La Gran Espetada llega este fin de semana a Estepona con 350 kilos de sardinas: el truco de los espeteros para que queden jugosas
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Hay planes que anuncian el final del verano y otros que consiguen alargarlo unas horas más. Este sábado, Estepona (Málaga) hará precisamente eso con una de las preparaciones más reconocibles de la costa malagueña: el espeto de sardinas. La localidad celebrará La Gran Espetada, una cita gastronómica que pondrá sobre las brasas hasta 350 kilos de sardinas, preparadas por cuatro espeteros reconocidos de la provincia.
La cita gastronómica será el sábado 5 de septiembre a partir de las 20:00 horas, en la explanada de los cuartos de armadores situada junto a la escollera del Puerto Pesquero. Y hay un detalle que hará que muchos se acerquen al evento: la degustación de sardinas será gratuita hasta agotar existencias. Pero más allá de la cantidad de pescado que se asará durante la jornada, la verdadera protagonista será una técnica que lleva generaciones ligada a la costa malagueña. Porque conseguir que una sardina quede bien hecha por fuera y todavía jugosa por dentro no consiste simplemente en acercarla al fuego.
350 kilos de sardinas para reivindicar una tradición malagueña
La dimensión de La Gran Espetada da una idea de lo que espera a quienes se acerquen al Puerto Pesquero de Estepona. Serán 350 kilos de sardinas los que pasarán por las brasas durante una velada concebida como un homenaje al espeto y a su importancia dentro de la gastronomía de la Costa del Sol. El Ayuntamiento de Estepona ha impulsado esta iniciativa precisamente para poner en valor una forma de cocinar que forma parte de la identidad de la localidad. El espeto no es una preparación moderna ni una receta de temporada inventada para atraer visitantes: es una manera tradicional de asar pescado que se ha transmitido de generación en generación en el litoral malagueño.
Y en esta ocasión serán profesionales especializados quienes estarán detrás del fuego. Miguel León, Alfonso Marín, Miguel Saint y Nicolás Joaquín Gavín, cuatro espeteros reconocidos y premiados en diferentes certámenes relacionados con este oficio, serán los encargados de preparar las sardinas. El pescado se cocinará con leña y junto al mar, respetando la forma tradicional de elaborar los espetos.
No basta con colocar las sardinas sobre cualquier fuente de calor. En la preparación tradicional que se recuperará durante La Gran Espetada, el pescado se asará con leña, un elemento inseparable de esta forma de cocinar. El espetero necesita conseguir unas brasas adecuadas y mantenerlas bajo control durante el asado. La temperatura no permanece exactamente igual durante todo el proceso, por lo que la persona que está frente al fuego debe ir adaptándose continuamente. La posición de las cañas también importa, y es que el objetivo es que el pescado reciba suficiente calor para cocinarse sin llegar a quemarse. Una diferencia de unos centímetros puede cambiar el resultado final, especialmente cuando se trabaja con un producto tan delicado como la sardina. Ahí es donde se nota la experiencia de un buen espetero: no se trata únicamente de asar pescado, sino de interpretar el fuego y saber cuándo cada sardina está en su punto.
Desgustación gratuita, barra solidaria y música
Todo aquel que quiera comprobar el resultado tendrá la oportunidad este fin de semana. La Gran Espetada empezará a las 20:00 horas del sábado 5 de septiembre en la explanada de los cuartos de armadores, junto a la escollera del Puerto Pesquero de Estepona.
La degustación de las sardinas será gratuita, por lo que los asistentes podrán acercarse para probar parte de los 350 kilos preparados durante el evento. Eso sí, se trata de una degustación hasta agotar existencias, por lo que no es aconsejable esperar hasta el último momento si se quiere participar. La elección del puerto y del entorno marítimo tampoco es casual. El espeto está estrechamente ligado a la vida de la costa malagueña y comer las sardinas a pie de mar permite recrear precisamente el ambiente en el que esta tradición gastronómica ha formado parte de la vida cotidiana durante generaciones.
Aunque la gastronomía será el eje de la celebración, no será lo único que habrá durante la tarde-noche. El evento contará también con una barra solidaria gestionada por la Hermandad de Nuestra Señora del Carmen Coronada, donde se ofrecerán productos a precios populares. Así, quienes se acerquen podrán completar la velada con algo de bebida y comida mientras disfrutan del ambiente del puerto.
Y la música también tendrá su espacio. Un DJ se encargará de amenizar la jornada con música ambiente, convirtiendo la degustación en algo más parecido a una celebración gastronómica abierta que a un simple acto culinario.
Cuál es el truco de los espeteros para que la sardina quede realmente jugosa
A simple la vista, la pregunta puede parecernos de lo más sencilla, pero tiene bastante más ciencia detrás de lo que puede parecer. Una buena sardina espetada debe quedar bien asada en el exterior, con la piel tostada y ligeramente crujiente, mientras la carne del interior tiene que conservar su humedad y su textura.
Uno de los trucos fundamentales está en algo tan básico como controlar la intensidad y la distancia respecto a las brasas. La sardina no debe recibir una llama excesivamente agresiva que queme la piel antes de que el calor haya llegado correctamente al interior. Por eso en el trabajo del espetero es tan importante no manipular constantemente las sardinas. Cuando están correctamente colocadas en la caña, el calor hace su trabajo y la piel va cogiendo color poco a poco. Darles la vuelta antes de tiempo o moverlas demasiado puede provocar que se rompan y que pierdan parte de sus jugos.
La propia grasa natural de la sardina juega además a favor del resultado. Es un pescado azul con una cantidad apreciable de grasa, y de hecho esa característica ayuda a que, bien asado, mantenga una carne sabrosa y jugosa. Por eso el espeto parece una elaboración sencilla, pero el resultado depende de varios factores: la calidad y frescura del pescado, la colocación de las sardinas, la preparación de las brasas, la distancia al fuego y, sobre todo, la experiencia de quien las asa.
Una tradición que se disfruta especialmente en septiembre
Aunque el espeto está inevitablemente asociado a las noches de verano, La Gran Espetada llega precisamente cuando comienza a despedirse la temporada estival. La propuesta de Estepona busca demostrar que unas buenas sardinas asadas y unas brasas junto al mar siguen siendo un reclamo incluso cuando agosto ya ha quedado atrás.
Y quizá ahí está gran parte del atractivo del evento: un producto humilde, una técnica tradicional y un oficio que requiere experiencia serán suficientes para reunir a vecinos y visitantes alrededor del fuego. Porque un buen espeto de sardinas no necesita demasiados adornos. Cuando el pescado es bueno y el espetero sabe manejar las brasas, el protagonismo queda en manos de la propia sardina: piel dorada, carne tierna, grasa bien fundida y ese sabor característico que explica por qué esta preparación se ha convertido en uno de los grandes símbolos gastronómicos de la costa malagueña.
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