Ángeles Romero, tecnóloga de alimentos: “Hay que elegir pan de masa madre natural, viva y de fermentaciones largas”
Durante años el pan ha pasado de ser un alimento básico de la dieta mediterránea a convertirse en uno de los productos más cuestionados. Se le ha acusado de favorecer el aumento de peso, de elevar el azúcar en sangre o de ser poco recomendable para una alimentación saludable. Sin embargo, los especialistas insisten en que el problema no es el pan en sí, sino qué pan elegimos y cómo se elabora.
María Ángeles Romero Rodríguez, catedrática de Tecnología de los Alimentos y directora de la Cátedra do Pan e do Cereal de la Universidade de Santiago de Compostela (USC), resume la cuestión de este modo: “No todo el pan es igual ni tiene el mismo impacto en nuestra salud, en nuestra digestión ni en el entorno socioeconómico local”.
Según la investigadora, la clave está en recuperar un modelo de elaboración más tradicional, basado en ingredientes sencillos, fermentaciones largas y harinas de calidad. Una filosofía que, además de mejorar el perfil nutricional del pan, también favorece la producción artesanal y el consumo de cereales de proximidad.
Las claves para elegir un pan de calidad en el supermercado
El primer consejo de la experta es revisar siempre el etiquetado. Cuanto más corta sea la lista de ingredientes, mejor. “El pan tradicional tiene únicamente cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura o masa madre”, explica Romero.
Esto significa que conviene desconfiar de productos con largas listas de aditivos, mejorantes, grasas, azúcares añadidos o conservantes innecesarios, especialmente cuando se presentan como panes “artesanos” o “tradicionales”.
Además, la especialista recomienda prestar atención al tipo de harina utilizada. Las harinas integrales conservan el salvado y el germen del cereal, por lo que aportan más fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos que las harinas refinadas. También defiende recuperar variedades autóctonas de cereal, tanto por su interés nutricional como por su contribución a la agricultura local.
La normativa española sobre la calidad del pan también distingue diferentes categorías y regula aspectos como el pan integral o la utilización de masa madre, con el objetivo de ofrecer mayor transparencia al consumidor.
No basta con que lleve masa madre: esto es lo que debes comprobar
En los últimos años la expresión “con masa madre” ha inundado las panaderías y supermercados. Sin embargo, la presencia de este ingrediente no garantiza por sí sola que estemos ante un pan de mayor calidad.
Romero insiste en que hay un elemento igual de importante: el tiempo. “Tenemos que elegir aquellos panes en los que se utilice masa madre natural, viva, y que sean de fermentaciones largas, porque estas se traducen en mejores panes a nivel nutricional, con un menor índice glucémico y más digeribles” .
Durante una fermentación prolongada, las levaduras y bacterias lácticas transforman parte de los azúcares y proteínas de la harina. Ese proceso mejora la textura y el aroma del pan, facilita la digestión y aumenta la disponibilidad de determinados minerales.
Por el contrario, algunos panes industriales incorporan masa madre desactivada únicamente para aportar sabor, pero sin aprovechar los beneficios de una fermentación natural. Por eso los especialistas recomiendan preguntar en la panadería cómo se ha elaborado el producto o consultar el etiquetado cuando se compra envasado.
El pan no es el enemigo de una alimentación saludable
Uno de los mitos más extendidos es que el pan “engorda”. Ángeles Romero considera que esta idea simplifica en exceso el papel que desempeña este alimento dentro de la dieta.
La investigadora señala que muchas veces “le echamos la culpa al pan y no al resto de alimentos que lo acompañan”, en un contexto donde predominan los productos ultraprocesados.
La propia experta también incluye entre los grandes bulos alimentarios la creencia de que “el pan engorda” por sí mismo o que eliminarlo automáticamente mejora la alimentación. Según explica, este tipo de afirmaciones “carecen de respaldo científico sólido” porque olvidan aspectos fundamentales como la cantidad consumida, la calidad del alimento o el patrón dietético global.
De hecho, el pan puede formar parte de una alimentación equilibrada siempre que se prioricen versiones integrales o elaboradas con masa madre y se acompañe de alimentos saludables como aceite de oliva virgen extra, tomate, verduras, legumbres, pescado o huevos.
Cómo distinguir un pan artesanal de uno industrial
Aunque no siempre resulta sencillo distinguir un pan artesanal de uno industrial, existen algunas pistas que pueden ayudar al consumidor:
- Una lista de ingredientes breve: harina, agua, sal y levadura o masa madre.
- Preferencia por harinas integrales o de grano completo.
- Fermentaciones largas y masa madre activa.
- Corteza bien desarrollada y miga irregular, signos habituales de una fermentación natural.
- Evitar productos con numerosos aditivos o reclamos poco claros como “estilo artesano” si no explican su proceso de elaboración.
Romero añade que elegir este tipo de panes también tiene un efecto positivo más allá de la nutrición. Según explica, apostar por harinas procedentes de variedades locales y por panaderías artesanas contribuye a preservar un patrimonio gastronómico y favorece la economía de proximidad.
En definitiva, el mejor pan no suele ser el que más mensajes publicitarios acumula en el envase, sino el que respeta un proceso de elaboración tradicional. Como resume la catedrática de la USC, la combinación de ingredientes sencillos, masa madre viva y fermentaciones largas sigue siendo la mejor garantía para obtener un pan más nutritivo, más digestible y con mejores cualidades sensoriales.
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