Jordi Cruz, chef, sobre conservar mejor las patatas: “La cebolla puede hacer que broten, el secreto para que duren más tiempo es el ajo”
En muchas cocinas, cebollas, patatas y ajos comparten cesta sin mayor preocupación. Sin embargo, esta combinación tan habitual esconde algunos riesgos: la interacción química entre algunos de estos alimentos suele acelerar su deterioro.
Es lo que explica al detalle en su cuenta de Instagram Jordi Cruz, chef titular del restaurante ABaC de Barcelona (que desde noviembre de 2017 cuenta con tres estrellas Michelin) y jurado en el popular programa televisivo MasterChef.
“La cebolla emite etileno, un gas que acelera la maduración y puede hacer que las patatas broten antes de tiempo, generando compuestos como la solanina, que no es bueno consumir”, sostiene Cruz, quien también recomienda cuidar la temperatura donde se almacenan estos alimentos: “Meter las patatas en un lugar cálido y con mucha luz hará que maduren muy rápido y se estropeen —remarca—, mientras que colocarlas en la nevera hará que se endurezcan y su sabor cambie”. Lo ideal, entonces, conservarlas en un lugar bien fresco y seco. Lo dice alguien que sabe mucho del tema.
¿Patatas verdes o con brotes? El sencillo cambio que las conserva más tiempo
“Si la patata está verde, la vamos a poner con las cebollas para acelerar su maduración. Cuando está en su punto óptimo, en cambio, la alejaremos de las cebollas y pondremos los ajos cerca, ya que eso ayuda a conservarla durante más tiempo”, explica Cruz. “Son pequeños detalles que marcan la diferencia en cómo se conservan tus alimentos en casa”, sintetiza el chef.
También aconseja cómo utilizar el ajo, un aliado muy útil cuyos beneficios en este terreno mucha gente desconoce. “El ajo contiene alicina y compuestos azufrados que ayudan a frenar la germinación —argumenta Cruz—.
Además de alicina, el ajo contiene, como bien dice el chef catalán, otros compuestos azufrados con propiedades antimicrobianas y bioactivas. El efecto de la alicina, vale la pena aclarar, no es tan directo como el del etileno, pero puede contribuir a crear un entorno menos favorable para el deterioro de la patata y a prolongar su conservación.
Por qué no deberías comer patatas con brotes o zonas verdes
Cuando una patata brota o adquiere un tono verdoso, no solo pierde calidad: también puede convertirse en un alimento menos seguro. Esto se debe a la solanina, un glicoalcaloide natural que la planta produce como mecanismo de defensa y al que Jordi Cruz alude en su vídeo.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señala que estos compuestos pueden resultar tóxicos en cantidades elevadas, con efectos que van desde molestias gastrointestinales hasta síntomas neurológicos en casos extremos.
Según explica el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el etileno efectivamente puede acelerar procesos fisiológicos en otros alimentos cercanos, desde la maduración hasta el envejecimiento.
En el caso de las patatas, el contacto con etileno puede estimular la germinación prematura, haciendo que broten antes de tiempo y reduciendo su vida útil. Esto explica por qué muchas veces aparecen brotes incluso cuando las patatas parecían en buen estado.
Además, la luz y el calor intensifican el problema. Por eso es mejor guardar las patatas en lugares oscuros, frescos y ventilados, evitando tanto la refrigeración extrema como la exposición directa a la luz.
Cómo guardar las patatas correctamente en casa (y evitar que broten antes de tiempo)
Aplicar estos conocimientos no requiere grandes cambios, pero sí cierta atención a los detalles. La clave está en adaptar la conservación según el estado del alimento.
Las patatas verdes o inmaduras pueden colocarse temporalmente cerca de cebollas para acelerar su maduración, siempre bajo control.
Las patatas en buen estado deben estar alejadas de las cebollas para evitar brotes prematuros.
Y los ajos cerca de patatas, conviene recordarlo porque no es algo tan conocido y puede ayudar a mantenerlas en mejores condiciones durante más tiempo.
El entorno adecuado es siempre un lugar fresco (sin llegar a refrigeración intensa), oscuro y con ventilación. Este tipo de ajustes encajan con las recomendaciones de organismos internacionales sobre desperdicio alimentario.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) insiste en que mejorar la conservación doméstica es una de las formas más eficaces de reducir pérdidas de alimentos.
No todas las patatas duran igual: así debes diferenciarlas
También es bueno saber que las patatas que mejor se conservan son las llamadas patatas de guarda o “viejas” (Kennebec, Agria, Monalisa) porque se recolectan más maduras, tienen piel más gruesa y contienen menos agua, lo que propicia que resistan mejor el paso del tiempo.
Las que duran menos son las patatas “nuevas” o tempranas, que tienen la piel fina, más agua y más azúcares. Se estropean mucho antes y son más sensibles a brotes y golpes. Están pensadas para consumo rápido, no para almacenarlas.
“Hay que saber diferenciarlas, entender sus distintos usos y la forma correcta para conservarlas”, subraya Cruz.
Lo importante, en definitiva, es comprender cabalmente que aquello que parece un gesto menor (cómo organizas una cesta de verduras en tu casa) tiene un impacto directo en la duración, calidad y seguridad de lo que consumes. Entender cómo interactúan estos alimentos permite tomar decisiones más informadas y evitar errores que se repiten en miles de hogares.
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