Los cocineros italianos y españoles coinciden: “Hay que retirar la pasta del agua dos o tres minutos antes del tiempo que marca el fabricante para poder mantecarla”
Preparar un plato de pasta parece sencillo: hervir agua, añadir sal, introducir los espaguetis o macarrones y esperar los minutos indicados en el envase. Sin embargo, algunos de los cocineros más reconocidos de Italia y España recomiendan modificar este procedimiento para conseguir un resultado más sabroso.
El secreto consiste en retirar la pasta del agua antes de que termine de cocerse y completar la preparación directamente en la sartén, junto con la salsa. De esta manera, no solo conserva una textura firme, sino que también absorbe mejor los sabores.
Esta técnica, conocida en Italia como mantecatura, permite integrar la pasta y la salsa hasta conseguir una preparación homogénea, cremosa y brillante. Y lo más interesante es que puede aplicarse en casa sin necesidad de utilizar ingredientes especiales.
Jordi Cruz explica por qué hay que retirar la pasta antes de tiempo
El cocinero catalán Jordi Cruz, responsable del restaurante ABaC de Barcelona y conocido por su participación como jurado en MasterChef, es uno de los defensores de esta técnica.
Según explica este reconocido chef en su vídeo de Instagram, la pasta no debería terminar de cocinarse en la olla cuando posteriormente va a mezclarse con una salsa caliente.
Su recomendación consiste en retirar la pasta entre dos y tres minutos antes del tiempo indicado por el fabricante, dependiendo de la receta y del tiempo que vaya a permanecer después en la sartén. Durante esos últimos minutos, la pasta continúa absorbiendo líquido. Si ese líquido procede de la salsa en lugar del agua, adquiere un sabor más intenso.
Cruz introduce, sin embargo, una distinción importante. Para preparar una carbonara recomienda retirarla aproximadamente solo un minuto antes, porque el acabado con huevo y queso requiere controlar cuidadosamente la temperatura para evitar que la salsa se cuaje.
Qué es la mantecatura y cómo conseguir una salsa más cremosa
La mantecatura es una técnica tradicional italiana que consiste en ligar la pasta con su salsa durante la fase final de la preparación.
Su eficacia se debe, principalmente, al almidón que libera la pasta durante la cocción. Parte de ese almidón permanece en el agua y ayuda a integrar los líquidos con las grasas presentes en la salsa.
El resultado es una emulsión que recubre los espaguetis o macarrones y evita que la salsa quede separada en el fondo del plato.
La técnica fue explicada en Madrid por Davide Mazza, profesor de la Accademia Niko Romito, y Gianni Pinto, cocinero italiano vinculado al restaurante Noi, durante una presentación del proyecto gastronómico Pasta Meets You.
Para aplicarla correctamente en casa, conviene seguir estos pasos:
- Cocer la pasta en agua con sal, controlando el tiempo y probándola antes de alcanzar el punto indicado en el envase.
- Reservar una taza del agua de cocción antes de escurrirla, ya que contiene el almidón necesario para ligar la salsa.
- Trasladar la pasta a una sartén donde la salsa esté previamente preparada.
- Añadir pequeñas cantidades del agua reservada mientras se remueve o saltea la pasta a fuego moderado, hasta completar la cocción.
- Incorporar, cuando corresponda, aceite de oliva, mantequilla o queso rallado para favorecer una textura más cremosa.
Es importante añadir el agua poco a poco. Una cantidad excesiva puede diluir la salsa, mientras que una insuficiente puede provocar que la preparación quede demasiado seca.
Los consejos de José Andrés y Fabio Morisi para conseguir una pasta perfecta
El cocinero español José Andrés también recomienda terminar la pasta en la sartén con su salsa y una pequeña cantidad de agua de cocción. También en sus vídeos en redes sociales insiste en que es bueno tostarla primero para potenciar más el sabor, así como en la importancia de utilizar pasta de calidad, salar adecuadamente el agua y respetar una textura al dente.
Una recomendación similar aparece en una receta publicada por RTVE, donde el cocinero italiano Fabio Morisi prepara unos penne con gorgonzola, azafrán y nueces.
Morisi explica que prefiere retirar la pasta dos minutos antes y terminarla en la sartén con la salsa. Para ello utiliza un poco de mantequilla y agua de cocción, que ayudan a integrar el queso y los demás ingredientes. El procedimiento demuestra que no hace falta preparar una salsa complicada para aprovechar esta técnica.
Conviene recordar, además, que retirar la pasta antes de tiempo no significa servirla cruda. Los minutos restantes deben completarse durante el mantecado, ajustándolos al grosor de la pasta y a la consistencia deseada.
En cuanto a la digestión, aunque una pasta al dente puede producir una respuesta glucémica diferente de otra muy cocida, no puede asegurarse que retirar la pasta unos minutos antes haga que siente mejor a todas las personas.
La principal ventaja de esta recomendación es culinaria: conseguir que la pasta y la salsa formen un conjunto equilibrado, con mejor textura y mayor intensidad de sabor.
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