Los científicos coinciden: “No tires los ajos con brotes germinados, se pueden comer y tienen ventajas”
Abres el cajón de la despensa para coger un par de dientes de ajo y te encuentras con una sorpresa que no esperabas: les está creciendo un pequeño tallo verde en la punta. Dicho de otro modo, están germinados. Al verlo, la primera reacción es casi automática: hay que tirarlos a la basura. Esto es algo que posiblemente ya has hecho más de una vez. De hecho, es algo que hace media España.
Y nos comportamos así porque damos por sentado que esos ajos germinados ya no se pueden comer, creemos que han caducado. ¿Y si te digo que no es así? Resulta que hay dos estudios científicos —uno de ellos publicado hace apenas unos meses— que demuestran que merece la pena aprovecharlos tal cual. Te vamos a explicar el porqué y descubrirás que la ciencia ha llegado más lejos que los influencers de TikTok.
El error que cometemos casi todos al guardar ajos en casa
En nuestro país el ajo es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Está en el alioli, en el pan con tomate, en los guisos de toda la vida. Por esa razón, muchas personas tienen la costumbre de comprar una ristra entera cuando van al mercado municipal o al súper. Y como rinde mucho, nos gusta tenerlo siempre a mano, ya sea dentro de la nevera, en la despensa junto a las patatas o colgado de un gancho como se ha hecho toda la vida.
El problema aparece cuando pasan varias semanas. Un diente de ajo es, en realidad, como una semilla: lleva dentro todo lo necesario para convertirse en una nueva planta y tan solo espera el momento óptimo para transformarse. Si dejamos la ristra en un sitio donde haya calor y humedad, el ajo germina y de su interior nace un tallo que va creciendo en una de sus puntas.
Y aquí viene un detalle que casi nadie te cuenta: si guardas los ajos cerca de las patatas, lo que estás haciendo es acelerar su germinación sin querer. Eso pasa porque las patatas liberan unos gases que disparan ese proceso. Y algo parecido ocurre dentro de la nevera: aunque ahí no hay calor, el frío y la humedad combinados rompen el descanso del ajo, y eso basta para que se ponga a brotar.
Comer un ajo germinado es seguro, pero el sabor cambia
Desde hace unas semanas el ajo germinado se ha hecho viral y la culpa la tienen, sobre todo, dos personas: el chef Michael Handal, instructor del Institute of Culinary Education de Nueva York, y Stefan Ng, un cocinero y divulgador detrás de la cuenta @shaunsonexplains. Los dos han querido desmontar el mito de que un diente de ajo con un brote verde suponga algún peligro para la salud. Su mensaje es claro: comerlo es perfectamente seguro, no te va a pasar nada por echarlo a la sartén.
Eso sí, los dos avisan de que el sabor cambia. Y eso pasa porque el brote se come los azúcares del ajo para poder crecer. Y un ajo sin esos azúcares sabe más áspero y picante. Por eso recomiendan que se utilice para hacer guisos, caldos y sofritos —donde su sabor se mezcla con el resto de ingredientes y no se nota tanto— y dejar los ajos frescos para los platos donde tenga más protagonismo.
Lo que no te ha dicho ninguno de los dos es que cuando el ajo germina y desaparece el azúcar, también pasan otras muchas cosas y eso es lo que dos equipos de investigadores coreanos llevan más de una década estudiando en el laboratorio.
El estudio que cambió lo que la ciencia sabía sobre el ajo germinado
El primer equipo hizo un estudio, en 2014, que se publicó en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry. Su premisa era la siguiente: si cuando las legumbres y los cereales germinan les aumenta en su interior la cantidad de antioxidantes, ¿al ajo le podría ocurrir lo mismo? Decidieron hacer la prueba para comprobarlo.
El resultado les sorprendió. Pusieron varios dientes de ajo en condiciones óptimas para que germinaran y al analizar el resultado se dieron cuenta de que tenían una carga de antioxidantes mucho mayor además de generarse nuevas sustancias. Por ejemplo, el ajo germinado fabrica un esteroide vegetal que, en placas de cultivo de laboratorio, ha frenado el desarrollo de células tumorales.
Lo que ocurre cuando el ajo germina durante diez días
Once años después, un nuevo estudio, esta vez de la Universidad Nacional de Chungbuk, decidió profundizar en esta vía para responder a nuevas preguntas. ¿Un diente de ajo tiene la misma cantidad de antioxidantes pasados cinco o quince días? ¿Y dónde se acumulan más, en la masa del mismo ajo o en el brote verde?
Para averiguarlo, los investigadores germinaron unos dientes de ajo y los analizaron a los cinco días, a los diez días y a los quince días del proceso.
Para ello, tomaron células de músculo de ratón cultivadas en el laboratorio y las sometieron a un proceso de desgaste parecido al que sufren nuestros músculos cuando los sometemos a un ejercicio intenso. Los investigadores querían comprobar si las propiedades antioxidantes del ajo germinado podrían proteger a las células de ese daño. El resultado fue muy claro: el ajo que llevaba diez días germinando era el que mejor las protegía.
Cómo conservar los ajos para que aguanten más tiempo
Después de descubrir los posibles beneficios que tienen los ajos germinados, quizá ya los miras con otros ojos y prefieres conservarlos en la despensa. Pero también tienes opciones si quieres usarlos en la cocina antes de que aparezcan sus tallos verdes.
Lo primero, olvídate de la nevera. Como ya hemos visto, el frío y la humedad de la nevera son justo lo que el ajo necesita para empezar a brotar. Y olvídate también de las bolsas de plástico, son como un imán para atrapar la humedad.
Busca en la despensa de tu cocina un sitio oscuro, seco y bien ventilado. Mete allí los ajos envueltos en papel o bien dentro de una cesta de mimbre o un tarro de barro. Y si quieres alargar mucho más la vida de los ajos sin brotes verdes, añade al fondo del recipiente donde los conservas un puñado de arroz o sal gorda. Ambos absorben muy bien la humedad.
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