Hace 100 años la tortilla de patatas no se hacía como ahora: la receta tenía un ingrediente que prácticamente ha desaparecido

Si miramos los recetarios de la época podemos llegar a entender cómo se hacía la tortilla de patatas en aquella época. José Carlos Capel, miembro de la Real Academia de Gastronomía, ha repasado numerosas recetas históricas y señala que, durante el primer tercio del silo XX, muchas tortillas no se preparaban con aceite de oliva como en la actualidad, sino con manteca de cerdo. Esta grasa aparece en diferentes libros de cocina publicados desde mediados del siglo XIX hasta las primeras décadas del XX.

Uno de los ejemplos más interesantes lo encontramos en La cocina española antigua, de Emilia Pardo Bazán, publicado en 1913. La obra, conservada en la Biblioteca Digital Hispánica, dedica una sección específica a las tortillas y forma parte de los recetarios históricos utilizados para estudiar la cocina española.

En la receta de Pardo Bazán, las patatas podían freírse en aceite o manteca de cerdo, acompañadas de perejil y procurando que no quedaran demasiado doradas. Es decir, el uso de esta grasa no es una reconstrucción moderna ni una simple tradición de boca a boca, sino que aparece expresamente publicada hace más de un siglo.

La explicación tiene mucho que ver con la despensa de las familias de aquella época. La manteca de cerdo era una grasa de uso cotidiano en muchas cocinas españolas y tenía un papel mucho más importante que en la actualidad. Por eso no resulta extraño encontrarla como medio de cocción en recetas antiguas.

Hoy asociamos inmediatamente la tortilla de patatas con una sartén llena de aceite en la que las patatas se cocinan lentamente hasta quedar tiernas. Hace un siglo, ese mismo paso podía hacerse con manteca. El objetivo seguía siendo conseguir unas patatas blandas y bien cocinadas antes de mezclarlas con el huevo, pero la grasa modificaba inevitablemente el resultado final.

De hecho, la utilización de manteca no quedó únicamente en los libros. En una prueba gastronómica realizada hace unos años, José Carlos Capel y el cocinero Juanjo López compararon tortillas elaboradas con las mismas patatas y el mismo procedimiento, cambiando únicamente la grasa utilizada. Las patatas hechas en manteca quedaban con un sabor más intenso y un aroma muy característico, diferente al que conseguimos cuando las cocinamos en aceite. La propia grasa dejaba su huella en las patatas, que quedaban más sabrosas y con ese toque tan particular que hoy resulta difícil encontrar en una tortilla de patatas. Después, al mezclarlas con el huevo y cuajar la tortilla, ese sabor también se trasladaba al conjunto.

Por eso, si pudiéramos probar una tortilla preparada siguiendo una receta de hace aproximadamente un siglo, probablemente lo primero que nos llamaría la atención sería ese sabor diferente que aportaba la grasa utilizada para cocinar las patatas.

Si hay un debate que sigue dividiendo a los amantes de la tortilla de patatas, es el de con cebolla o sin cebolla. Sin embargo, cuando se consultan las recetas antiguas aparece un dato revelador: durante mucho tiempo, la cebolla no formó parte de la receta más común. La Real Academia de Gastronomía recoge que la tortilla de patatas es una preparación relativamente reciente, surgida entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, y señala que hasta mediados del siglo XX la mayoría de las recetas publicadas no incluían cebolla. Su incorporación se fue generalizando posteriormente, especialmente a partir de mediados de los años cuarenta.

Esto significa que una tortilla preparada en España hace unos 100 años podía ser bastante diferente de muchas de las que encontramos hoy en bares y casas. No solo cambiaba la grasa utilizada para freír las patatas, sino que también podía prescindir completamente de la cebolla. De hecho, un estudio publicado por Mercasa sobre la evolución de la receta recuerda que Pardo Bazán, en 1913, explicaba que las patatas podían freírse en aceite o manteca de cerdo y no mencionaba la cebolla. Más adelante, en 1935, Teodoro Bardají ya introdujo la cebolla en su receta, aunque con una forma de preparación diferente a la actual.

La gran diferencia está, por tanto, en que la manteca de cerdo pasó de ser una grasa habitual en la cocina a convertirse en una rareza en muchas cocinas españolas actuales. Hoy la mayoría de las tortillas se preparan con aceite y, dentro de la cocina española, el aceite de oliva ocupa un lugar protagonista.

La evolución también afectó a otros aspectos de la receta. La cebolla fue ganando presencia, aparecieron diferentes proporciones entre patata y huevo y cada región y cada cocinero desarrollaron su propia manera de cortar, cocinar y cuajar la tortilla. La tortilla que comemos hoy, por tanto, no es exactamente la misma que podían preparar nuestros bisabuelos. Hace un siglo, la manteca de cerdo podía ser la grasa elegida para cocinar las patatas y la cebolla ni siquiera formaba parte de muchas de las recetas publicadas.

Y quizá ahí esté una de las cosas más interesantes de este plato: detrás de una receta que parece inmutable se esconde una historia de cambios en los ingredientes, en las grasas utilizadas y en los gustos de cada época.

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