Los expertos en nutrición lo confirman: “Para que las patatas no se llenen de brotes, no las guardes en la despensa, sino en la nevera”
Compras una bolsa de patatas con la intención de preparar una tortilla, unas patatas fritas o un buen guiso. Sin embargo, cuando vuelves a buscarlas unos días después, descubres que algunas están blandas, arrugadas o llenas de pequeños brotes. ¿Qué has hecho mal?
Posiblemente, el problema esté en el lugar donde las guardas. Aunque tradicionalmente se recomienda conservarlas en la despensa, investigaciones recientes han reabierto el debate sobre las ventajas de utilizar el frigorífico. La respuesta es interesante porque lo que ayuda a conservar una patata también puede influir en lo que ocurre cuando la cocinamos.
¿Despensa o frigorífico? La ciencia tiene una respuesta más compleja de lo que parece
Las patatas siguen siendo organismos vivos después de su recolección. Respiran, consumen sus reservas de energía y experimentan cambios químicos que afectan a su textura, sabor y conservación. Cuando las condiciones ambientales son favorables para su germinación, comienzan a desarrollar brotes.
La temperatura desempeña un papel fundamental. El calor acelera determinados procesos metabólicos, mientras que el frío puede retrasar la germinación y prolongar la firmeza del tubérculo. Por eso, guardar las patatas en el frigorífico puede ser útil para evitar que broten rápidamente, especialmente en viviendas donde la temperatura ambiente es elevada.
El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) explica en su guía sobre conservación de patatas, publicada en 2026, que tanto una despensa fresca y oscura como el frigorífico pueden ser opciones de almacenamiento.
Sin embargo, existe un matiz importante. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda no almacenar las patatas por debajo de 8 °C, especialmente cuando van a freírse. Esta aparente contradicción tiene una explicación química relacionada con los azúcares que contienen.
Qué ocurre con las patatas cuando las guardamos a temperaturas muy bajas
El principal inconveniente del frigorífico es un fenómeno conocido como endulzamiento inducido por frío. Cuando las patatas permanecen a temperaturas bajas, parte de su almidón puede transformarse en azúcares reductores, especialmente glucosa y fructosa.
Este cambio no convierte automáticamente a la patata en un alimento peligroso, pero sí modifica su comportamiento durante la cocción. Cuando esos azúcares reaccionan con el aminoácido asparagina a temperaturas elevadas, se puede formar acrilamida, un compuesto químico cuya presencia en los alimentos preocupa a las autoridades sanitarias.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señala que conservar las patatas por debajo de 8 °C generalmente incrementa su contenido de azúcares y puede favorecer la formación posterior de acrilamida. La exposición alimentaria a esta sustancia constituye una preocupación de salud pública por sus posibles efectos genotóxicos y cancerígenos.
La forma de cocinar las patatas resulta, por tanto, decisiva. En las preparaciones hervidas o al vapor, donde interviene el agua y las temperaturas son inferiores a las de la fritura, la formación de acrilamida es mucho menor.
En cambio, cuando las patatas se fríen, se hornean o se cocinan hasta adquirir un color marrón intenso, las condiciones favorecen su aparición. De ahí que las autoridades recomienden buscar un dorado ligero en lugar de un tostado excesivo.
La conclusión práctica es que el frigorífico puede ayudar a conservar las patatas, pero conviene ser especialmente prudente si después se van a utilizar para preparar patatas fritas.
Cómo guardar las patatas para que duren más sin perder calidad
La recomendación más interesante procede precisamente de EUFIC, que recoge investigaciones recientes según las cuales la refrigeración doméstica no aumenta significativamente el potencial de formación de acrilamida respecto al almacenamiento en un lugar fresco y oscuro. Esto matiza las advertencias tradicionales, aunque no elimina la importancia de controlar las temperaturas de cocción.
Para quienes disponen de una despensa fresca, la temperatura ideal se sitúa aproximadamente entre 7 y 12 °C. Pero en una cocina que supera habitualmente los 20 °C, especialmente durante el verano, el frigorífico puede ser una alternativa razonable para prolongar la conservación.
También conviene prestar atención a estos detalles:
- Evitar la luz: favorece el enverdecimiento de las patatas y puede acompañarse de un aumento de sustancias tóxicas naturales.
- No lavarlas antes de guardarlas: la humedad facilita la aparición de moho y acelera su deterioro.
- Utilizar recipientes ventilados: las bolsas de papel, las mallas y las cestas permiten una mejor circulación del aire que los envases de plástico cerrados.
- Separarlas de cebollas y determinadas frutas: su almacenamiento conjunto puede perjudicar la conservación.
- Revisarlas periódicamente: retirar las piezas deterioradas permite detectar problemas antes de que afecten al resto.
EUFIC señala que, almacenadas correctamente, las patatas pueden conservarse hasta un mes, aunque la duración depende de su estado inicial y de las condiciones ambientales.
¿Se pueden comer las patatas que ya tienen brotes?
Encontrar pequeños brotes no significa necesariamente que haya que tirar toda la patata. Lo importante es comprobar su firmeza, el tamaño de los brotes y la presencia de zonas verdes.
La EFSA explica que las patatas contienen glicoalcaloides naturales, principalmente alfa-solanina y alfa-chaconina, cuya concentración puede aumentar en las partes verdes y germinadas. Una ingestión elevada puede provocar náuseas, vómitos y diarrea.
Si la patata está firme y presenta únicamente algún brote pequeño, generalmente puede aprovecharse después de retirarlo generosamente y eliminar las zonas afectadas. En cambio, cuando está muy blanda, tiene numerosos brotes, presenta un enverdecimiento extenso o desprende mal olor, lo más prudente es desecharla.
Para terminar, un consejo que sirve tanto para la seguridad alimentaria como para conseguir unas buenas patatas fritas: evitar que adquieran un color marrón oscuro. Cocinarlas hasta obtener un dorado suave ayuda a reducir la formación de acrilamida sin renunciar a una textura apetecible.
En definitiva, la nevera puede convertirse en una aliada contra los brotes cuando la cocina es demasiado cálida, pero si disponemos de una despensa realmente fresca, seca y oscura, sigue siendo una excelente opción.
La clave está en adaptar la conservación a las condiciones de cada hogar y al uso culinario que vayamos a dar a las patatas.
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