Los científicos y cocineros coinciden: lavar el arroz mejora el resultado y puede reducir contaminantes (aunque no siempre conviene hacerlo)

El principal motivo de esta recomendación tiene nombre técnico: el almidón superficial. Cuando el arroz llega al paquete, muchos de los granos conservan una fina capa externa que, al entrar en contacto con el agua caliente, favorece que se peguen entre sí.

En cambio, si se enjuaga varias veces con agua fría antes de cocinarlo, parte de ese exceso desparece y el resultado será un arroz más suelto, con granos mejor definidos y una textura más agradable al comerlo.

Es por ello que chefs tan reconocidos como Martín Berasategui, Karlos Arguiñano o los hermanos Torres han defendido esta práctica en numerosas ocasiones, especialmente cuando cocinan variedades aromáticas o de grano largo.

Varios estudios han analizado si lavar el arroz cambia realmente su textura final y las conclusiones son muy interesantes: el lavado previo ayuda, pero no obra milagros.

La razón es que la pegajosidad no depende solo del almidón externo, sino también de otro componente interno del grano llamado amilopectina. Ese almidón se libera durante la cocción y varía según la variedad de arroz elegida. Dicho de una forma más sencilla: elegir el arroz correcto importa más que lavarlo mucho o poco.

Un arroz glutinoso seguirá siendo pegajoso aunque lo enjuagues varias veces, mientras que uno de grano largo tenderá a quedar más suelto por naturaleza.

Un beneficio extra: seguridad alimentaria

Más allá de la cocina, hay otro argumento a favor del lavado. El arroz puede contener pequeñas cantidades de arsénico absorbidas del suelo y del agua durante el cultivo. Los niveles comercializados en Europa están controlados, pero algunos estudios apuntan que lavar el arroz puede reducir parte de esa presencia.

También se ha investigado su efecto sobre residuos superficiales o partículas ambientales. No significa que el arroz sea peligroso, sino que un gesto sencillo puede sumar tranquilidad, especialmente en personas que lo consumen con frecuencia.

No en todas las preparaciones buscamos lo mismo, ya que en algunas recetas que el grano quede suelto es fundamental pero, por el contrario, en otras no.

• Arroz basmati o jazmín: estas variedades suelen servirse como guarnición o en platos donde interesa un grano ligero y esponjoso. En este caso, lavarlas antes mejora el acabado y potencia su aroma natural.
• Sushi: aquí no hay discusión posible. Para conseguir esa textura tan característica del arroz japonés, el lavado previo es obligatorio. Eliminar parte del almidón ayuda a controlar la consistencia final y evita una masa excesivamente compacta.
• Ensaladas de arroz: si el arroz se va a enfriar después de cocerlo, conviene que cada grano quede suelto, por lo que el lavado previo es esencial para lograrlo.
• Pilaf y guarniciones: en recetas sencillas donde el arroz acompaña carnes, pescados o verduras, enjuagarlo antes ayuda a obtener una presentación más limpia y profesional.

Tan importante como saber cuándo hacerlo es conocer las excepciones porque en, algunos casos, el almidón es un gran aliado.

• Risotto: la cremosidad de un buen risotto depende de que el arroz libere almidón durante la cocción lenta, por lo que si lo lavamos antes, se perderá parte de esa capacidad y el resultado será menos meloso.
• Stycky rice y postres asiáticos: muchas elaboraciones tradicionales de Asia persiguen precisamente una consistencia pegajosa, y el lavado puede alterar ese objetivo.
• Arroz con leche: lo mismo sucede con este clásico postre. Se busca una textura untuosa, casi envolvente, que necesita ese almidón natural.

Aquí entramos en terreno delicado. En España no existe una norma única en el caso de la paella. Muchos cocineros no lavan variedades como bomba, senia o bahía porque están pensadas para absorber el caldo sin llegar a apelmazarse.

Sin embargo, algunos expertos señalan que un enjuague rápido puede ayudar a quienes tienen menos experiencia o usan arroces de calidad media. No es imprescindible, pero tampoco una herejía culinaria.

Algunos expertos matizan que, si se lava el arroz de forma excesiva o con demasiada intensidad, es posible que se pierda una pequeña parte de nutrientes solubles en agua, como algunas vitaminas del grupo B (niacina o ácido fólico) y ciertos minerales presentes en las capas más superficiales del grano. Por ello, recomiendan adaptar este paso tanto a la calidad del arroz como a las necesidades de cada persona, sin convertirlo en un proceso innecesariamente repetitivo.

La técnica para hacerlo correctamente es muy sencilla:

1. Coloca el arroz en un bol o recipiente amplio.
2. Cúbrelo con agua fría.
3. Remueve suavemente con la mano unos segundos.
4. Escurre el agua blanquecina.
5. Repite el proceso dos o tres veces, hasta que el agua salga casi transparente.

Con estos sencillos pasos suele ser suficiente. Eso sí, si lavas el arroz, debes tener en cuenta que parte del grano ya se habrá hidratado antes de cocinarse, por lo que en algunos casos el tiempo de cocción puede reducirse ligeramente respecto a lo indica el paquete. Si sigues exactamente las instrucciones sin ajustar nada, corres el riesgo de pasarte.

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