o el de nuez pueden aportar matices muy interesantes.
El propio chef anuncia que dedicará otro vídeo exclusivamente a las frituras, un terreno en el que, según adelanta, la elección del aceite depende de otros factores como la estabilidad a altas temperaturas y el proceso de refinado.
Mientras tanto, su principal recomendación es conocer muy bien las características de cada grasa y escoger la que mejor se adapte a cada plato, en lugar de utilizar siempre la misma para todas las elaboraciones.
Si deseas leer más artículos parecidos a Jordi Cruz, chef catalán: “Para ensaladas lo tengo muy claro: me encanta el aceite de oliva. Para guisos me quedaría con este o con el de coco o aguacate”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Trucos de cocina.
