Ni paella ni risotto: el guiso de arroz 'sucio' mallorquín que triunfa cada invierno
Cuando llega el frío, en Mallorca, disfrutan de un guiso de arroz que calienta el cuerpo en un suspiro: el arroz brut (arròs brut). Es un arroz caldoso, no seco, que se caracteriza por su sabor intenso, elaborado con carnes, verduras y especias de temporada. El sabor de todos estos ingredientes se mezclan en un caldo oscuro exquisito que te hace querer repetir cucharada tras cucharada.
Es un plato que sabe a casa, a cocina familiar y a esos aromas que llenan los hogares mallorquines en los días más fríos. Y lo mejor: tú también puedes prepararlo en casa y descubrir por qué este arroz se ha ganado un lugar muy especial en las gastronomía de la isla balear. Es ideal para comidas con familiares o amigos y sentir ese calor reconfortante que solo un buen guiso de invierno puede ofrecernos.
Por qué se llama arroz brut o "arroz sucio" y cuál es su origen
Lo cierto es que el nombre, de entrada, puede echar un poco para atrás, no nos vamos a engañar. Eso de "arroz sucio" suena un poco extraño, pero conviene aclarar desde el principio que nada tiene que ver con la falta de higiene. El término arròs brut viene, simplemente, del aspecto del plato. Su caldo oscuro, intenso y algo turbio es el resultado de una mezcla de carnes, verduras, especias y una buena picada final que lo tiñe todo de sabor.
En cuanto a su origen, tenemos que remontarnos a las cocinas humildes del campo mallorquín. El arroz brut nació como un plato de aprovechamiento, de esos que se hacían con lo que había a mano: un poco de carne de caza si la jornada había sido buena, verduras de la huerta, especias y arroz para alimentar a toda la familia de forma fácil. Era un guiso de cuchara pensado para llenar el estómago y no desperdiciar nada.
Con el paso del tiempo, cada zona de la isla y cada casa ha ido dándole su sello particular, agregando más especias, otros ingredientes como las setas, carne de matanza o haciendo versiones más ligeras. Pero su esencia sigue intacta, es un arroz caldoso y potente con muchísimo sabor, perfecto para disfrutarlo con familia o amigos.
Los ingredientes que hacen único al arroz brut mallorquín
Si el arroz brut sabe tan bien es porque no se hace con prisas y se elabora con productos de primera calidad. Detrás de ese caldo oscuro y potente, encontramos una mezcla de ingredientes que le aportan todo el sabor.
Todo empieza con una base contundente de carnes y verduras, que cambian según la zona de Mallorca en la que se prepare y los productos que haya en cada temporada. Por eso, no hay dos arroces brut iguales. Cerdo, pollo o carne de caza se doran primero en la cazuela para, luego, ir incorporando poco a poco los ingredientes de siempre y las especies que le dan mucha personalidad al plato: canela, clavo, pimienta o azafrán.
Y luego llega el momento clave: la picada. Hígado, ñora y sobrasada y especias se machacan en el mortero y se añaden cuando el arroz ya está casi listo. Es entonces cuando el caldo coge más intensidad, se vuelve más oscuro y aparece ese sabor profundo tan característico del arroz brut.
Cómo cocinar un arroz brut mallorquín auténtico paso a paso
Si quieres hacer un arroz brut en casa y disfrutar de este plato mallorquín, toma nota de la siguiente receta:
Ingredientes
- 300 g de arroz redondo
- 300 g de carne de cerdo (costilla o magro)
- 200 g de pollo
- 200 g de cordero (opcional)
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento verde
- 1 puñado de judías verdes
- 2 dientes de ajo
- 1 alcachofa
- 1 puñado de setas
- 1,5 o 2 litros de caldo de carne
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Pimentón dulce
- Azafrán
- Una pizca de canela
- Una pizca de clavo
- Nuez moscada
Preparación
- Dora las carnes en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva. Salpimienta y sofríe hasta que estén doradas. Luego, retira del fuego y resérvalas.
- En el mismo aceite, agrega la cebolla y el pimiento picados. Cuando estén un poco blandos, añade el ajo y luego el tomate rallado. Cocina hasta que el sofrito sea concentrado.
- Añade las verduras y las setas y sofríe durante dos minutos para que todo se integre.
- Agrega las especias al gusto y remueve rápido para evitar que se quemen.
- Devuelve las carnes a la olla y cubre todo con el caldo de carne caliente. Deja que hierva durante unos 20 o 25 minutos.
- Añade el arroz, rectifica de sal y deja cocinar durante 18 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
- Apaga el fuego y deja que el arroz repose unos cinco minutos más antes de servirlo.
El resultado final tiene que ser un arroz caldoso, oscuro y lleno de sabor. Sirve bien caliente acompañado de pan para mojar y disfruta de cada cucharada de este clásico mallorquín.
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