José Ramón, chef, desmonta la receta del arroz blanco: “No se hace con agua, sino con 550 ml de caldo de pollo y 60 g de mantequilla”
El arroz blanco es uno de los grandes comodines de la cocina, es una base perfecta para salteados, como guarnición de carnes o pescados, o incluso como protagonista si se combina con verduras o proteínas. Pero aceptémoslo, la mayoría de veces es aburrido. Nos hemos acostumbrado a la fórmula de "agua, sal y listo", aceptando un resultado que cumple, pero que no emociona.
El chef José Ramón Castillo ha decidido romper con esta monotonía en uno de sus vídeos virales como cocinero. Su propuesta rompe por completo con la costumbre de hervir el arroz sin más y con la receta tradicional. Desde el lavado inicial hasta el uso inesperado de dos ingredientes, como el caldo de pollo y la mantequilla, su método promete cambiar para siempre lo que hasta ahora considerábamos un acompañamiento básico.
El primer error más común al hacer arroz blanco en casa, según el chef José Ramón
Antes de encender el fuego, el chef José Ramón tiene claro que el arroz ya se está jugando su resultado final. El primer error habitual que cometemos, explica, es no lavarlo previamente. No es suficiente con pasarlo unos segundos por debajo del grifo, hay que dedicarle unos minutos y lavarlo a conciencia. Solo así podremos eliminar el exceso de almidón, que es el responsable de que el arroz quede pegajoso y apelmazado.
Solo tienes que colocar el arroz en un recipiente amplio, cubrirlo con agua fría y removerlo suavemente con la mano hasta que el agua se vuelva blanquecina. Escurres y repite el proceso tres o cuatro veces hasta que vea que el agua sale completamente limpia. Luego, asegúrate de que se escurre bien para que pierda el exceso de humedad y no se rompa cuando entre en contacto con el aceite caliente.
El sellado: el paso clave para un arroz con más sabor
Otro de los pasos clave de la receta del cocinero José Ramón es el sellado previo del arroz. En una cazuela amplia, con un poco de aceite de oliva virgen extra caliente, prepara primero un sofrito de con cebolla picada y ajo laminado. Añade también apio y maíz tierno. Cuando todo está integrado, incorpora el arroz ya escurrido y remueve durante dos minutos.
No es cuestión de cocinarlo todavía, sino simplemente de impregnar cada grano de arroz de grasa y "sellarlo" para reforzar su estructura. Pruébalo y verás como tu arroz queda con un sabor mucho más intenso y delicioso.
Caldo de pollo y mantequilla: el giro inesperado de esta receta tradicional
Ahora llega la parte que más ha sorprendido de la receta del chef. José Ramón lo dice claramente: "El arroz cocido no se hace solo con agua, también se hace con caldo de pollo y un poco de mantequilla".
En lugar de cubrir el arroz con agua, como solemos hacer, propone usar 550 ml de caldo de pollo caliente por cada taza de arroz de grano largo. Eso sí, es importante que el caldo esté caliente cuando lo incorpores. Así, su sabor penetrará mucho mejor en cada grano de arroz desde el principio.
La cocción del arroz se divide en dos fases. Primero, déjalo unos diez minutos a fuego fuerte, sin remover. Luego, baja el fuego, ajusta el punto de sal y tapa la cazuela para que se cocine cinco minutos más a fuego suave.
En esta segunda fase de la cocción, entra en juego el otro ingrediente que le aporta cremosidad: 60 gramos de mantequilla. Añádela casi al final para que se funda lentamente y envuelva bien todo el arroz.
El reposo del arroz, el gran olvidado
Apagar el fuego no significa que el arroz ya esté listo para servir. Queda el último paso y uno de los más importantes. Hay que dejarlo reposar, tapado, durante unos cinco minutos más. Con ello, los granos quedan totalmente sueltos y con una textura firme pero tierna.
Así que antes de llevarlo a la mesa, deja que repose y, pasado este tiempo, suelta ligeramente con un tenedor y ahora sí, ¡ya está listo para servir! Como dice José Ramón: "Si entiendes el proceso, el arroz deja de ser un problema". Y ese es el secreto, saber qué ocurre en cada fase de su preparación para poder controlarlo y que el arroz final sea muy distinto al típico arroz hervido sin más.
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