Los chefs españoles coinciden: “Un buen sofrito mejora si le das tiempo para que las verduras pierdan agua y concentren su sabor antes de añadir el tomate”
El sofrito parece una de esas recetas sin ningún tipo de complicación: un poco de cebolla, ajo, pimiento, aceite y tomate y listo. Pero si alguna vez has hecho uno con prisas, seguramente habrás notado la diferencia. No es lo mismo echar las verduras, añadir enseguida el tomate y esperar que quede rico que dejar que cada ingrediente se haga poco a poco.
Y ahí está uno de los secretos para que el sofrito tenga mucho más sabor. Primero deja que las verduras se cocinen y pierdan parte del agua antes de añadir el tomate. Así se van concentrando sus sabores y la base queda mucho más sabrosa. No lo dicen solo los cocineros en casa. Varios chefs españoles han explicado en sus recetas que el tiempo y la paciencia son dos ingredientes más de un buen sofrito. Porque, aunque sea una preparación sencilla, el sofrito no lleva bien las prisas.
El secreto está en dejar que las verduras pierdan agua
Cuando ponemos cebolla, pimiento o puerro en una sartén, es normal ver cómo estos ingredientes sueltan una cantidad importante de agua. Además, si el fuego está demasiado alto o añadimos el tomate demasiado pronto, el resultado puede ser más una verdura cocida que un buen sofrito concentrado.
Por el contrario, una cocción lenta permite que las verduras se vayan ablandando poco a poco y que parte del agua que sueltan se evapore. Al mismo tiempo, sus sabores se vuelven más intensos y la cebolla queda con un dulzor natural mucho más agradable.
Y esta es precisamente una de las claves que señala Jesús Sánchez, chef de El Cenador de Amós, que considera el tiempo uno de los elementos más importantes de un buen sofrito. El cocinero explica que hay que dejar que el ajo perfume, que la cebolla libere sus azúcares y que las verduras se pochen antes de echar el tomate, para después conseguir que este también pierda agua y concentre todo su sabor.
Lo que explica el chef es esencial porque el tomate aporta todavía más líquido, por lo que si lo incorporamos a la sartén cuando las verduras están llenas de agua, todo el conjunto necesitará, después, mucho más tiempo para reducirse.
Samantha Vallejo-Nágera y Amadeo Faus: el sofrito necesita tiempo y el tomate va al final
La chef y exjurado de Masterchef Samantha Vallejo-Nágera también coincide en la importancia del tiempo y del orden de los ingredientes a la hora de hacer un sofrito. En su método, la cebolla y el ajo deben empezar a cocinarse a fuego medio durante unos 15 o 20 minutos hasta que queden completamente blandos y transparentes. Después, echa el pimentón y, por último, el tomate.
Además, la cocinera recomienda escaldar el tomate antes de agregarlo al sofrito para, así, poder retirar la piel con facilidad y usar después la pulpa perfectamente limpia. Samantha demuestra que para hacer un buen sofrito no solo hay que echar todos los ingredientes en una sartén, sino que cada uno de ellos necesita su momento y tiene sus tiempos de cocción. El pimentón es otro de los ingredientes que debe incorporarse con cuidado, ya que si lo echamos demasiado pronto puede quemarse con facilidad. Por eso, lo mejor es añadirlo cuando la temperatura del fuego no sea muy alta y pasar enseguida al tomar.
El chef de Gandía Amadeo Faus aplica una técnica muy parecida cuando prepara la base de tomate que utiliza para sus paellas. Su mezcla incluye diferentes verduras, ajo, laurel y ñora, y deja claro que hay que tener paciencia y remover para que las hortalizas se sofrían correctamente sin quemarse. Solo después incorpora el tomate rallado y continúa cocinándolo lentamente hasta que desaparece prácticamente toda su agua y queda una preparación densa y jugosa.
En resumen, el tomate no es el punto de partida del sofrito, sino una parte que se añade cuando las verduras ya han hecho buena parte de su trabajo.
Receta de un buen sofrito de verduras paso a paso
Con esta receta tendrás una base casera que puedes utilizar para arroces, guisos, legumbres, pastas o prácticamente cualquier plato que necesite un extra de sabor.
Ingredientes
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 zanahoria pequeña
- 2 dientes de ajo
- 400 g de tomate maduro triturado o rallado
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal al gusto
- 1 hoja de laurel, opcional
Preparación
- Prepara todas las verduras: pela la cebolla, la zanahoria y los ajos. Lava los pimientos y corta todas las verduras en trozos pequeños y bastante uniformes. Cuanto más regulares sean, más fácil será que se cocinen de manera homogénea.
- Cocina las verduras: pon una sartén amplia o una cazuela al fuego con el aceite de oliva. Añade primero la cebolla, la zanahoria y los pimientos con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 20-25 minutos. Remueve de vez en cuando y deja que las verduras se ablanden poco a poco. No hace falta que se doren mucho, el objetivo es que pierdan agua y concentren su sabor.
- Incorpora el ajo: cuando las verduras estén blandas, añade el ajo picado y cocina durante aproximadamente un minuto. Hay que vigilarlo para que no se queme, porque aportaría un sabor amargo. Si utilizas laurel, este es también un buen momento para agregarlo.
- Añade el pimentón: retira momentáneamente la sartén del fuego o baja mucho la temperatura y añade el pimentón. Remueve rápidamente para que no se queme.
- Agrega el tomate: incorpora el tomate triturado o rallado y mezcla bien con las verduras. Baja el fuego y deja que se cocine lentamente durante otros 25-35 minutos, dependiendo de la cantidad de agua que tenga el tomate. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
- Espera al punto adecuado: el sofrito estará listo cuando tenga una textura espesa, haya perdido buena parte del agua y el aceite comience a verse ligeramente alrededor de la preparación. Prueba y rectifica de sal.
Si vas a aprovechar el sofrito para un arroz, unas lentejas, un guiso o una salsa, puedes usarlo directamente. Y si lo que buscas es una base más fina, puedes triturarlo y, luego, usarlo para tu receta.
Un truco muy práctico: hacer más cantidad y congelarlo
Precisamente porque el sofrito necesita tiempo, preparar una cantidad grande puede ser una buena opción. Una vez frío, se puede repartir en pequeñas porciones y congelar.
Así, la próxima vez que prepares un arroz, unas lentejas, una salsa o un guiso solo tendrás que sacar la cantidad necesaria y listo.
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