José María Sánchez, pescadero: “La mitad del pescado se vende en el supermercado y no es porque sea mejor”
Comprar pescado ya no es lo que era hace unas décadas. Las pescaderías tradicionales han perdido protagonismo frente a los supermercados, donde resulta más sencillo adquirir todos los productos necesarios para la semana. Sin embargo, esa comodidad puede hacer que pasemos por alto algunas ventajas de acudir a un establecimiento especializado.
Así lo advierte José María Sánchez, pescadero sevillano que comparte sus conocimientos sobre el pescado a través de su cuenta de Instagram. En uno de sus vídeos más recientes, el profesional reflexiona sobre cómo han cambiado los hábitos de compra en España y reivindica algo que considera fundamental: el asesoramiento del pescadero puede ayudarnos a elegir mejor el producto y aprovecharlo en la cocina.
Por qué el supermercado gana terreno a las pescaderías tradicionales
“Hace 30 años, más de la mitad del pescado que se vendía en España se vendía en sitios como este. Hoy ya no”, explica Sánchez en su publicación de Instagram, refiriéndose a las pescaderías tradicionales.
Su observación coincide con los resultados de una investigación publicada en la revista científica Maritime Studies: la participación de las pescaderías tradicionales en las compras de pescado de los hogares españoles pasó del 50% al 20% entre 1999 y 2023.
¿Significa esto que los consumidores prefieren el pescado de las grandes superficies porque es de mayor calidad? Sánchez considera que no. “No es porque el pescado del súper sea mejor”, asegura.
Para el profesional, la explicación está principalmente en la comodidad. Los supermercados tienen horarios amplios, permiten hacer toda la compra en un mismo establecimiento y ofrecen pescado limpio, cortado y envasado, listo para llevar a casa.
Son ventajas importantes para quienes disponen de poco tiempo para cocinar o no saben cómo limpiar una pieza entera.
Sin embargo, el pescadero recuerda que existe algo que no siempre acompaña al pescado envasado: “Hay cosas que en una bandeja no vienen”.
Se refiere al conocimiento del producto, la posibilidad de preguntar por su procedencia y las recomendaciones sobre qué especies conviene comprar o cómo prepararlas.
Eso no significa que el pescado de una pescadería tradicional sea necesariamente más fresco que el de un supermercado. La calidad depende también de la conservación, la manipulación y el tiempo transcurrido desde la captura, independientemente del establecimiento.
La ventaja de elegir el pescado según la receta que queremos cocinar
Uno de los aspectos más interesantes de la reflexión de Sánchez tiene una aplicación directa en la cocina: no todos los pescados necesitan el mismo corte ni la misma preparación.
El profesional destaca la importancia de poder explicar qué plato queremos cocinar para recibir una recomendación adecuada: “Que tú digas cómo lo vas a hacer y él te lo prepare de la mejor manera para ti”.
Por ejemplo, si queremos preparar una merluza al horno con patatas, podemos pedir que nos la entreguen abierta y limpia. Para cocinarla en salsa verde, en cambio, resultan especialmente prácticas las rodajas o los lomos.
Con una dorada o una lubina sucede algo parecido. Podemos solicitar que nos las preparen abiertas para hacerlas a la espalda, enteras y evisceradas para asarlas al horno o en filetes para cocinarlas a la plancha.
Los calamares también admiten distintas preparaciones. Conviene pedirlos en anillas para freírlos, troceados para incorporarlos a un arroz o enteros y limpios si queremos rellenarlos.
Noelia, pescadera del Mercado de Salamanca de Málaga también conocida por su actividad en redes sociales, insiste precisamente en esta cuestión: basta con indicar cómo queremos cocinar el pescado y para cuántas personas, asegura. También recomienda pedir que retiren las espinas cuando sea posible, aunque siempre conviene revisar el pescado antes de consumirlo.
Lo mejor es perder el miedo a preguntar. Incluso cuando cocinamos para una sola persona, podemos solicitar únicamente un filete o un lomo, sin necesidad de comprar una pieza entera.
Cómo reconocer el pescado fresco y ahorrar al comprarlo
El asesoramiento también puede ayudarnos a descubrir especies que no solemos cocinar. Sánchez ha defendido en otras publicaciones la importancia de consumir pescado de temporada. En otoño, por ejemplo, recomienda especies como el sargo, el borriquete y la dorada salvaje, valoradas por su sabor y sus posibilidades gastronómicas.
No obstante, comprar pescado de temporada no garantiza automáticamente el precio más bajo. Conviene preguntar qué especies han llegado ese día y comparar distintas opciones.
También hay una estrategia especialmente útil para ahorrar: elegir primero el pescado que tiene un precio conveniente y después decidir la receta. Por ejemplo, una caballa o un jurel pueden convertirse en una comida sabrosa sin necesidad de recurrir siempre a variedades más caras. Ambos admiten preparaciones al horno, a la plancha o acompañados de verduras.
Además, la OCU detectó que el pescado fileteado y envasado en bandejas costaba, de media, un 30% más que el equivalente adquirido en el mostrador de pescadería del mismo supermercado, considerando la parte comestible.
Para reconocer un pescado fresco, José María Sánchez, pescadero en Sevilla, aconseja observar la piel brillante, los ojos transparentes, las branquias húmedas y la firmeza de la carne. También conviene desconfiar de los olores intensos o desagradables.
Finalmente, podemos pedir que nos guarden las cabezas y espinas de especies adecuadas para preparar un caldo casero, siempre que estén en buen estado.
El mensaje de Sánchez no consiste en rechazar los supermercados, sino en recordar que comprar pescado también puede ser una oportunidad para aprender a cocinarlo mejor. Y una simple conversación con el pescadero puede ayudarnos a descubrir nuevas recetas, ajustar el presupuesto y aprovechar mejor cada pieza.
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