Jordi Cruz, chef: “No comas las patatas cuando están arrugadas y tienen brotes tan grandes, pueden tener solanina y ser perjudiciales”

La solanina no es una sustancia añadida ni un contaminante externo. Es un glicoalcaloide presente de forma natural en la familia de las solanáceas, a la que pertenecen la patata, el tomate y la berenjena. En el tubérculo cumple una función defensiva frente a plagas, infecciones y agresiones ambientales. El problema aparece cuando su concentración aumenta por malas condiciones de conservación, exposición a la luz, temperaturas inadecuadas o germinación.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), a partir de una evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), explica que los principales glicoalcaloides de la patata son la alfa-solanina y la alfa-chaconina. También señala que su concentración es mucho mayor en la piel que en el interior del tubérculo y que factores como la variedad, la madurez, la temperatura y la luz influyen en su presencia.

Por eso una patata verde, muy brotada, blanda o arrugada no debe tratarse como una patata normal. La piel verdosa no es tóxica por sí misma —ese color procede de la clorofila—, pero suele funcionar como señal de que el tubérculo estuvo expuesto a la luz y pudo aumentar también su contenido de glicoalcaloides.

La intoxicación por solanina y chaconina suele manifestarse con síntomas digestivos. AESAN recoge que los efectos tóxicos agudos pueden incluir náuseas, vómitos y diarrea. Poison Control, el servicio estadounidense especializado en intoxicaciones, añade otros posibles signos como dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, confusión o malestar general en casos más importantes.

Esto no significa que cualquier patata con un pequeño brote sea automáticamente peligrosa. El riesgo depende de la cantidad de glicoalcaloides, del estado general del tubérculo, de la cantidad ingerida y de la sensibilidad de cada persona.

Pero el consejo práctico es sencillo: si la patata está firme y solo tiene un brote pequeño, puede retirarse ampliamente la zona afectada y pelarse bien. Si está blanda, arrugada, verde, húmeda, amarga o llena de brotes, lo prudente es tirarla.

Uno de los errores más extendidos es pensar que hervir, freír o asar una patata en mal estado elimina cualquier riesgo. La realidad es más matizada. AESAN señala que pelar, hervir o freír puede reducir el contenido de glicoalcaloides, pero no siempre lo elimina por completo. Poison Control advierte también que hornear, hervir, freír o cocinar al microondas no destruye totalmente estas sustancias.

Pelar ayuda porque una parte importante de los glicoalcaloides se concentra en la piel, los “ojos”, los brotes y las zonas verdes. Pero cuando el deterioro está muy avanzado, la solución no pasa por cortar un trozo y seguir cocinando. En cocina doméstica, la regla más segura es visual y táctil: patata firme, sin zonas verdes extensas y sin brotes desarrollados; patata blanda, arrugada y muy germinada, fuera.

La advertencia de Jordi Cruz también sirve para revisar cómo se guardan las patatas en casa. La conservación incorrecta acelera la aparición de brotes y zonas verdes. Lo recomendable es almacenarlas en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado. No conviene dejarlas en bolsas de plástico cerradas ni cerca de fuentes de calor o luz directa.

También es preferible comprar cantidades razonables, especialmente en hogares donde no se consumen patatas a diario. Las mallas grandes pueden parecer más económicas, pero si terminan germinando o arrugándose antes de usarse, aumentan el desperdicio y el riesgo. Es bueno inspeccionarlas antes de comprarlas, evitar las que ya presenten brotes o piel verdosa y guardarlas en recipientes transpirables.

Otro consejo habitual es no almacenarlas junto a cebollas, y es que ciertos gases liberados por las cebollas durante la maduración pueden favorecer el deterioro y la germinación. Aunque muchas cocinas las colocan juntas por costumbre, separarlas ayuda a prolongar su vida útil.

El mensaje no debe leerse como una invitación a tirar comida sin criterio. De hecho, muchos alimentos admiten usos alternativos cuando han perdido frescura: frutas maduras para compotas, tomates blandos para salsa o pan duro para migas y sopas. Pero la seguridad alimentaria tiene límites. Aprovechar una patata en mal estado no es una buena estrategia contra el desperdicio si existen señales de posible acumulación de sustancias tóxicas.

La clave está en distinguir pérdida de calidad y pérdida de seguridad, que no es lo mismo. Una patata algo envejecida puede haber perdido textura o humedad, pero una patata arrugada, blanda, verde y llena de brotes ya está enviando señales de alerta que hay que atender. Jordi Cruz lo resume con una recomendación directa y fácil de recordar: no comerlas cuando han llegado a ese punto.

Aun cuando hay muchas virtudes en la cocina de aprovechamiento, el mejor gesto no siempre es rescatarlo todo. Es necesario saber cuándo un alimento dejó de ser seguro. Con las patatas, la prevención empieza mucho antes de encender el fuego: comprar menos cantidad, conservarlas bien y revisar su aspecto antes de cocinarlas.

Si deseas leer más artículos parecidos a Jordi Cruz, chef: “No comas las patatas cuando están arrugadas y tienen brotes tan grandes, pueden tener solanina y ser perjudiciales”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Nutrición y salud.