Los chefs españoles coinciden: “Para unas patatas fritas muy crujientes, el truco está en dejarlas en remojo con vinagre”
Las patatas fritas parecen una de las recetas más simples del mundo, pero lograr que queden realmente crujientes por fuera y cremosas por dentro es mucho más complejo de lo que parece. En los últimos años, chefs, divulgadores gastronómicos y especialistas en ciencia culinaria comenzaron a coincidir en un mismo truco: añadir vinagre durante el remojo o la cocción previa.
La técnica, que circula desde hace tiempo en restaurantes y cocinas profesionales, volvió a hacerse viral tras artículos publicados en medios españoles y videos gastronómicos especializados. La clave está en un ingrediente cotidiano que modifica la química de la patata y altera la manera en que el almidón y la pectina reaccionan durante la fritura.
El cocinero español Diego González, conocido en redes como “Diegodoal”, se convirtió en uno de los divulgadores gastronómicos que más claramente defendieron el uso del vinagre en las patatas fritas. En una receta publicada por Cocinillas explicó que añade “60 mililitros de vinagre blanco” al agua de remojo para conseguir unas patatas “más crujientes y secas”, similares a las de cadenas de comida rápida como McDonald’s.
La razón por la que muchos chefs añaden vinagre a las patatas
El vinagre contiene ácido acético, y ese componente modifica el pH del agua donde se sumergen o hierven las patatas. Divulgadores especializados en ciencia alimentaria explican que este entorno ácido ayuda a estabilizar la pectina de las paredes celulares de la patata.
En términos simples: las patatas mantienen mejor su estructura durante la cocción y la fritura. Eso evita que se rompan o se vuelvan blandas demasiado rápido. Y no solo es útil para las patatas, también se ha demostrado su eficacia al freír pechuga de pollo.
Además, el remojo ácido favorece la liberación parcial del almidón superficial, uno de los grandes enemigos del acabado crujiente. Cuando hay exceso de almidón, las patatas absorben más aceite y generan una textura pesada o gomosa.
Son muchos los cocineros españoles que llevan años utilizando variantes de este procedimiento, especialmente en restaurantes que trabajan frituras de alta rotación. La técnica, detallada en muchos vídeos virales, es remojar las patatas con agua, sal y una cucharada de vinagre antes de la doble fritura.
El paso que convierte unas patatas normales en unas patatas crujientes: la doble fritura
El vinagre funciona todavía mejor cuando se combina con otra técnica clásica de cocina profesional: la doble fritura.
Primero las patatas se cocinan a temperatura baja —entre 130 y 150 grados— para ablandar el interior. Después se dejan reposar y finalmente reciben un segundo golpe de fritura a alta temperatura, generalmente entre 180 y 190 grados. Ese contraste genera una costra exterior mucho más crujiente mientras el interior permanece suave.
El truco del vinagre también mejora las patatas en la freidora de aire
Uno de los motivos por los que este truco se volvió tan popular es que no depende exclusivamente de la fritura tradicional en abundante aceite.
El remojo con vinagre también mejora los resultados en freidora de aire, donde conseguir una textura realmente crujiente suele ser más difícil.
Al reducir parte del almidón superficial y mantener más firme la estructura celular, las patatas soportan mejor el aire caliente y desarrollan una corteza dorada más uniforme.
Especialistas en tecnología alimentaria explican además que controlar humedad, temperatura y composición química resulta clave en cualquier proceso de fritura o cocción seca.
Las variedades de patata que usan los chefs para conseguir una fritura perfecta
El truco del vinagre no funciona igual con cualquier tipo de patata. Cocineros y expertos gastronómicos suelen recomendar variedades harinosas o semiharinosas, capaces de mantener un equilibrio entre humedad y almidón.
Entre las más valoradas en España aparecen la Agria, la Kennebec, la Monalisa, la Baraka y la Bintje. La variedad Agria, por ejemplo, es una de las más utilizadas en restaurantes españoles para frituras porque soporta bien las altas temperaturas y desarrolla una textura especialmente crujiente.
La ciencia que explica por qué estas patatas quedan tan crujientes
La textura de una patata frita depende de múltiples reacciones físicas y químicas. Durante la cocción, el almidón absorbe agua y se hincha, mientras las paredes celulares comienzan a debilitarse. Cuando el ácido acético del vinagre entra en juego, estabiliza parcialmente esas estructuras y modifica cómo reaccionan frente al calor.
También influye la llamada reacción de Maillard, el proceso químico responsable del color dorado y de gran parte del sabor tostado de las frituras.
El equilibrio entre azúcares, temperatura y humedad determina si la patata queda dorada y ligera o demasiado aceitosa.
Además, controlar correctamente la temperatura ayuda a reducir la formación excesiva de acrilamida, un compuesto químico que aparece en alimentos ricos en almidón sometidos a temperaturas muy altas.
El éxito viral de este truco refleja el interés creciente por la ciencia aplicada a la gastronomía. Tradicionalmente, técnicas como la fermentación, el control del pH o la gestión del almidón parecían exclusivas de la alta cocina. Hoy forman parte de vídeos de TikTok, cuentas gastronómicas y recetas domésticas.
Muchos medios especializados exploran nuevas variantes científicas para las patatas fritas, incluyendo procesos de fermentación láctica que modifican textura y sabor. El resultado es una cocina cada vez más híbrida: mitad tradición popular, mitad laboratorio doméstico. Y en ese universo, un ingrediente común y presente en cada hogar como el vinagre puede cambiar por completo algo tan aparentemente simple como unas patatas fritas.
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