Receta de Bacalao al pil pil con patatas: el truco infalible para una salsa cremosa y bien ligada

Para preparar el bacalao al pil pil, añade en una sartén amplia un buen chorro de aceite de oliva. Agrega los dientes de ajo para aromatizar el aceite y mantenlos al fuego hasta que estén ligeramente dorados. Luego, retíralos y resérvalos. Si te gusta el toque picante, puedes incorporar también unas guindillas.

En la misma sartén, con ese aceite, coloca las piezas de bacalao previamente salpimentadas. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos, hasta que los bordes de los filetes se vean blancos. Dales la vuelta y deja que se cocinen 1 minuto más antes de apagar el fuego.

Ahora toca preparar la salsa pil pil, que requiere algo de paciencia. Para facilitar la emulsión puedes enfriar ligeramente el aceite con un cubito de hielo y mover la sartén en círculos hasta que los jugos del bacalao se liguen con el aceite, formando una salsa cremosa y amarillenta. Si prefieres evitar que el pescado se deshaga, retíralo y utiliza un colador para ligar la salsa.

Cuando notes que la salsa comienza a espesar, sigue removiendo suavemente y añade sal al gusto. Finalmente, decora con perejil picado, los ajos reservados y las guindillas.

Para las patatas, una buena opción es hacerlas panaderas. Pela las patatas, córtalas en mitades y luego en rodajas de medio centímetro. Colócalas en una bandeja apta para horno.

Corta una cebolla blanca en rodajas. Primero, retira los extremos, pela la capa superficial, parte la cebolla por la mitad y córtala en tiras finas. Añádela a la bandeja junto con las patatas.

Aliña las patatas con aceite de oliva y sal al gusto.

Espolvorea orégano seco por encima y hornea a 180 °C durante unos 15 minutos, hasta que los bordes estén dorados y crujientes.

Cuando todo esté listo, sirve colocando las patatas panaderas en el plato y encima los filetes de bacalao bañados con la salsa pil pil. ¡A disfrutar!

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El verdadero secreto está en lograr una buena emulsión entre los jugos del bacalao (ricos en colágeno) y el aceite de oliva. Esa gelatina natural que suelta el pescado es la que permite que el aceite se transforme en una salsa cremosa y brillante.

Al igual que ocurre con una mayonesa, se necesita un movimiento constante y uniforme para que los líquidos se integren sin separarse. Lo ideal es mover la sartén en círculos o utilizar un colador para batir el aceite con los jugos, siempre a temperatura templada, evitando que el exceso de calor rompa la emulsión.

Si lo prefieres, también puedes colocar el líquido en un vaso alto y emulsionar con un procesador de mano, tal como lo harías al preparar una mayonesa casera.

Valor nutricional

(por comensal)

• Calorías: 98 kcal
• Proteínas: 7 g
• Grasas: 8 g
• Carbohidratos: 4 g
• Fibra: 5 g