Begoña Rodrigo, chef: “Para que las patatas no broten enseguida, no las guardes junto a las cebollas y ponlas cerca de las manzanas”
Las patatas tienen un problema que conocemos bien quienes acostumbramos a comprar una buena cantidad para tenerlas siempre a mano: parecen indestructibles, pero basta con almacenarlas mal para que en pocos días cambien de aspecto. Primero aparecen pequeños brotes en los “ojos”, después la piel pierde tersura y, si las condiciones no son buenas, terminan blandas, arrugadas o incluso verdes.
La chef valenciana Begoña Rodrigo ha puesto el foco en uno de los errores más habituales de la despensa: colocar las patatas y las cebollas juntas. Es una costumbre muy extendida porque ambos productos se compran con frecuencia y no necesitan nevera, pero compartir cesta no es la mejor opción si queremos que duren. La conservación tiene más importancia de la que parece, ya que no solo permite aprovechar mejor la compra, sino que ayuda a mantener la textura, el sabor y las condiciones adecuadas de la patata hasta el momento de cocinarla.
El error habitual de guardar las patatas y las cebollas en el mismo sitio
La típica imagen de un cesto con patatas y cebollas juntas es de lo más habitual en muchas cocinas españolas. Sin embargo, la chef Begoña Rodrigo recomienda separar ambos alimentos y no almacenarlos en el mismo recipiente.
Esta recomendación tiene sentido porque las patatas y las cebollas no necesitan exactamente las mismas condiciones para conservarse bien. Además, durante el almacenamiento, frutas y hortalizas pueden liberar etileno, un gas natural que interviene en los procesos de maduración y envejecimiento de los vegetales. Por eso, mantener distintos alimentos juntos puede influir en cómo evolucionan con el paso de los días, especialmente si el lugar es cálido, húmedo o está poco ventilado.
Aquí conviene hacer una precisión. El etileno no hace que las patatas broten automáticamente. Su efecto depende de la cantidad presente y de otros factores, como la temperatura y el tiempo de almacenamiento. De hecho, cuando se utiliza de forma controlada en determinadas condiciones profesionales, puede ayudar a retrasar el crecimiento de los brotes. Lo que sí está claro es que la conservación de las patatas depende de un conjunto de factores y que mantenerlas separadas de las cebollas es una medida sencilla para evitar que compartan un espacio con otro alimento que tiene unas necesidades de almacenamiento diferentes.
Para una despensa doméstica, por tanto, la recomendación más práctica es sencilla: patatas por un lado y cebollas por otro, siempre en recipientes que permitan una buena ventilación y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
Este es el lugar de la cocina donde más duran las patatas
Más que buscar un truco milagroso, hay cuatro factores que realmente marcan la diferencia: oscuridad, frescor, sequedad y ventilación.
Las patatas deben mantenerse alejadas de la luz. Cuando quedan expuestas durante demasiado tiempo, pueden aparecer zonas verdes y aumentar la concentración de glicoalcaloides, compuestos naturales entre los que se encuentran la α-solanina y la α-chaconina. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha advertido de que cantidades elevadas de estos compuestos pueden provocar síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos o diarrea. Por eso no es buena idea dejarlas en una encimera soleada, junto a una ventana o en un recipiente transparente. Una despensa, un armario fresco o un espacio protegido de la luz resulta mucho más apropiado.
También necesitan una buena circulación de aire. Una bolsa cerrada de plástico puede atrapar humedad y favorecer que las patatas se deterioren antes. Es preferible utilizar una cesta, una malla o una bolsa de material transpirable y no amontonarlas.
La temperatura también es muy importante. Para conservar bien las patatas en casa, lo mejor es un ambiente fresco, pero no debemos confundir “fresco” con cualquier temperatura. Las recomendaciones de almacenamiento varían según la finalidad de la patata y las condiciones concretas; para una despensa doméstica, las guías de conservación coinciden en priorizar un lugar fresco, oscuro, seco y ventilado.
Guardar las patatas con las manzanas: un pequeño truco que sí tiene respaldo científico
La idea de colocar una manzana junto a las patatas puede parecer uno de esos trucos de cocina que pasan de generación en generación sin que nadie sepa exactamente por qué funciona. En este caso sí existe una investigación que vale la pena tener en cuenta. Un estudio publicado en 2024 analizó precisamente el uso de manzanas como inhibidor natural de la brotación de las patatas durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
Los investigadores observaron que las patatas almacenadas con manzanas presentaban una menor brotación y plantearon el uso de esta fruta como alternativa a otros tratamientos inhibidores. Eso no significa que una manzana vaya a convertir una despensa calurosa y luminosa en un almacén perfecto y tampoco sustituye al resto de medidas, pero su posible efecto sí tiene mucho sentido dentro de un almacenamiento adecuado. Por eso, si quieres probar este método en casa, solo tienes que colocar la manzana junto a las patatas dentro de un recipiente ventilado, y no cerrar ambas en una bolsa hermética. Eso sí, es importante revisar la fruta periódicamente y comprobar que la manzana se encuentra en perfecto estado, ya que si está deteriorada no aportará ninguna ventaja a la conservación de las patatas.
¿Hay que meter las patatas en la nevera?
Este es otro de los grandes dilemas habituales cuando hablamos de cómo guardar las patatas correctamente. Durante años se ha repetido que las patatas no deben entrar nunca en el frigorífico porque el frío transforma parte de su almidón en azúcares y puede perjudicar especialmente el resultado al freírlas.
La cuestión, sin embargo, es un poco más compleja. Algunas recomendaciones oficiales actuales admiten la refrigeración doméstica como una opción para reducir el desperdicio, mientras que otras guías de conservación siguen priorizando un lugar fresco, oscuro y seco fuera de la nevera. La Agencia de Normas Alimentarias británica, por ejemplo, señala que conservarlas en el frigorífico no incrementa de forma significativa los azúcares relacionados con la formación de acrilamida frente al almacenamiento en un lugar fresco, oscuro y seco.
En cualquier caso, para una despensa doméstica que reúna unas condiciones razonables, no suele ser necesario recurrir al frigorífico. Y si la intención es preparar patatas fritas, hay que tener en cuenta que el almacenamiento en frío puede favorecer la acumulación de azúcares y hacer que se doren demasiado al cocinarlas.
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