Detectan bacterias en dos lotes de mejillones españoles: cinco errores que conviene evitar si no quieres intoxicarte

Los mejillones no cazan. Se alimentan filtrando agua de mar: la bombean a través de su cuerpo y retienen lo que necesitan para nutrirse. Un solo ejemplar puede filtrar entre 2 y 3 litros por hora. El problema es que si en el agua donde crecen hay bacterias, las absorben y las acumulan en su interior. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), de hecho, los define como "concentradores biológicos naturales".

Esto no significa que comer mejillones sea peligroso. España es uno de los países europeos que más controlan la calidad de sus mejillones y los viveros donde se crían se analizan de forma constante. Las dos alertas de esta semana son precisamente la prueba de que ese control funciona: los lotes se detectaron a tiempo y no llegaron a venderse. Ahora bien, una vez que los mejillones llegan a casa, la responsabilidad pasa a ser nuestra.

1. Antes de cocinarlos, conviene repasarlos uno por uno. Si alguno tiene la concha rota, se descarta. Si está abierto y no se cierra al darle un golpecito, también. Y si huele raro, fuera. Parece básico, pero mucha gente se limita a abrir la bolsa y los vuelca directamente en la cazuela sin mirar.
2. Los mejillones tienen que estar fríos desde que los compras hasta que los cocinas. Por debajo de 5 °C, para ser exactos. Por encima de esa temperatura, y hasta los 65 °C, las bacterias se multiplican a toda velocidad. Es lo que la OMS llama "zona de peligro". Y entrar en ella es más fácil de lo que parece: basta con dejar la bolsa en la encimera mientras preparas el resto de la comida.
3. Pensar que si se abren ya están hechos. Es el error más extendido. Mucha gente cree que cuando el mejillón se abre ya se puede comer con total tranquilidad. Pero una cosa es que esté cocinado y otra muy distinta es que sea seguro. La concha se abre en torno a los 50-60 °C, que es suficiente para que el mejillón esté hecho. Pero bacterias como la Salmonella no mueren hasta los 75 °C, y la AESAN recomienda alcanzar los 90 °C durante al menos 90 segundos. En la práctica: déjalos a fuego fuerte 3 o 4 minutos más después de que se abran.
4. No limpiar la tabla, el cuchillo y las manos entre alimento y alimento. Los mejillones crudos sueltan un líquido que puede contener bacterias. Ese líquido queda en la tabla de cortar, en el cuchillo, en las manos. Si con esas mismas manos, sin lavar, preparas una ensalada o cortas pan, has llevado sin querer las bacterias al plato. Por eso es importante lavar todo lo que haya tocado el mejillón crudo antes de preparar cualquier otra cosa.
5. Dejar las sobras fuera de la nevera. Es algo que hacemos casi sin pensar: terminamos de comer y los mejillones que han sobrado se quedan en la cazuela mientras recogemos la mesa, cargamos el lavavajillas y nos tomamos el café. Pero en ese rato, las bacterias no paran de multiplicarse. Por eso, lo ideal es meterlos en la nevera antes de que pasen dos horas. Si es verano y hace calor, antes de una hora. Y una vez refrigerados, no esperes mucho: cómetelos antes de que pasen 24 horas. El frío no mata las bacterias, pero al menos les pone freno.

Cuando sucede una intoxicación, el cuerpo avisa rápido: dolor de tripa, diarrea, náuseas y en algunos casos fiebre. Lo habitual es que dure entre cinco y siete días, después el cuerpo se va recuperando poco a poco. Si la persona intoxicada es un niño pequeño, una persona mayor, una embarazada o alguien con las defensas bajas, hay que ir al médico cuanto antes para evitar que el problema se agrave.

Después de leer todo esto, lo importante es quedarse con una idea clara: los mejillones siguen siendo un alimento estupendo, rico en hierro y en vitaminas del grupo B. Las alertas que se han producido esta semana en Italia tan solo demuestran que el sistema de control alimentario europeo hace su trabajo. Y ahora, además, sabes cómo elegirlos, conservarlos y cocinarlos para disfrutarlos con total tranquilidad.

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