Los chefs españoles coinciden: el arroz blanco no se hace solo con agua, y la ciencia explica por qué
El arroz blanco parece uno de los platos más sencillos de la cocina: agua, sal y poco más. Sin embargo, detrás de esa aparente simplicidad se esconden decisiones que pueden cambiar por completo el resultado final. Desde si conviene usar solo agua o apostar por un buen caldo, hasta si es necesario lavar el grano antes de cocerlo, pequeños gestos marcan la diferencia entre un arroz insípido y uno con textura y sabor bien definidos.
En España, varios chefs de referencia han vuelto a poner el foco en esta preparación básica, defendiendo métodos muy distintos entre sí. Algunos apuestan por potenciar el sabor desde la cocción con ingredientes aromáticos, mientras otros insisten en la importancia del control técnico para conseguir un grano suelto y preciso. Y en medio de estas posturas, la ciencia del almidón ayuda a entender por qué no todos los arroces se comportan igual cuando entran en contacto con el agua y el calor.
El truco del caldo: por qué algunos chefs rechazan el arroz “solo con agua”
Uno de los cocineros que más llamó la atención recientemente fue Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, famoso restaurante de Madrid. López explicó que prepara el arroz blanco "como lo hacía mi madre": utilizando ajo, hojas de laurel y caldo en lugar de agua simple.
El cocinero sostiene que el caldo aporta profundidad de sabor y transforma un acompañamiento neutro en un plato con identidad propia. El laurel, además, libera compuestos aromáticos como cineol y eugenol, moléculas muy utilizadas en gastronomía mediterránea por sus propiedades aromáticas y ligeramente balsámicas.
Desde el punto de vista químico, el caldo también modifica la percepción del arroz porque contiene aminoácidos, grasas y minerales que se integran durante la cocción. Eso aumenta el llamado "umami", el quinto sabor básico asociado a preparaciones largas y sabrosas.
La grasa que lo cambia todo: cómo la mantequilla y el aceite transforman el arroz
Martín Berasategui también defendió variantes donde el arroz gana textura mediante ingredientes grasos y vegetales. En distintas recetas recientes, el chef vasco apostó por incorporar mantequilla, calabacín o jamón para enriquecer el resultado final.
La explicación científica tiene relación directa con el comportamiento del almidón. El arroz contiene principalmente dos moléculas: amilosa y amilopectina. Durante la cocción, el calor y el agua producen la llamada gelatinización del almidón, proceso por el cual los granos absorben líquido, se hinchan y cambian de textura.
Cuando se incorporan grasas -como mantequilla o aceite de oliva- parte de la amilosa interactúa con los lípidos y se reduce ligeramente la pegajosidad superficial del grano. Eso ayuda a obtener arroces más sueltos y con sensación más cremosa al mismo tiempo.
El método opuesto: algunos chefs defienden el arroz más simple posible
Pero no todos los chefs están de acuerdo respecto del arroz blanco. Jordi Cruz, chef de ABaC, defendió hace pocos meses un método mucho más minimalista: usar arroz lavado previamente, agua exacta y un control absoluto del tiempo de cocción.
Para Cruz, el secreto no está tanto en añadir saborizantes sino en controlar el exceso de almidón superficial. Por eso insiste en lavar el arroz antes de cocinarlo.
Ese paso tiene una base química clara. El lavado elimina parte del almidón libre presente en el exterior del grano, algo que disminuye la viscosidad del agua de cocción y reduce la tendencia a que los granos se peguen entre sí.
Estudios sobre procesamiento del arroz muestran que las variedades con mayor contenido de amilosa suelen quedar más sueltas precisamente por esa estructura molecular.
Lavar el arroz: por qué se hace y cuándo no conviene hacerlo
Karlos Arguiñano, José Andrés y Martín Berasategui también coincidieron recientemente en la importancia de lavar ciertos tipos de arroz antes de cocerlos.
La práctica es habitual en muchas cocinas asiáticas y tiene varias ventajas: reduce exceso de almidón, mejora la separación de los granos, disminuye parte del polvo generado durante el procesado industrial y permite una cocción más uniforme.
Sin embargo, no todos los arroces deben tratarse igual. En variedades pensadas para risotto o arroz meloso interesa conservar parte del almidón exterior porque justamente aporta cremosidad.
La ciencia del arroz perfecto: por qué unos granos quedan sueltos y otros se apelmazan
Gran parte de la textura del arroz depende del equilibrio entre agua, temperatura y tiempo. Cuando el calor rompe la estructura cristalina del almidón se produce la gelatinización. Si la cocción continúa demasiado tiempo, los granos liberan más almidón y el resultado se vuelve pastoso.
Además, durante el enfriamiento aparece otro fenómeno importante: la retrogradación. Parte de las moléculas de almidón vuelven a reorganizarse y el arroz se endurece ligeramente. Por eso muchos arroces reposados quedan más firmes y separados unas horas después de cocinarse.
Los cocineros profesionales juegan constantemente con esos mecanismos físicos y químicos para conseguir distintos resultados: arroces secos, melosos, cremosos o muy sueltos.
En España, el arroz blanco dejó hace tiempo de ser simplemente una guarnición neutra. Los chefs contemporáneos lo utilizan como base para experimentar con fondos, grasas, especias y técnicas de cocción precisas.
Y aunque existan diferencias entre quienes defienden el agua sola y quienes apuestan por caldo y aromáticos para cocinarlo, casi todos coinciden en algo: incluso el plato más humilde puede transformarse radicalmente cuando se entienden tanto la cocina tradicional como la química que ocurre dentro de la olla.
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