Pocos lo conocen fuera de Murcia: el guiso de patata y bacalao que sustituye a la carne en Cuaresma
Cuando llega la Cuaresma, los platos contundentes de carne y los embutidos pasan a un segundo plano y, en su lugar, aparecen preparaciones donde el pescado, las verduras y las legumbres son protagonistas. Es una tradición que sigue vive en muchas casas, sobre todo en regiones donde la gastronomía está muy ligada al calendario religioso.
Surgen platos humildes pero llenos de sabor que han ido pasando de generación en generación. Algunos son muy conocidos, como el popular potaje de vigilia, pero otros siguen siendo auténticos tesoros locales. Es el caso de los jarullos murcianos, un guiso de patata y bacalao muy nutritivo, que se prepara en la Región de Murcia y que sustituye perfectamente a cualquier plato de carne durante la Cuaresma.
Un plato de cuchara muy murciano que casi no se conoce
Los jarullos, o jallullos en algunas localidades, son parte de la cocina más tradicional de Murcia desde hace generaciones. Se trata de un guiso espeso que mezcla ingredientes básicos de la despensa: patatas, bacalao desalado, cebolla, ñoras, aceite de oliva y algunas especias. Es un plato que queda a medio camino entre un guiso clásico y unas gachas, con una textura bastante densa que invita a comerlo bien caliente.
A diferencia de otros platos más conocidos de Semana Santa, como el bacalao al pil-pil, los jarullos siguen siendo una receta muy casera. Es más habitual encontrarlos en las cocinas familiares que en los restaurantes, lo que explicaría por qué mucha gente fuera de la región ni siquiera ha oído hablar de ellos.
Sin embargo, en los hogares murcianos forman parte del recetario habitual cuando se acerca la Cuaresma. Se preparan en una cazuela grande y se sirven directamente en la mesa como plato único. Y lo cierto es que no hace falta mucho más para acompañarlos que un buen trozo de pan y ganas de disfrutar de su intenso sabor.
Por qué los jarullos se convirtieron en un plato típico de la Cuaresma
Que esta receta murciana se haga con bacalao no es casual. Los jarullos están profundamente ligados a la tradición culinaria de la Cuaresma. Durante este periodo del calendario cristiano, especialmente en los viernes y algunos días señalados, era costumbre evitar el consumo de carne. Esto marcó durante siglos la forma de cocinar en muchas zonas de España y dio lugar a recetas donde el pescado, las verduras y las legumbres pasaron a ocupar el lugar de los guisos cárnicos.
En este contexto, el bacalao se convirtió en uno de los ingredientes más utilizados. Durante mucho tiempo, fue el pescado más accesibles en el interior de la península porque se vendía en salazón. Era un producto habitual en mercados y despensas incluso lejos de la costa. En regiones como Murcia, donde la tradición de la cocina de vigilia está muy arraigada, se convirtió en la base de varios platos de Cuaresma.
Los jarullos encajan perfectamente en esta tradición. Con ingredientes económicos y fáciles de encontrar, se obtenía una plato sustancioso y nutritivo que alimentaba a toda la familia sin necesidad de recurrir a la carne. Con el paso del tiempo, la receta se ha mantenido viva en muchas familias murcianas. En algunas localidades sigue preparándose especialmente durante Cuaresma y Semana Santa, mientras que en otras también se cocina en otros momento del año. Existen también otras versiones que, fuera del calendario religioso, incorporan embutidos u otros ingredientes.
Cómo preparar jarullos murcianos paso a paso
A pesar de su profundo sabor, este plato de cuchara es bastante sencillo de preparar. Con los ingredientes adecuados y algo de paciencia, puedes hacer este guiso y conseguir un resultado espectacular. Esta es la receta paso a paso:
Ingredientes para 4 personas
- 200 g de migas de bacalao desalado
- 2 patatas medianas
- 3 ñoras
- 1 cebolla
- 35 g de harina de trigo
- 500 m de agua
- 3 hojas de laurel
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
- Prepara las ñoras: retira el tallo y las semillas, córtalas en trozos y sofríelas en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén lista, retira y reserva.
- Pocha la cebolla: pica la cebolla y póchala en el mismo aceite a fuego suave hasta que quede transparente.
- Agrega las patatas: pela y corta las patatas en rodajas gruesas. Añádelas a la cazuela junto con el laurel y rehoga todo durante unos minutos.
- Añade el bacalao: incorpora el bacalao desmigado y mezcla bien con el resto de ingredientes.
- Incorpora el agua: vierte el agua y pon el fuego alto para llevar el guiso a ebullición.
- Espesa el caldo: una vez hierva, añade la harina tamizada poco a poco mientras lo remueves para que no se formen grumos.
- Cuece lentamente: baja el fuego y deja cocinar durante 20 minutos. En este tiempo, el guiso irá espesando.
- Aromatiza: añade las ñoras reservadas, el pimentón y el comino unos minutos antes de terminar. Rectifica el punto de sal.
Sirve el guiso de patata y bacalao bien caliente y disfruta de su intenso y aromático sabor.
Con qué se acompañan los jarullos murcianos
Los jarullos suelen servirse como plato único porque ya llenan por sí solos. Por eso lo más común es que se presenten como plato único. En muchas casas murcianas se acompañan solo con un buen pan de hogaza de pueblo, ideal para mojar en el guiso, y con algo que aporte contraste, como aceitunas o cebolla cruda.
Para la bebida, un vino joven de la región suele ser la elección más habitual. Y si el menú sigue la tradición murciana de Semana Santa, nada mejor que acabar con algunos dulces típicos como las torrijas, los paparajotes o las tortas de Pascua.
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