Las patatas fritas quedarán mucho más crujientes si dejas de freírlas directamente y optas por el método que recomiendan los chefs
¿Sabías que un gesto tan sencillo como dejar las patatas en remojo antes de que entren en contacto con el aceite puede cambiar bastante el resultado de unas patatas fritas caseras? No hace falta añadir ingredientes extra ni comprar ningún utensilio especial, solo hay que poner las patatas ya cortadas en un recipiente con agua fría y darles un poco de tiempo.
La razón tiene que ver con el almidón que cubre la superficie de la patata. Cuando se acumula demasiado, puede hacer que los bastones se peguen entre sí e impedir que la parte exterior quede seca y crujiente mientras se fríen.
Es por ellos que algunas de las recetas más cuidadas de patatas fritas incluyen este paso antes de encender el fuego. No es un truco de moda ni una de esas recomendaciones que circulan sin demasiado fundamento, BBC Good Food propone dejar las patatas cortadas en agua fría durante al menos dos horas precisamente para retirar ese almidón y conseguir que queden súper crujientes al freírlas. Después, eso sí, hay una condición que resulta igual de importante: secarlas a conciencia.
El truco del remojo en agua fría hace más de lo que parece
Una vez que pelamos y cortamos las patatas, dándoles la forma que más nos gusta, la superficie queda cargada de almidón. Es muy fácil verlo, ya que después de lavar unos cuantos bastones, podemos comprobar que el agua deja de ser transparente y adquiere un tono más blanquecino. Este es precisamente el motivo por el que el truco del remojo previo funciona a la perfección. El agua ayuda a arrastrar parte de ese almidón superficial antes de que las patatas lleguen a la sartén o a la freidora. No se trata de quitar todo el almidón de la patata, algo que tampoco tendría sentido, sino de eliminar parte del que queda en el exterior.
Es un paso que también recomienda el chef Jordi Cruz, que explica que dejar las patatas en agua fría ayuda a que suelten parte del almidón antes de cocinarlas. El cocinero recurre a este sencillo gesto para conseguir unas patatas más crujientes por fuera y tiernas por dentro.
De esta manera, la superficie de la patata puede secarse bien y desarrollar una corteza dorada durante la fritura, mientras el interior permanece tierno. En la receta de French fries de BBC Good Food, por ejemplo, se recomienda cortar las patatas en bastones de aproximadamente un centímetro y dejarlas al menos dos horas en agua fría. La publicación señala expresamente que este remojo sirve para eliminar el almidón y ayudar a que las patatas queden crujientes.
Y hay una alternativa para aquellos que tienen menos tiempo. En su receta de fish and chips, la misma publicación propone un remojo inicial de cinco minutos y después lavar las patatas hasta que el agua salga completamente clara.
Cuánto tiempo recomiendan dejar las patatas en remojo
A pesar de que no existe una única cifra, para que unas patatas fritas queden especialmente crujientes, una o dos horas en agua fría es una buena referencia, aunque también puede hacerse con menos tiempo si se acompañan el remojo y un buen secado después.
Lo más importante es que las patatas estén completamente cubiertas y que el agua esté bien fría. Si tenemos más tiempo, se pueden preparar con antelación y mantenerlas en agua mientras se termina de organizar la comida.
Eso sí, hay otro detalle importante, y es que el remojo no sustituye al secado. Al contrario, después de pasar un buen rato en agua, las patatas habrán absorbido humedad en su superficie y hay que eliminarla antes de acercarlas al aceite. Este es, sin duda, uno de los pasos que más diferencia pueden marcar y, sin embargo, es fácil saltárselo por las prisas.
Una vez terminado el remojo, hay que escurrir las patatas y secarlas muy bien con un paño limpio o papel de cocina. No basta con dejarlas escurrir un momento en un colador. La superficie debería quedar lo más seca posible antes de freír.
La doble fritura es el segundo truco de los profesionales para que queden extra crujientes
Si, además, queremos llevar el resultado un poco más lejos, podemos combinar el remojo con una técnica muy utilizada en cocina: freír las patatas dos veces.
Después de remojarlas y secarlas, se hace una primera fritura a una temperatura moderada, alrededor de 140 ºC. El objetivo en esta fase es cocinar el interior sin dorar demasiado la superficie. El chef Jamie Oliver las mantiene unos ocho minutos, hasta que están blandas pero todavía pálidas. Después se sacan, se dejan reposar y se aumenta la temperatura del aceite hasta unos 180 ºC. Entonces vuelven a entrar las patatas durante unos minutos, hasta que adquieren ese color dorado y la textura crujiente que buscamos.
Es una técnica que puede parecer más laboriosa, pero tiene bastante sentido, ya que la primera fritura cocina y la segunda construye la corteza. Para unas patatas caseras normales, sin embargo, el remojo ya supone una mejora interesante y nos da mucho menos trabajo.
La próxima vez que prepares una fuente de patatas fritas, por tanto, quizá no tengas que cambiar ni el aceite ni la sartén. Empieza por cambiar lo que haces antes de freírlas. Un buen remojo en agua fría, seguido de un secado concienzudo, ayuda a retirar parte del almidón de la superficie y prepara los bastones para conseguir una corteza más seca y crujiente.
También es importante el tipo de patata que utilizamos
El remojo ayuda, pero no hace milagros. La variedad de patata tiene bastante que decir en el resultado final. Para este tipo de preparaciones funcionan especialmente bien las patatas harinosas y con bastante almidón, que permiten conseguir un interior tierno y una superficie dorada.
Jamie Oliver, por ejemplo, utiliza Maris Piper en su receta de chips, una variedad muy empleada en Reino Unido para este tipo de preparaciones. En España no siempre encontraremos esa variedad con facilidad, por lo que conviene buscar patatas indicadas para freír o variedades de carne harinosa. Nuestro objetivo es que el interior quede agradablemente tierno sin que el exterior termine convertido en una capa blanda y aceitosa.
También es aconsejable cortar todos los bastones con un grosor parecido. Si unos son muy finos y otros muy gruesos, será difícil conseguir que estén dorados por fuera y hechos por dentro al mismo tiempo.
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