José Andrés, chef: “Para hacer unas croquetas muy cremosas, la bechamel no lleva solo leche, sino también 250 ml de nata líquida y 250 ml de caldo casero”
Las croquetas son un clásico de la gastronomía española. Lograr que salgan bien en casa requiere básicamente de experiencia y cierta pericia en la cocina, pero también pueden ayudar algunos secretos de chefs muy reconocidos, como el asturiano José Andrés.
Convertido en una de las figuras más internacionales de la gastronomía española, este cocinero ha construido una destacada trayectoria en Estados Unidos, donde también es conocido por su labor humanitaria al frente de World Central Kitchen. Su experiencia combina el conocimiento de la cocina tradicional con una constante búsqueda de nuevas técnicas y preparaciones.
En uno de los episodios de su programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido por RTVE, compartió una receta de croquetas de merluza que introduce varios cambios respecto a la elaboración más habitual. El más importante consiste en sustituir la mitad de la leche de la bechamel por nata líquida y caldo de pescado casero.
La propuesta demuestra que una receta tan arraigada en la gastronomía española admite variaciones sin perder su esencia. Además, José Andrés propone un método para dar forma a las croquetas que permite ahorrar tiempo y simplificar su preparación.
La bechamel de José Andrés lleva un ingrediente que cambia por completo las croquetas
La receta clásica de las croquetas españolas parte de una bechamel elaborada con mantequilla, harina y leche, a la que se incorpora el ingrediente principal: jamón, pollo, pescado, setas o cualquier otro producto.
La harina y la mantequilla forman una mezcla denominada roux, que permite espesar la leche durante la cocción. El resultado debe ser suficientemente consistente para manipular las croquetas una vez frías, pero conservar una textura suave en su interior. El cocinero apunta que el roux “es la base principal de unas buenas croquetas”.
José Andrés modifica esta fórmula utilizando 500 mililitros de leche entera, 250 mililitros de nata líquida y 250 mililitros de caldo de pescado. De esta manera, mantiene un litro de líquido, aunque cambia su composición.
La nata aporta grasa láctea y una sensación más untuosa en la boca, mientras que el caldo concentra los compuestos responsables del sabor de la merluza. Así, la bechamel adquiere una mayor intensidad sin necesidad de aumentar la cantidad de pescado.
El cambio también tiene una explicación culinaria. La grasa de la nata contribuye a una textura más sedosa, mientras que las sustancias solubles extraídas de las espinas y la piel durante la cocción enriquecen el conjunto.
Sin embargo, añadir nata no garantiza por sí solo unas croquetas perfectas. La proporción de harina, la cocción de la masa y el posterior enfriamiento siguen siendo fundamentales para evitar que se deshagan durante la fritura.
Cómo preparar las croquetas de merluza de José Andrés en casa
Para preparar aproximadamente ocho raciones, José Andrés utiliza los siguientes ingredientes:
- 1 kg de merluza limpia
- 160 gramos de mantequilla
- 160 gramos de harina de trigo
- 2 cebollas
- 500 mililitros de leche entera
- 250 mililitros de nata líquida
- 250 mililitros de caldo de pescado.
También hacen falta sal, aceite de oliva, harina adicional, huevo batido y pan rallado para el rebozado.
Pasos para hacer las croquetas más cremosas
- Preparar un caldo casero con las espinas y la piel de la merluza, una cebolla, puerro, zanahoria, laurel y pimienta. Se cubren los ingredientes con agua y se dejan cocer suavemente durante unos 25 o 30 minutos. Después, se cuela el líquido.
- La merluza se cocina en ese caldo, evitando una ebullición intensa, y se escurre cuidadosamente.
- Mientras tanto, se derrite la mantequilla en una cazuela y se pochan las dos cebollas picadas.
- Se incorpora la harina y se cocina durante 4 o 5 minutos, removiendo para eliminar su sabor a crudo.
- A continuación, se añade la mezcla caliente de leche, nata y caldo, sin dejar de remover para evitar grumos.
- Cuando la bechamel espesa y comienza a despegarse de las paredes de la cazuela, se incorpora el pescado desmenuzado y bien escurrido.
- La masa se extiende sobre una bandeja, se cubre con film en contacto con la superficie y se deja enfriar completamente en la nevera.
- Finalmente, las croquetas se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite a unos 180 °C, hasta que estén doradas.
El truco del chef para dar forma a las croquetas sin complicaciones
José Andrés introduce otra modificación respecto al procedimiento tradicional: en lugar de moldear cada croqueta individualmente, propone cortar la masa fría en pequeños cubos.
“Te voy a enseñar un sistema que te va a hacer la vida mucho más fácil y que te van a dar ganas de hacer las croquetas a ti en casa a cualquier hora del día”, explicó el cocinero en su programa. Para aplicar este método, conviene extender la preparación en una bandeja hasta alcanzar unos dos centímetros de grosor. Una vez que la masa está suficientemente firme, se desmolda y se corta con un cuchillo en porciones regulares.
Este procedimiento permite obtener piezas de tamaño uniforme y evita manipular excesivamente la bechamel. Además, facilita el trabajo cuando se preparan grandes cantidades para congelar.
La temperatura también resulta decisiva. Si el aceite está demasiado frío, las croquetas pueden absorber más grasa y romperse. Si está excesivamente caliente, el exterior se dorará antes de que el interior alcance la temperatura adecuada.
La receta recupera así una preparación popular de aprovechamiento y la convierte en un plato con mayor protagonismo gastronómico. La combinación de nata y caldo casero es la principal innovación, aunque el cuidado de la bechamel y la fritura sigue determinando el resultado.
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