Toño Rodríguez, chef Michelin: “El error más común al cocinar judías, acelgas o borrajas es lavarlas antes”
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Lavar y limpiar cuidadosamente las verduras antes de introducirlas en la olla parece uno de esos pasos que nadie se plantearía eliminar. Sin embargo, cuando se trata de borrajas, judías verdes o acelgas, el reconocido chef Michelin aragonés Toño Rodríguez propone alterar el orden habitual: primero cocinarlas brevemente y después terminar de limpiarlas.
Rodríguez está al frente de La Era de los Nogales, restaurante situado en Sardas, una pequeña localidad próxima a Sabiñánigo, en Huesca. El establecimiento consiguió su primera estrella Michelin en 2024 y el cocinero cuenta con una amplia trayectoria profesional, además de numerosos reconocimientos gastronómicos. Su cocina combina producto aragonés, tradición familiar y técnicas contemporáneas.
El sencillo cambio de orden que recomienda Toño Rodríguez para cocinar estas verduras
La protagonista del consejo del cocinero es especialmente la borraja, una verdura muy vinculada a la gastronomía aragonesa y navarra. Sus tallos están cubiertos por pequeños pelos y pueden presentar fibras o hilos que hacen que muchas personas dediquen bastante tiempo a limpiarlos antes de cocinarlos.
Para Rodríguez, precisamente ahí aparece uno de los errores más habituales. Su consejo es no limpiar exhaustivamente la borraja antes de cocerla. En lugar de retirar previamente sus fibras, recomienda cortar los tallos en bastones y someterlos a una cocción breve.
El procedimiento es sencillo: se introducen los bastones de borraja durante aproximadamente cinco minutos en agua hirviendo con sal. Junto a la olla conviene tener preparado un recipiente con agua muy fría y hielo.
Una vez transcurrido ese tiempo, la verdura se retira inmediatamente y se introduce en el baño de agua helada. Es un paso fundamental porque detiene rápidamente la cocción y evita que el calor residual continúe ablandando la verdura.
Después llega la limpieza. Cuando los tallos ya están escaldados y fríos, Rodríguez aconseja pasarles papel de cocina y frotarlos ligeramente. Las fibras y restos exteriores resultan entonces mucho más sencillos de retirar.
El agua con hielo es clave para mantener su textura y color
La técnica utilizada por Rodríguez es habitual en cocina profesional: escaldar una verdura y enfriarla inmediatamente permite controlar con mucha precisión su punto de cocción.
Cuando una verdura permanece demasiado tiempo sometida al calor, pierde progresivamente firmeza. Por eso unas judías verdes pueden pasar de resultar ligeramente crujientes a quedar blandas si permanecen unos minutos de más en la olla.
El enfriamiento rápido reduce ese riesgo. Sacarlas del agua hirviendo no basta para detener inmediatamente todos los efectos del calor, ya que el alimento conserva una temperatura elevada durante un tiempo. Sumergirlo en agua con hielo provoca una bajada mucho más rápida.
Además, una cocción breve ayuda a mantener el verde intenso de muchas hortalizas. El resultado depende también del tipo de verdura, su tamaño y su grado de maduración, por lo que esos cinco minutos deben entenderse principalmente como la referencia empleada por Rodríguez para la borraja.
El chef señala que el mismo principio puede aplicarse a judías verdes y acelgas, aunque los tiempos deben adaptarse. Una hoja de acelga, por ejemplo, necesita menos cocción que un tallo grueso o una judía especialmente grande.
Así puedes aplicar el consejo del chef en casa paso a paso
Para aplicar este método en casa, basta con poner una olla con agua abundante y sal al fuego y preparar al mismo tiempo un recipiente con agua muy fría y hielo. Cuando el agua hierva, se incorpora la verdura y se cocina solo el tiempo necesario para que quede tierna sin perder completamente su firmeza.
En el caso concreto de la borraja, Rodríguez propone hervirla unos cinco minutos. A continuación se pasa directamente al agua helada. Una vez fría, se escurre y se termina de limpiar con papel de cocina.
Otro detalle importante es escurrir bien las verduras después del baño de hielo, sobre todo si después van a saltearse. El exceso de agua puede dificultar que se doren y terminar aguando el resultado. Para evitarlo, pueden extenderse sobre un paño limpio o papel absorbente durante unos minutos. A partir de ahí admiten preparaciones muy sencillas: un salteado con ajo y aceite de oliva, unas almendras tostadas o incluso una vinagreta ligera permiten acompañarlas sin ocultar el sabor propio de la verdura.
Esta forma de trabajar tiene otra ventaja: permite preparar las verduras con antelación y terminar posteriormente el plato. Después del escaldado pueden saltearse brevemente, incorporarse a otras elaboraciones o calentarse justo antes de servir.
El consejo también recuerda una regla básica al cocinar verduras: más tiempo no significa necesariamente mejor resultado. Una cocción excesiva puede perjudicar su textura, color y cualidades sensoriales. Controlar los minutos y detener el proceso en el momento adecuado puede marcar más diferencia que añadir ingredientes complicados.
En el caso de la humilde borraja, además, cambiar el orden tradicional de los pasos permite ahorrarse una de las tareas más engorrosas: pelearse con sus fibras antes de meterla en la olla.
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